Kiedy zostałam zaproszona do domu prawie 70-letniej pani Niny nie spodziewałam się, że zostanę poczęstowana całkowicie wegańskim posiłkiem. Smalec roślinny z cebulką, jabłkiem i czarnuszką był preludium do warzywnego gulaszu z soczewicą i bezjajecznego piernika na oleju podanego w towarzystwie zbożowej kawy Kujawianki z mlekiem sojowym. Pani Nina była zaskoczona moim pytaniem o weganizm, ponieważ nigdy nie słyszała tego słowa. Ona po prostu przestrzega bardzo restrykcyjnego postu adwentowego obowiązującego w Kościele Prawosławnym, który zakłada wykluczenie z diety nabiału, mięsa i wszystkich składników pochodzenia zwierzęcego.
Moi rodzice w ten sposób przygotowywali posiłki w każdy piątek i w Wigilię – sałatka jarzynowa z majonezem i ciasta z jajkami od zawsze zarezerwowane była na pierwszy dzień Świąt Bożego Narodzenia. Ryba nie była traktowana jako mięso. Takie są założenia postu w Kościele Katolickim w Polsce i to tłumaczy dlaczego w menu wielu restauracji dania wegetariańskie to ryby i owoce morza. Dzisiaj jednak większość ludzi rozumie czym jest wegetarianizm, czym weganizm, a czym post.
Dania jarskie z XVIII wieku
Wegetarianizm to dieta wykluczająca produkty pochodzenia zwierzęcego – mięso, żelatynę, ryby, owoce morza. Większość wegetarian przestrzega diety laktoowowegetariańskiej i włącza do swojej diety produkty mleczne, jajka i miód. Są tacy, którzy rezygnują ze wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego oprócz jajek. Najbardziej restrykcyjnej diety przestrzegają weganie. Z diety wykluczają wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego włączenie z nabiałem, jajkami i miodem.
W Polsce wegetarianizm nie jest zjawiskiem zupełnie nowym. Nowe jest samo słowo. W książkach Monatowej i Ćwierczakiewiczowej opublikowanych w XVIII wieku jest wiele przepisów na dania jarskie, czyli bezmięsne. Argumentem do przestrzegania diety jarskiej była promesa zdrowia duszy i ciała. Liczba jaroszy w czasach PRL dramatycznie spadła ze względu na problemy z zaopatrzeniem. Od lat 90. liczba wegetarian rośnie. Według raportu firmy Mintel z 2018 roku, 10% Polaków w wieku 25-34 deklaruje, że przestrzega diety wegetariańskiej, a ok. 60% chce ograniczyć spożycie mięsa.
Powiew inności nad Wisłą
Wegetariańską rewolucję na rynku restauracyjnym wprowadził Green Way. Była to jedna z pierwszych sieci barów serwujących wyłącznie bezmięsne dania. Naleśniki ze szpinakiem, enchilada z fasolą, zupa krem z pomidorów stanowiły dla wielu pierwsze doświadczenia z kuchnią pełną smaku kolendry, kuminu i curry. W Warszawie pierwszym lokalem w pełni roślinnym był istniejący do dzisiaj bar Vega. Samosy, roślinne gulasze, kotlety warzywne doprawione indyjskimi przyprawami były tym, czym dzisiaj są liczne rameny – powiewem egzotyki i wyczekiwanej inności. W 2018 roku w samej Warszawie działało ponad 40 wegańskich restauracjqi i 112 miejsc w których weganie mogli w menu znaleźć coś dla siebie. Wege-turyści najbardziej chwalili stołeczny Lokal Vegan Bistro, który serwuje „klasyczny polski obiad” – roślinnego schabowego z ziemniakami i mizerią.
Gdzie znajdziesz wegetariańskie przepisy?
W polskim Internecie wege-rewolucję zrobiła Marta Dymek, autorka bloga Jadłonomia i książek kucharskich pod tym samym tytułem. Nie była pierwszą blogerką promującą dietę roślinną, ale była pierwszą, która zdobyła tytuł Bloga Roku. Konsekwentnie i z polotem przekonywała rosnącą rzeszę czytelników do zmiany myślenia o diecie roślinnej. Nie bała się interpretacji mięsnych dań, a jej przepis na roślinny smalec z fasoli chyba najczęściej pada ofiarą kulinarnego plagiatu. Podobnie Iwona Zasuwa, autorka bloga Smakoterapia, od lat promuję wegańską dietę bez glutenu, mleka i cukru. Jej książki to kopalnia wiedzy nie tylko o składnikach, ale też ich dobroczynnym wpływie na zdrowie. To ona jest matką przepisu na wegańskie pierniczki z trzech składników. Wśród internetowych wege-guru jest też Maia Sobczak autorka bloga Qmam Kasze. Na blogu, w książkach i na warsztatach przekonuje, że weganizm to nie tylko dieta, ale sposób dbania o siebie, swoje relacje i doświadczenia.
Jednym z trendów 2019 roku jest fleksitarinizm, czyli świadome ograniczanie ilości mięsa w diecie, ale nie zupełne jego wykluczenie. To naturalna odpowiedź świadomych konsumentów na negatywne skutki intensywnej hodowli zwierząt. Na szczęście, bezpowrotnie minęły czasy w których wegetariańskie dania kojarzyły się wyłącznie z sojowymi kotletami z torebki i pasztetem sojowym w plastikowym kubeczku. Yotam Ottolenghi, Dominika Wójciak, Katarzyna Błażejewska i inni autorzy udowadniają, że roślinne dania nie są gorszymi i biedniejszymi kuzynami steków, schabowych i wołowych policzków.
Komentarze (0)