Typy mąki i ich oznaczenia. Czym różnią się rodzaje mąk?

Co oznacza typ mąki?

Typ mąki w Polsce oznaczamy cyfrą. Dla przykładu 405 to mąka tortowa, a 1050 to mąka chlebowa. Typ określa stopień przemiału ziaren zbóż i skład ziarnisty. Mówiąc prościej, pokazuje on, ile

składników zewnętrznych i wewnętrznych ziarna zostało zachowanych w produkcie końcowym. Im wyższy typ, tym więcej w mące łuski, a im niższy, tym jest bielsza, bo zawiera głównie wewnętrzną część ziarna.

Typ mąki pozwala też przewidzieć, ile płynu będziemy potrzebowali do uzyskania konkretnej konsystencji. Mąki o wyższym numerze chłoną więcej wody.

 

 

Jakie są typy mąki?

Typów mąki jest wiele. Każdy kraj stosuje własne oznaczenia i w różny sposób obchodzi się z ziarnami. To wynik tradycji kulinarnych oraz sposobów zastosowania. Inne typy mamy w przypadku mąki pszennej, żytniej i orkiszowej.

 

 

• Typy mąki pszennej

Typ 405 i typ 450 – inaczej mąka tortowa. Jest to mąka niskoprzemiałowa, stosowana głównie do wypieku tortów i ciast biszkoptowych.

Typ 500 – mąka dobra do naleśników, klusek i pierogów.

Typ 550 – mąka pszenna uniwersalna. Popularna mąka do wypieku chleba, bułek i innych wypieków domowych.

Typ 650 – mąka pszenna idealna do wypieku bułek i drożdżówek.

Typ 750 – mąka chlebowa, wykorzystywana głównie do wypieku chleba pełnoziarnistego.

 

 

Typ 1700 – mąka razowa, gruboprzemiałowa, zawierająca więcej składników zewnętrznych ziarna, przez co nadaje wypiekom charakterystyczny wygląd i smak.

Typ 2000 – mąka pełnoziarnista, jest to najmocniej przemiałowana mąka, zawierająca niemal całe ziarno. Nadaje się do wypieku chleba pełnoziarnistego i wypieków, o których potocznie mówimy, że są zdrowe.

Mąka krupczatka – mąka o grubszej strukturze, która idealnie nadaje się do kruchych ciast i ciasteczek.

Mąka 00 – włoskie oznaczenie mąki pszennej idealnej do pizzy, foccaci i makaronu.

 

 

• Typy mąki żytniej

Mąkę żytnią dzielimy na typy ze względu na zawartość popiołu (zewnętrznej części ziarna) w mące.

Typ 580 i 620 – tzw. mąka jasna, którą można dodawać do bułek i chleba. Wypieki z tej mąki są raczej lekkie.

Typ 720 – mąka pytlowa, z której najłatwiej zrobić żytni zakwas na żur czy chleb. Bardzo dobra mąka do codziennego wypieku chleba na zakwasie.

Typ 1400 – mąka sitkowa, która ma dość grube ziarno. Dobra do wypieku chleba i bułek. Wypieki są mniej delikatne, cięższe. Potrzebują też więcej czasu, aby wyrosnąć. Osoby stawiające pierwsze kroki w domowej piekarni powinny ten typ mąki dodawać do mąki pytlowej, a z czasem zwiększać jej udział w wypiekach.

 

 

• Typy mąki orkiszowej

Mąka orkiszowa to mąka z innej odmiany pszenicy niż pszenna. Często nazywa się ją „starą pszenicą”. Przez wiele lat o orkiszu zapomniano, uprawiali go nieliczni rolnicy. Jako jeden z pierwszych rodzajów zboża był uprawiany na farmach ekologicznych, stąd jego fama produktu zdrowego. Mąka orkiszowa, podobnie jak pszenna i żytnia, może mieć różnorodną strukturę.

Typ 550, 650, 750 – to mąki orkiszowe jasne, które bardzo przypominają ich odpowiedniki pszenne. Taki typ mąki świetnie sprawdzi się do przygotowania ciast, placków, naleśników, wypieków drożdżowych czy lekkich chlebów.

Typ 1850 – mąka graham. Jest to mąka z dodatkiem otrąb, która świetnie sprawdzi się do wypieku bułek czy chleba. Może też być dodawana do naleśników i placków, aby wzbogacić strukturę ciasta.

Typ 2000 – mąka orkiszowa pełnoziarnista. Wykorzystuje się ją do wypieku chleba i bułek. Bardzo lubi się z zakwasem. Jest to typ mąki, którego zastosowanie da nam wypieki nieco ciężkie, gliniaste, dlatego najlepiej dodawać ją do innych mąk, żeby wzbogacić strukturę wypieków, ale ich nie przeciążyć.

