W księgarniach na półkach pojawiła się nowa odsłona książki „Sekrety włoskiej kuchni” do której wstęp napisał sam Umberto Eco. Nie mogło być inaczej - Elena Kostioukovitch, autorka książki, przez wiele lat tłumaczyła twórczość Eco na język rosyjski. Jej prawie 500-stronnicowe dzieło pozwala nie tylko rozróżnić regiony Włoch, ale zrozumieć dlaczego jedzenie jest tak istotne w tej kulturze, czego spróbować będąc w różnych miejscach, jak odczytywać znaczenie wina i oliwy. W końcu, książka tłumaczy jak ważną rolę jedzenie odegrało w zjednoczeniu Włoch.
Prawdziwe włoskie przepisy
Dla Włochów kuchnia i jedzenie od zawsze były powodem nie tylko do dumy, ale również intensywnych rozmów. Niezależnie, czy w gronie profesorów uniwersyteckich, właścicieli małych barów czy lokalnych rolników - wszystkie rozmowy pełne pasji i zaangażowania toczą się wokół tematów gastronomicznych. Sam język włoski jest pełen jedzeniowych metafor - chęć poznania to appetito, czyli apetyt na wiedzę, dukanie to mastichiare un po’ di inglese, czyli żucie po angielsku, wierzyć to pić historię - ci beviamo una storia. Receptury, rozmowy o składnikach zwykle mają na celu chęć bliższego poznania - czy należysz do jedzącej masło północy czy do południa, które wielbi oliwę z oliwek, czy jesz szynkę parmeńską czy wolisz friulską. Włosi hołdują swojej tradycji - przepisy nonny (czyli babci) są święte i przekazywane z pokolenia na pokolenie.
Włosi niechętnie eksperymentują z tradycyjnymi potrawami, ponieważ nie chcą w ten sposób zatracić swojej tożsamości i historii. Widoczne jest to w małych restauracjach, których historia zaczyna się na początku XX wieku. Właściciele, a właściwie kolejne ich pokolenia, nie zmieniają swoich receptur, by odpowiadały kulinarnym modom, tylko pieczołowicie przechowują stare receptury i odtwarzają smaki. Dla tych smaków właśnie przychodzą do nich kolejne pokolenia gości. Włosi są bardzo ortodoksyjni i świetnie czują czy w danym daniu wykorzystane były składniki zgodne z recepturą.
Jedzenie jest polityczne
Książka Eleny Kostioukovitch jest pełna niesamowitych historii związanych z włoską kuchnią i tożsamością narodową. Fragment o zjednoczeniu Włoch szczególnie zapadł mi w pamięć. Być może ze względu na te kilka naprawdę nudnych lekcji pt. „Zjednoczenie Włoch i Niemiec.” Będąc nastolatką nie zadawałam głębokich pytań, słuchałam lekcji, wiedziałam, że liczą się daty, nazwiska i nazwy krain geograficznych. Dwadzieścia lat później czytam o zjednoczeniu Włoch i ogromnym udziale jedzenia w budowaniu poczucia wspólnej tożsamości narodowej. Zjednoczenie Włoch to nie tylko proces czysto polityczny, to zmiana języka urzędowego, zmuszenie ludzi do nauczenia się toskańskiego i próba złożenia elementów kulturowych w jedną całość. To właśnie dlatego ludzie podróżujący do Włoch mówią, że ten kraj nie przestaje zaskakiwać - za każdym zakrętem czekają na nas inne smaki, aromaty, inne sosy i makarony, inny świat, bo kiedyś każdy ten „zakręt i kraina” to pewnie był inny kraj.
Co ma jedzenie do zjednoczenia? Książka kucharska była pierwszą książką napisaną po toskańsku dostępną dla wszystkich - próbowano w niej nadać jednolite nazwy produktom produkowanym według tej samej receptury w różnych częściach już zjednoczonych Włoch. Jednocześnie, w książce podkreślano równorzędność każdego regionu, nie faworyzowano dań, a tym samym nie próbowano zamazać historii sprzed Zjednoczenia tylko ukazać ją jaką kontinuum, wspólną sprawę. Kuchnia była przestrzenią wspólną w której odnajdowano metaforę do rzeczywistego zjednoczenia politycznego.
Kulinarny przewodnik po Włoszech
Książkę „Sekrety Włoskiej Kuchni” mam na półce jako osobisty przewodnik po niezwykle ciekawym kraju. Dzięki autorce zrozumiałam, że kuchnia włoska wcale nie jest tak prosta jak mi się wcześniej wydawało. Być może niektóre dania wydają się proste, ale ich istota tkwi w składnikach, których nie wolno zastępować, pomijać.
Bardzo lubię wertować książkę i czytać końcówki opisów regionów - można tam przeczytać listę dań, składników, win, serów, makaronów, które są charakterystyczne dla danego regionu. To bardzo ułatwia turystykę kulinarną i daje poczucie bezpieczeństwa w miejscach gastronomicznych w których trudno porozumieć się w innym języku niż włoski. Wystarczy zabrać ze sobą książkę lub zapamiętać jej fragmenty, by poczuć się w jakiejś krainie prawie jak w domu.
Najlepszy włoski makaron
Ostatnie strony książki to encyklopedia makaronów. Zestawienie rodzajów makaronów z sosami pozwala uniknąć kulturowego faux-pas (niech pierwszy rzuci kamieniem ten, kto nigdy nie dodał do ragù bolognese makaronu penne czy orecchiette, bo akurat takie miał na półce w kuchni). Otwiera też oczy na sposób komponowania dań. Wspaniały rozdział o restauracjach pozwala zorientować się w rytmie serwowanych dań, sposobie komponowania posiłku, kolejności podawania i oczywistościach, do których turyści nie mają dostępu. Autorka twierdzi, że zamawianie kawy z daniami to kulturowa wpadka, ponieważ espresso po posiłku jest czymś więcej niż oczywistym (a cappuccino czy latte zamawiane po 12:00 to więcej niż grzech ciężki). Próbuje odpowiedzieć na pytanie skąd się we Włoszech wzięły lody, dlaczego tiramisu jest egzotycznym deserem i skąd we Włoszech bierze się oliwa.
„Sekrety Włoskiej Kuchni” to najlepiej opracowana publikacja o kuchni włoskiej, jaką można znaleźć w księgarniach. Jest gęsta od informacji zaserwowanych w lekki sposób i wzmaga apetyt na kulinarny podbój słonecznej Italii.
Pasjonujesz się kuchnią? Nie wyobrażasz sobie dnia bez samodzielnie przygotowanego posiłku? Sprawdź nasze artykuły na Empik Pasje z działu Gotuję!
Komentarze (0)