Czym jest ramen?

Zacznijmy od początku czyli definicji. Słowo ramen nie oznacza dania, ale rodzaj makaronu. Ramen to sprężysty makaron pszenny, który powstaje z połączenia mąki, wody i kansui. Kansui to sól ługowa, która reguluje kwasowość ciasta, a tym samym nadaje mu jędrności. Ten sposób przygotowania makaronu nie jest specjalnością japońską, a chińską, chociaż w Japonii pojawił się około 1400 roku. Od początku XX wieku ramen serwuje się w wersji podobnej do tej, którą znamy dzisiaj - wywar, sos sojowy (lub inny składnik nadający słonego smaku), pędy bambusa, pieczona wieprzowina chashu, dymka. Ramen, wbrew powszechnej opinii, jest potrawą bardzo różnorodną - można znaleźć wiele jej wersji, często bardzo lokalnych. W przeciwieństwie do innych japońskich dań jest tu więcej swobody w doborze dodatków.

Przygotowując ramen w domu możemy pokusić się o samodzielną produkcję makaronu. Jeśli jednak wolimy pójść na skróty (nie ma w tym żadnego grzechu, bo tak robią też słynne knajpki z ramenem w Japonii) to możemy zaopatrzyć się w gotowy makaron. Można go kupić w wersji suszonej lub nie - sklepy internetowe oferują pełny wybór.

 

Jakie wywary są podstawą ramenu?

Podstawą ramenu nie jest dobrze doprawiony wywar, jak sądzi wiele osób. Podstawą ramenu jest zupełnie niedoprawiony wywar. Wszystko po to, by ilość soli móc dostosować już w miseczce. Wywary do ramenu gotuje się wiele godzin. Najpopularniejszy to wywar z kurczaka z dodatkiem glonu konbu i grzybów shiitake. Jest to wywar lekki i klarowny. Dużo ciekawszym, bo nieoczywistym w naszej kulturze, jest kremowy wywar tonkotsu gotowany przez wiele godzin z wykorzystaniem kości wieprzowych. Podobnie jak w przypadku naszej rodzimej galarety, gotując tonkotsu dajecie znać całemu osiedlu, że właśnie tworzycie nową wieprzową jakość. Oczywiście, są też wywary wegetariańskie. Aby były pełne piątego smaku umami dodaje się do nich sporo glonów i grzybów. Można również przygotować kremowy wywar wegetariański - zamiast kości gotujemy… ziemniaki.

 

Co nadaje słonego smaku?

Podstawą naszej azjatyckiej zupy jest esencjonalny wywar. Ale czym jest wywar bez słonego smaku? Za słony smak w ramenie odpowiada sól, pasta miso lub sos sojowy, czyli tare. Tare to skoncentrowany sos, bomba smakowa, która definiuje ramen.

 

Rameny często się klasyfikuje na podstawie tare: shoyu to sos sojowy, więc shoyu ramen jest potrawą doprawioną właśnie sosem sojowym. Miso to pasta z fermentowanej soi, a miso ramen doprawiony jest pastą miso. Shio to po prostu sól.

Tare to dość trudny składnik - gdy dodamy go za mało danie wydaje się mdłe, ale jedna kropla za dużo sprawia, że nie czujemy nic oprócz przeszywającej nasze trzewia słoności. Dlatego też tare trzeba zawsze odmierzać bardzo dokładnie i dostosowywać jego ilość do ilości wywaru.

 

Najpopularniejsze dodatki

Na wszystkich zdjęciach z ramenem widnieje charakterystyczny kawałek mięsnej rolady. To chashu - duszona w sosie sojowym łopatka wieprzowa lub boczek. Chashu nie tylko świetnie nadaje się do ramenu, ale również stanowi idealną przekąskę. Biały plasterek z różową spiralką to naruto. Jest to ciasto z białej ryby, którego nikt nie przyrządza sam w domu. Charakterystyczne jajka ugotowane na półmiękko i marynowane w sosie sojowym i marynacie do wieprzowiny to ajitama. Menma to marynowany bambus, który również można kupić w sklepach. Negi to rodzaj zielonej cebulki - w naszej szerokości geograficznej możemy zastąpić ją dymką. Poza tym o smaku ramenu decydują oleje - krewetkowy, chilli, czasem tahini.

Chcąc przygotować ramen w domu nie potrzebujemy specjalistycznego sprzętu (chyba, że ktoś chce samodzielnie przygotować makaron to wtedy maszynka do makaronu może okazać się niezbędna). Wystarczą chochla, duży garnek i głębokie sitko lub cedzak sitkowy do odcedzania makaronu. Nie ma nic gorszego niż makaron rozgotowany tylko dlatego, że na czas nie zdążyliśmy go wyciągnąć z wody lub taki, który zamiast w talerzu ląduje w zlewie.

Wszystkie dodatki do ramenu nadają każdej misce wyjątkowego smaku i charakteru. Ich przygotowanie jest czasochłonne. Na szczęście, można je zrobić wcześniej i trzymać w lodówce kilka dni - podobnie jak wywar i tare. Wyobraźcie sobie ten moment, kiedy wracacie z pracy, wyciągacie z lodówki wszystkie półprodukty przygotowane w weekend i 10 minut później cieszycie się miską sycącego i rozgrzewającego ramenu.

 

Przepisy na ramen

Na polskim rynku dostępne są dwie książki traktujące o ramenie. Ramen w domu Briana MacDucktsona to zbiór historii i przepisów na rozmaite wywary, tare, oleje i dodatki. Wszystkie przepisy są bardzo proste w wykonaniu, chociaż wymagają czasu. Książka opatrzona jest listą sklepów w których można kupić japońskie produkty potrzebne do wykonania japońskiego specjału.

 

Ramen zupa szczęścia i miłości to książka, która oprócz przepisów na ramen opatrzona jest pięknymi fotografiami, także japońskiej codzienności. Przepisy na ramen nieco różnią się od receptur MacDucktsona, co tylko pokazuje bogactwo ramenowych smaków.