 

 

Rodzaje mąki i zastosowanie

Nie tylko żyto, pszenica i orkisz są wykorzystywane do produkcji mąki. Robi się ją właściwie ze wszystkich zbóż. Możemy na sklepowych półkach znaleźć mąkę owsianą, jęczmienną, gryczaną, kukurydzianą czy ryżową. Są też mąki ziemniaczane, kokosowe, migdałowe, kasztanowe, konopne, żołędziowe, z ciecierzycy czy quinoa. Mają one różne zastosowanie. Niektóre nie zawierają glutenu, więc są polecane osobom z nietolerancją glutenu i celiakią. Na półkach znajdziemy też specjalne mieszanki mąk bezglutenowych, które dedykowane są konkretnym rodzajom potraw mącznych – ciastom drożdżowym, kruchym ciasteczkom, naleśnikom czy ciastom.

• Mąki glutenowe

Na co dzień terminu „mąki glutenowe” używamy do określania mąk, w których jest gluten. Jednak musimy być ostrożni – mąki glutenowe to termin cukierniczy odnoszący się do mąk o podwyższonej zawartości glutenu. Najpopularniejszymi mąkami zawierającymi gluten są pszenna, orkiszowa, żytnia i jęczmienna. Zasadniczo owies jest ziarnem bezglutenowym. Często jednak jest uprawiany tuż obok pszenicy i może być nią zanieczyszczony. Chcąc kupić mąkę owsianą bezglutenową, należy starannie przeczytać informacje umieszczone na opakowaniu i szukać znaku przekreślonego kłosa. Oznacza on, że produkt nie zawiera glutenu.

 

 

• Mąki bezglutenowe

Lista mąk bezglutenowych jest długa. Każda z nich ma inny charakter i nie można jej używać zamiennie z mąką pszenną w stosunku 1:1. Jeśli chcemy zastosować mąki do wypieków, to zwykle trzeba je odpowiednio ze sobą łączyć. Jednak osoby, które nie mają problemów z glutenem, mogą wymieszać mąki bezglutenowe z pszenną, zastępując np. 1/3 mąki pszennej jedną z mąk bezglutenowych. Efekty tych połączeń będą niezwykłe, ponieważ każde ziarno ma inny profil smakowy.

Mąka kukurydziana – mąka o żółtym zabarwieniu. Można dodawać ją do naleśników i ciast. Często używa się jej do zagęszczania zup.

 

 

Mąka ziemniaczana (skrobia) – mąka, która pozwala ugotować kisiel i budyń. W połączeniu z innymi mąkami pozwala uzyskać efekt kruchego, piaskowego ciasta.

Mąka gryczana – ma bardzo intensywny i charakterystyczny smak. Świetnie nadaje się do przygotowania placków drożdżowych oraz bułeczek. Jeśli ktoś nie lubi smaku kaszy gryczanej, powinien uważać też z mąką i jej charakterystycznymi nutami smakowymi.

Mąka ryżowa – lekkostrawna mąka z ryżu, którą wykorzystuje się do przygotowania papieru ryżowego i chińskich placuszków (wystarczy tę mąkę połączyć z odrobiną soli, wody i jajkiem, by otrzymać naleśnika o niezwykłej strukturze). Można dodać ją do innych mąk, aby przygotować ciasto czy bułeczki.

Mąka kokosowa i migdałowa – mąki powstają ze zmielenia odpowiednio pulpy kokosowej i migdałów. Obie są dobrym dodatkiem do naleśników oraz ciasteczek. Mąka kokosowa wykorzystywana jest jako panierka, a migdałowa stanowi główny składnik bezglutenowych bezików. Uwaga – migdały i kokos mogą powodować alergie.

 

 

Mąka z ciecierzycy – bardzo popularny składnik potraw kuchni indyjskiej, ma nieco grochowy posmak. W połączeniu z wodą oraz solą daje niezwykłe ciasto, w którym można zanurzać kawałki warzyw i je obsmażać. Mąka z ciecierzycy dobrze sprawdzi się jako dodatek do potraw wytrawnych lub składnik mieszanki mąk do wypieku np. bułeczek.

Mąka z quinoa, czyli komosy ryżowej – ma delikatny orzechowy posmak i grubą strukturę. Pasuje do naleśników, placków, babeczek. Może być też zagęszczaczem zup i sosów.

 

 

Mąka z kasztanów – jeden z najbardziej wymagających typów mąk, powstały ze zmienienia jadalnych kasztanów. Mąka świetnie sprawdzi się jako dodatek do wytrawnych wypieków. W połączeniu z jajkiem, wodą, miodem i przyprawami korzennymi pozwala uzyskać niezwykłe ciasteczka. Ich smak jest bardzo oryginalny – jedni pokochają od razu, innym nie przypadnie do gustu.

 

---

Zainteresował cię temat? Zapoznaj się z naszym artykułem „Jak przechowywać mąkę, kaszę i inne sypkie produkty?”

---

 

Więcej porad kulinarnych znajdziecie w pasji Gotuję.

Zdjęcie okładkowe: Shutterstock