Kuchnia portugalska

Wiele osób kojarzy Portugalię głownie z oliwą z oliwek i sardynkami w puszcze. Dzięki jednej z największych sieci spożywczych Polacy mogli się przekonać, że kuchnia portugalska to nie tylko ryby, ale też mięsa, desery, oliwki i mnóstwo przypraw.

Olej z oliwek stanowi podstawę kuchni portugalskiej. Najlepsza oliwa zarezerwowana jest do chleba, ta ciut gorsza dodawana jest do sałatek, ziemniaków i kanapek. Najsłabsza oliwa idzie do gotowania i smażenia. Portugalczycy mają też wspaniały sposób na niemarnowanie oliwy – oliwę, która zostaje na patelni, a nie zawiera kawałków przypieczonego jedzenia, zlewa się do specjalnego dzbanuszka. Używa się jej ponownie i w ten sposób nie wylewa po jednym smażeniu.

Kuchnia portugalska jest pełna przypraw i ziół. Nie tylko ze względu na klimat, który pozwala otaczać się roślinami idealnie nadającymi aromat. Portugalia była też kolonialnym mocarstwem i z lubością wykorzystywała w swojej kuchni zamorskie przyprawy – kardamon, cynamon, gałkę muszkatołową, papryczki, pieprz, anyż. Portugalczycy lubią też rośliny strączkowe i przygotowują je z różne sposoby – czasem z mięsem, czasem w sosie pomidorowym. Jednak to Ocean jest głównym źródłem klasycznych portugalskich smaków.

 

Czego spróbować w Portugalii?

Najbardziej znanym składnikiem portugalskiej kuchni jest bez wątpienia bacahlau, czyli solony i suszony dorsz. Portugalczycy żartują, że jest tyle sposób na jego przygotowanie, że nie wystarczy dni w roku, żeby ich wszystkich spróbować. Najczęściej jednak rybę podaje się w dwóch daniach – bacalhau à brás, które wygląda nieco jak rozbita hiszpańska tortilla z ziemniakami, oliwkami, jajkami i cebulą lub bacalhau com todos – rybę podaje się na dużym talerzu z gotowanymi ziemniakami, jajkami na twardo liśćmi kapusty i ciecierzycą.

Aveiro znane jest z węgorzy, które rozmnażają się w niezwykły sposób przemierzając wiele kilometrów ku Morzu Sargassowym. Niektóre z nich poławia się i przygotowuje z nich wspaniały rybny gulasz nazywany caldeirada de enguias w którym ryba połączona jest z ziemniakami, papryką, cebulą i szafranem.

Kolejnym wspaniałym gulaszem jest feijoada, czyli gęsta zupa z wieprzowiny i strączków. Byłe portugalskie kolonie, z Brazylią na czele, uważają feijoladę na swoje danie narodowe. Przygotowuje się ją długo gotując wieprzowinę, suszoną wołowinę, fasolę, cebulę, czosnek, marchew i pomidory. Jej portugalska wersja jest bardziej warzywna. Brazylijska jest obficie posypana kolendrą i jest bardziej mięsna.

Będąc w Portugalii, musimy spróbować sopa da pedra, czyli zupy na kamieniu. Miłość do zup to coś, co łączy Polaków z Portugalczykami. Zupa na kamieniu wcale nie jest odpowiednikiem naszej najprostszej kartoflanki. Legenda głosi, że biedny mnich cierpiący głód postanowił ugotować kamień. Ludzie litując się nad nim dodawali do garnka odrobinę tego, co mieli – ziemniaków, mięsa, cebuli, oliwek, fasoli, ciecierzycy, papryki. W ten sposób powstała niezwykle bogata zupa, która mogłaby zaspokoić głód nawet króla. Legenda podkreśla też, że ze składników, które ludziom zbywają może powstać coś wyjątkowego. Dzisiaj sopa da pedra jest synonimem dzielenia się i jest dobrą wymówką, by zorganizować biesiadę z przyjaciółmi.

 

 

Włosi mają swoje prosciutto, Hiszpanie jamón, a Portugalczycy porco preto. Jest to długodojrzewająca wieprzowina, która powstaje z mięsa wolno żyjących świń karmionych żołędziami. Jest niezwykle delikatna i wyjątkowo droga. Warto jednak skusić się chociaż na jeden cienki jak papier plasterek, by poczuć jak dobrze może smakować dobre mięso. Talerz portugalskich wędlin i kieliszek wina to jedna z przyjemniejszych popołudniowych rozkoszy podczas intensywnych wakacji.

