Kuchnia meksykańska - z czym to się je?

Jak smakuje Meksyk?

Kuchnia Meksyku to połączenie starych tradycji lokalnych i kultury hiszpańskich konkwistadorów. Uprawiane na miejscu kukurydza, dynie, bataty, pomidory, gujawy, strączki i orzeszki ziemne były podstawą kuchni w czasach przedkolonialnych. Hiszpanie przywieźli na teren dzisiejszego Meksyku ryż (którego piękne uprawy do dzisiaj można podziwiać w Walencji), pszenicę, żyto, jęczmień, cytrusy, jabłka, orzechy. Zabrali ze sobą też zwierzęta hodowlane, by móc wzbogacać dietę o ich mięso. Dzięki temu kuchnia wzbogaciła się również o nabiał - masło, sery, mleko.

Jeśli ktoś chciałby opisać główne smaki Meksyku to z pewnością jest to połączenie ostrego i kwaśnego z aromatami ziół i przypraw. Przede wszystkim w daniach króluje zielona kolendra, oregano, cynamon, kakao i różne ostre papryczki, które są wędzone lub nie, suszone i mielone.

Kuchnia meksykańska – jak wygląda meksykańskie śniadanie?

Śniadanie w Meksyku jest bardzo pożywne, ponieważ ma dostarczyć dużo energii. Najpopularniejszym i najbardziej charakterystycznym porannym daniem jest huevos rancheros. To jajka sadzone podane na tortilli, pikantnym sosie z pomidorów i cebuli z pure z fasoli, serem i awokado.

Kolejnym klasykiem śniadaniowym są chilaques. Pokrojoną w ćwiartki kukurydzianą tortillę delikatnie podsmaża się z salsą pomidorową, czasem kawałkami kurczaka. Podaje się z kleksem śmietany, odrobiną sera, kawałeczkami cebuli i awokado. Czasami wzbogaca się ją o jajko sadzone lub jajecznicę, guacamole lub fasolę. Danie wydaje się wyjątkowo pracochłonne, a w rzeczywistości jest po prostu sposobem na niemarnowanie żywności. Do jego przygotowania używa się tortilli i mięsa z poprzedniego dnia oraz salsy z kolacji.

Huevos Rancheros – przepis

Jeśli marzą Ci się rozgrzewające huevos rancheros na śniadanie dla dwóch osób przygotuj:

•  4 dojrzałe pomidory
•  2 papryczki serrano
•  1/2 białej cebuli
•  ząbek czosnku
•  2 jajka
•  2 kukurydziane tortillę (jak nie masz, to użyj pszennych)
•  świeżą kolendrę
•  awokado

Cebulę posiekaj drobno i wrzuć na patelnię z 3 łyżkami oliwy z oliwek i szczyptą soli. Podsmaż do miękkości. Dodaj drobno posiekany ząbek czosnku, obrane ze skórki i posiekane w kawałki pomidory. Teraz czas na ostrość: do sosu dodaj tyle posiekanej serrano, ile ostrości jesteś w stanie znieść. Podsmażaj 3 minuty, spróbuj i dopraw solą. Na drugiej patelni usmaż dwa jajka sadzone. Na talerzu połóż tortillę, wlej sos pomidorowy, połóż jajka, oprósz posiekaną natką kolendry i ułóż obok plasterki awokado. Jeśli nie mamy papryczek serrano i nie chcemy ich szukać to możemy do dania wykorzystać ostry sos – sprawdzi się nawet zwykłe Tabasco.

Chorizo con huevoes – przepis

Potrzebujemy:

• 1 kilogram wieprzowej łopatki
• 1/2 łyżki chilli
• 1 1/2 łyżki mielonej papryki np. pasilla lub alleppo
• 4 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
• 2 łyżeczkami soli
• 1 łyżeczką mielonego pieprzu
• 1/2 łyżeczki kuminu
• 1/2 łyżeczki mielonej kolendry.

Jeśli chcemy jednak zjeść coś prostszego i bardziej swojskiego to przygotujmy chorizo con huevos, czyli jajecznicę z chorizo. Jej wygląd może być nieco wymagający, ale smak wszystko wynagradza. Wystarczy na patelni podsmażyć posiekane chorizo, dodać jajka i zrobić jajecznicę. Całość podajemy z tortillą, natką kolendry i odrobiną startego sera, np. cheddara. Jedna uwaga dotycząca chorizo: w Meksyku wygląda często jak nasza biała kiełbasa  - to surowa wieprzowina doprawiona octem i chilli.

Wszystko mieszamy i zostawiamy co najmniej na godzinę. Po tym czasie mielimy mięso i przyprawy, dodajemy 1/2 szklanki octu, mieszamy i zostawiamy na noc w lodówce. Takie mięso można nadziać w jelito, ale można też przesmażyć z jajkami lub podsmażyć jako element składowy tacos.

Jak zrobić tradycyjną tortillę kukurydzianą?

Podstawą meksykańskiej kuchni jest zdecydowanie kukurydza. Przygotowuje się z niej masa de maíz. Masa to po prostu drobna mąka kukurydziana potraktowana ługiem, a potem połączona z wodą. Jeśli kiedykolwiek próbowaliście w domu przygotowywać tortillę ze zwykłej mąki kukurydzianej i Wam nie wyszły to właśnie dlatego, że mąka kukurydziana nie jest tym samym czym jest masa de maíz. Na szczęście, możecie ją kupić na Empiku.

