Grzybobranie! Jak suszyć, marynować, smażyć i gotować grzyby?

Grzyby, jak żadne inne owoce lasu, wzbudzają w wielu ludziach mieszane uczucia. Z jednej strony są fascynujące i różnorodne, a ich zbieranie czasem ekscytuje zupełnie jak poszukiwanie świętego Graala. Dodane do potraw nadają jej piątego smaku - umami. Kojarzą się z tradycyjnym Bożym Narodzeniem i kuchniami babć, u których grzyby suszyły się na sznurkach podwieszonych nad kuchenką. Dla innych grzybobranie jest rosyjską ruletką, w której nie wiesz czy trafisz na coś jadalnego, czy pożegnasz się z życiem, a same grzyby są po prostu ciężkostrawne i pozbawione wartości odżywczych.

 

 

Jeśli jednak chcemy poczuć dreszczyk emocji w lesie i bladym świtem wyjść na poszukiwanie najlepszych kąsków, to najlepiej poprosić o pomoc doświadczonego grzybiarza. Nauczymy się nie tylko zbierać grzyby tak, by ich nie uszkodzić, ale przede wszystkim dowiemy się, które okazy są jadalne, a których lepiej unikać. W domu warto mieć atlas grzybów i sprawdzać, czy te w koszyku na pewno są jadalne. Jeśli mamy jakiekolwiek wątpliwości, lepiej odmówić sobie zjedzenia jednego grzyba, niż mieć kłopoty ze zdrowiem. Wspaniałą grzybową przewodniczką jest Iza Kulińska, która na swoim blogu - Smaczna Pyza - publikuje prywatny atlas grzybowy z praktycznymi wskazówkami dotyczącymi przygotowania dań z ich wykorzystaniem.

Jak suszyć grzyby?

Suszone grzyby to wyjątkowy dodatek do dań - nadają mu wyjątkowego aromatu i głębi smaku. Można je dodać w całości do zupy, sosu, bigosu czy krupniku. Można je też zblendować na proszek i takim grzybowym pyłem posypać ziemniaczne pure, krem z białych warzyw, upieczone mięso lub dodać do masła. Grzybowy pył można dodać też do gorzkiej czekolady i przygotować głębokie w smaku praliny.

Jak suszyć grzyby? Istnieją trzy sposoby: na słońcu, w piekarniku lub w elektrycznej suszarce do grzybów. Przed suszeniem grzyby trzeba dokładnie oczyścić z mchu i ziemi. Najlepiej zrobić to nożykiem i delikatną szczoteczką. Grzybów przeznaczonych do suszenia nie zanurzamy w wodzie. Możemy je ewentualnie przetrzeć wilgotną ściereczką. Do suszenia najlepiej wybierać większe okazy, które w procesie suszenia mocno się skurczą.

 

 

W moim rodzinnym domu suszyło się dwa gatunki grzybów: borowiki i kanie. Najpierw babcia odkrawała kapelusz od trzonka. Potem kroiła je w paseczki (kapelusze) i plasterki (trzonki). Z kolei moja ciocia borowikowe kapelusze suszy w całości, bo lubi kiedy w sosie i zupie widać całe okazy. Babcia grzyby suszyła na słońcu i nad piecem. Na igłę nawlekała grubą nitkę i na nią nakładała grzyby. Następnie w gorące dni wieszała je na werandzie, a w deszczowe nad piecem i czekała, aż wyschną. Ta metoda miała jedną wadę - zdarzało się, że w zupełnie zdrowych grzybach zalęgały się muszki. Robaczywe grzyby trzeba było z bólem serca wyrzucić.

• Jak suszyć grzyby w piekarniku?

Wraz z pojawieniem się w domu babci piekarnika, suszenie grzybów stało się bardziej efektywne. Na dno blaszek zawsze kładło się papier do pieczenia, który zabezpieczał grzyby przed przywieraniem. Piekarnik nagrzewało się do 40 stopni i zostawiało uchylone drzwiczki. Grzyby ułożone na blaszce suszyło się w ten sposób kilka godzin raz po raz przewracając je tak, by woda wyparowała równomiernie z całych okazów.

• Jak suszyć grzyby w suszarce?

Pojawienie się na rynku suszarek do grzybów i owoców sprawiło, że suszenie grzybów stało się bułką z masłem. Wystarczy oczyszczone i przygotowane okazy ułożyć na blaszkach i włączyć urządzenie. Susząc grzyby należy upewnić się, że są pozbawione wody. W przeciwnym razie spleśniają i trzeba je będzie wyrzucić.