Rozkoszując się smakami kuchni narodowej, nie można przejść obojętnie obok cukierni. Dwa desery zasługują na szczególną uwagę. Pierwszy to pastéis de nata. Okrągłe ciastka wielkości babeczki są zrobione z ciasta francuskiego, które cudownie listkuje się w ustach. Wypełnione są kremem na bazie żółtek, który jest przypieczony i smakuje troszeczkę jak kogel-mogel. Pastéis de Belém to cukiernia w Lizbonie do której codziennie ustawiają się kolejki miłośników tych ciasteczek. Można je przygotować w domu!

Nie zdziwmy się, widząc w każdej cukierni w Amarante drożdżówki o fallicznym kształcie obficie skropione białym lukrem. To bolos de São Gonçalo, których tradycja sięga czasów pogańskich. Są one symbolem płodności i obfitych plonów o które dzisiaj mieszkańcy tego małego miasteczka modlą się do świętego Gonsalwy, bo tak tłumaczy się imię tego świętego.

Najwspanialszym momentem na który możemy trafić w Portugalii jest fiesta – całe miasto lub miasteczko świętuje pijąc dobre wino, jedząc chleb, rozkoszując się pieczonymi mięsiwami, oliwkami i ciasteczkami. Największa fiesta w Barcelonie to ta z okazji świętego Antoniego, patrona rzeczy zagubionych. Również święty Wincenty, Barbara i Gonslawa przyciągają tłumy świętujące z ochotą.

 

 

Jak przenieść Portugalię do polskiej kuchni?

Wybierając się na wyprawę kulinarną do Portugalii możemy sięgnąć po przewodnik Bartka Kieżuna, który opisuje nie tylko kuchnię (i przepisy, na wypadek gdybyśmy trafili na świetny targ i mieli ochotę przygotować smaki Portugalii w swojej wynajmowanej kuchni), ale też regiony, ludzi i klimat poszczególnych miasteczek.

 

 

Specjalnie nazywam tę książkę przewodnikiem, chociaż pewnie wiele osób określiłaby ją mianem książki kucharskiej. Autor traktuje dania jako tło do sączenia nam opowieści o wyjątkowym kraju, o miastach, które tworzą wyjątkowi ludzie, o smakach, zapachach i dźwiękach. Żeby ułatwić poruszanie się w tym świecie, nazwy dań zachowują swoje oryginalne brzmienie. Dzięki temu będąc w Portugalii możemy z łatwością poruszać się po menu nawet najmniejszych lokali w których nie każdy ma ochotę na rozmowy po angielsku z turystami. Dzięki tym opowieściom możemy nie ruszając się z fotela poczuć klimat Portugalii i zainspirować się recepturami. Autor podkreśla, że w domu możemy przygotować dania, których smak będzie taki jak w Portugalii. Pamiętajmy tylko, żebyśmy przygotowywali te dania z najlepszych składników – ogrzanych słońcem pomidorów, wieprzowiny złotnickiej, warzyw raczej z targu niż supermarketu.

 

Jak zrobić pastéis de nata w domu?

W domu najprościej chyba zrobić pastéis de nata w wersji „na skróty”. Zamiast specjalnej formy możemy wykorzystać blaszkę do muffinów.

 

 

Kupmy 1 opakowanie ciasta francuskiego z masłem (jest nieco droższe, ale warte swojej ceny).

W rondelku zagotujmy 1 1/3 szklanki cukru z 1/3 szklanki wody, 1 laską cynamonu i 1 łyżeczką ekstraktu z wanilii. Nie mieszajmy!  Wyjmijmy cynamon i odstawmy.

W rondelku wymieszajmy 1/3 szklanki mąki i 1 1/2 szklanki mleka tak, by nie było grudek. Gotujmy na ogniu przez 5 minut ciągle mieszając rózgą, aż masa zgęstnieje.

Zdejmijmy z ognia i odstawmy na 10 minut. Potem do masy z mąką dodajmy 6 żółtek i zawartość miski z syropem cukrowym. Wszystko dokładnie zmiksujmy. Piekarnik nagrzejmy do 220 stopni Celsjusza.

Ciasto francuskie potnijmy na kwadraty i wyłóżmy nimi foremki do muffinów. Do każdej foremki wlejmy masę tak, by wypełniała ją do 3/4 wysokości. Wstawmy do piekarnika na 10-12 minut, aż masa się zetnie i pojawią się na niej ciemne plamki. Wyciągnijmy z piekarnika, poczekajmy 5 minut i ostrożnie wyciągnijmy z blaszki. Możemy podawać na ciepło oprószone cynamonem i cukrem pudrem lub bez dodatków. Samcznego!

 

Przeczytaj także, jak przygotować słynne dania kuchni hiszpańskiej.