Żeby przygotować prawdziwe kukurydziane tortillę potrzeba 200 g masa de maíz  i 300 ml wody. Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy szczyptę soli i wlewamy 75 ml wody. Mieszamy. Dodajemy kolejne 75 ml wody i mieszamy. Powtarzamy tę czynność, aż uzyskamy jednolitą masę. Masę dzielimy na kulki. Jeśli mamy prasę do tortilli to formujemy ją za jej pomocą. Jeśli to nie mamy to między dwoma kawałkami folii spożywczej wałkujemy masę do powstania cienkiego placka. Powtarzamy z kolejnymi składnikami.

Tortillę smażymy na rozgrzanej suchej patelni przewracając raz po raz i upeniając się, że jest dobrze stosowana z każdej strony. Po zdjęciu z patelni przekładamy na talerz i przykrywamy drugim talerzem, żeby były gorące. Pamiętajmy, żeby nadzienie do tortilli przygotować zanim zaczniemy smażyć placki.

Kuchnia meksykańska – jak wygląda tradycyjny lunch?

W Meksyku lunch często je się po prostu na ulicy, w małych knajpach, czasem w domach ludzi, którzy akurat tego dnia otwierają swoją kuchnię dla innych. Bardzo popularne są tacos i gorditas. Oba dania mają bardzo poręczny rozmiar i bazą obu jest masa de maiz  i mięso - zwykle wieprzowina.

Taco to złożona na pół tortilla wypełniona dodatkami. Najpopularniejsze jest taco al pastor na które składa się grillowana wieprzowina marynowana w papryczkach adobo, occie i przyprawach. Dodatkowo dodaje się do nich salsę pomidorową, często siekaną kolendrę, awokado.

Nam tacos kojarzą się z feerią barw. Nie zawsze jest tak w rzeczywistości - czasem tacos są bardzo proste, czasem sos nie wygląda wyjątkowo apetycznie, za to ma moc smaku i jest kwintesencją umami. Jednak to, jak Instagram i konieczność „apetyczności” zdjęć zmieniła sposób przygotowania nawet tradycyjnych dań i ich prezentacji jest tematem na inny tekst.

Gorditas to po prostu bułeczki z masy nadziewane mięsem lub serem. Smaży się je w głębokim tłuszczu, po wyciągnięciu robi delikatnie nacięcie, żeby wypuścić ze środka parę, a przy okazji wkropić odrobinę soku z limonki, który podkreśli smak nadzienia.

Czym różni się kuchnia meksykańska od Tex-Mex?

Kiedy myślimy o burritos i fajitas bierzemy za pewnik, że to dania kuchni meksykańskiej. Składniki są podobne - tortilla, mięso, awokado, kolendrą. Jednak są to dania tradycyjne dla kuchni Tex-Mex. W kuchni Tex-Mex nie może zabraknąć sera, szczególnie cheddara i American Yellow. Do tego, prawie wszystkie tortille są plackami pszennymi, a nie kukurydzianymi. Kuchnia Tex-Mex to ta najpopularniejsza w Europie wersja „kuchni meksykańskiej”. Amerykańskie firmy świetnie tę kuchnię w Europie wypromowały - do tego stopnia, że w Danii we wtorki je się tacos, a w Norwegii w piątek.

Jak przygotować deser kuchni meksykańskiej?

Jeśli lubicie mleczne desery rozpływające się w ustach to jest coś, co z pewnością przypadnie Wam do gustu. To jericalla - pieczona w kąpieli wodnej masa z mleka, cukru, wanilii, cynamonu i jajek. To kolejna wariacja na temat budyniu, creme brulee, czy creama catalana. Nie ma w niej żadnej skorupki na wierzchu, nie ma też owoców. Jest za to mnóstwo smaku i niesamowita struktura deseru, który w Guadalajara można dostać na każdym rogu.

Meksykański deser: jericalla – przepis

Składniki:

• 2 szklanki mleka
• 1/3 szklanki cukru
• 1 laska cynamonu
• 1 laska wanilii
• 3 jajka

W garnku zagotowujemy 2 szklanki mleka, dodajemy 1/3 szklanki cukru, 1 laskę cynamonu i 1 laskę wanilii przekrojoną na pół. Gotujemy wszystko na małym ogniu przez kwadrans. Uwaga - mleko może wykipieć! Ściągamy mleko z ognia. W misce rozkłócamy 3 jajka, powolutku dolewamy gorące mleko ciągle mieszając. Dodajemy zawartość miseczki do mleka i wszystko porządnie mieszamy. Z masy wyciągamy wanilię i cynamon. Przelewamy ją do 5 ramekinów. Wstawiamy je do żaroodpornego naczynia. Wlewamy wrzątek tak, by ramekiny były zanurzone do 3/4 wysokości. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i pieczemy 35 minut.

Więcej artykułów znajdziesz na Empik Pasje w dziale Gotuję.

Zdjęcia w tekście: źródło: shutterstock.com