 

Jak przechowywać suszone grzyby?

Suszone grzyby najlepiej przechowywać w ciemnym miejscu w temperaturze pokojowej. Można trzymać je w lnianych woreczkach - jeśli w domu jest sucho i nie przeszkadza nam intensywna grzybowa woń wokół siebie. Jeśli zapach grzybów lubimy w daniach, a nie na ubraniach, lepiej będzie zamknąć je w szklanych słoikach. Do środka warto dorzucić kilka liści laurowych, żeby ustrzec się przed nieproszonymi lokatorami. Suszone grzyby można przechowywać przez wiele lat.

 

 

Jak marynować grzyby?

Jednym z największych kulinarnych koszmarów mojego dzieciństwa były marynowane maślaki. Dzisiaj lubię ich nieoczywistą konsystencję, a przepis na marynatę do maślaków wykorzystuję do przygotowania innych gatunków - borowików i podgrzybków.

Grzyby do marynowania trzeba dokładnie oczyścić z traw, mchu i piasku. Grzybów raczej nie moczymy, żeby nie pozbawić ich aromatu. Małe grzyby możemy zostawić do marynowania w całości. Większe trzeba pokroić tak, by zmieściły się w słoiku. Niektórzy kroją grzyby w całości na pół, inni oddzielają kapelusze od nóżek. Nie ma jednego prawidłowego sposobu przygotowania grzybów, więc róbmy tak, jak lubimy jeść.

 

 

• Grzyby marynowane - przepis

1 kilogram oczyszczonych grzybów zalewamy wodą z przyprawami (1 ½ wody, 1 łyżka soli, 1/2 łyżki octu) i po zagotowaniu gotujemy 10 minut. Grzyby delikatnie odcedzamy tak, żeby ich nie uszkodzić.

Przygotowujemy marynatę. W garnku zagotowujemy ½ szklanki octu, 1 ½ szklanki wody, 2 łyżki cukru, ½ łyżeczki soli i 2 małe białe cebule posiekane w cienkie plasterki. Cebulę gotujemy w marynacie 5 minut i wyciągamy.

Słoiki i nakrętki wyparzamy. Do każdego słoika wkładamy 2 liście laurowe, 2 ziarenka ziela angielskiego, 6 ziarenek pieprzu, 1 goździk i kilka plasterków cebuli. Wkładamy ugotowane grzyby. Zalewamy wrzącą marynatą tak, by przykryła zawartość słoika. Słoikiem stukamy delikatnie o blat, żeby uszło z jego dna powietrze. Dobrze zakręcamy.

 

 

Co zrobić ze świeżych grzybów?

• Grzyby w śmietanie

Najprostszym daniem z grzybów są po prostu grzyby w śmietanie. Obciąża wątrobę jak mało co, ale warte jest każdego kęsa. Oczyszczone grzyby kroimy w plasterki. Na patelni rozgrzewamy kilka łyżek oliwy, dodajemy rozmaryn, przesmażamy kilkanaście sekund, aż poczujemy aromat ziół i ostrożnie wyciągamy z patelni. Na patelnię wrzucamy posiekaną drobno cebulkę i 1 łyżkę masła i smażymy cebulę do miękkości. Dodajemy grzyby, oprószamy solą i pieprzem. Smażymy mieszając około 5 minut. Pod koniec wlewamy śmietankę 30% i oprószamy świeżym koperkiem. Podajemy z ziemniakami z wody lub kaszą gryczaną.

• Schabowy z kani

Niektórzy daliby się pokroić za schabowego z kań. Wystarczy duży kapelusz oczyścić, pokroić w plasterki lub zostawić w całości. Grzyb oprószamy mąką z odrobiną soli, zanurzamy w rozkłóconym jajku, a następnie wkładamy do bułki tartej. Tak przygotowany grzybowy kotlet smażymy, najlepiej na maśle klarowanym. Podajemy ze świeżym chlebem lub ziemniakami z wody.

Grzyby są stworzone do zupy. Wystarczy dodać je do ulubionego wywaru, najlepiej warzywnego, dodając posiekaną w kostkę marchewkę, pietruszkę i ziemniaki. Ja do zupy grzybowej lubię dodać odrobinę drobnej kaszy jęczmiennej. Podaję ją ze śmietanką i świeżym koperkiem.

 

 

A Wy jak lubicie podawać i jeść grzyby? Napiszcie w komentarzach pomysły na to, co zrobić z grzybów - suszyć, marynować, a może usmażyć z patelni czy ugotować zupę grzybową. Co polecacie?

Zdjęcia w tekście: Shutterstock