Beza bezie nierówna. Jedni myśląc o niej mają przed oczami chrupiący spód ozdobiony kremem i owocami. Inni czują, że prawdziwa beza chrupie na zewnątrz i delikatnie ciągnie się w środku. Jeszcze inni myśląc o bezie wyobrażają sobie tartę cytrynową z miękką białą pianką u góry. Każda z nich to beza – mariaż białek i cukru z odrobiną mąki ziemniaczanej i czasem octu. Beza zwykle wychodzi, tylko nie zawsze wychodzi tak, jak sobie to wyobrażaliśmy. Jeśli lubimy ciągutkę, to zdenerwuje nas zbyt mocno wysuszony spód. Jeśli natomiast uwielbiamy wersję chrupiąco-delikatną, to każde najmniejsze przesuszenie będzie dla nas dowodem na brak bezowego talentu. Są jednak sposoby, które mogą nam pomóc otrzymać deser naszych snów.
Co to jest beza szwajcarska?
Beza szwajcarska jest aksamitna, dość gęsta, idealna do przygotowania bazy do kremu tortowego i bezowych dekoracji. Powstaje w wyniku połączenia białek z cukrem i ubijania ich w kąpieli wodnej. Dzięki temu cukier rozpuszcza się sukcesywnie, a białka napowietrzają. Do przygotowania tej bezy warto przygotować białka rozbite dzień wcześniej, ale nie jest to koniecznością. Przyjmuje się, że na jedną porcję białek przypadają dwie porcje cukru.
Beza szwajcarska – przepis
Składnik:
- 4 białka
- 190 g cukru
Do miski wlewamy białka (nie może być na nich ani odrobiny żółtka) i dodajemy cukier. Miskę wstawiamy do garnka wypełnionego wodą. Zaczynamy podgrzewać wodę i ubijać białka. Do białek wkładamy termometr cukierniczy. Białka doprowadzamy do temperatury 60 stopni i wyciągamy miskę z kąpieli wodnej. Następnie masę ubijamy mikserem przez 10 minut. Jeśli nie mamy termometru to nic straconego. Wystarczy obserwować masę – kiedy cukier się rozpuści, możemy wyjąć miskę z kąpieli wodnej i mikserem ubijać białka. Beza jest gotowa, kiedy masa lśni.
Gotową bezę możemy zafarbować, najlepiej barwnikami w paście. Z masy formujemy placek (jeśli chcemy zrobić bezę Pavlovą, tort bezowy lub beziki) i suszymy go w piekarniku w 100 stopniach Celsjusza. Małe beziki suszą się około godziny, blaty nawet 2,5 godziny. Temperatura musi być niska, żeby cała beza chrupała. Gotowe beziki zostawiamy do ostygnięcia w piekarniku z delikatnie uchylonymi drzwiczkami. Wykorzystujemy od razu lub przekładamy do bardzo szczelnego pojemnika. Beza to najlepsza pogodynka – natychmiast łapie wilgoć z powietrza i stając się coraz bardziej miękka zapowiada deszcz.
Beza włoska – prosta, szybka i smaczna
Beza włoska to beza, którą doskonale znamy pod nazwą „ciepłe lody”. Taka słodka biała pianka, którą idealnie można zanurzyć w czekoladzie, wlać do wafelka lub wycisnąć na kawałek ciasteczka. Znajduje się na każdej tarcie cytrynowej, zdobi nowoczesne pączki, wciska się do ptysiów. Jej przygotowanie jest bajecznie proste. Nie wymaga pieczenia. Wystarczy cukier rozpuszczony w wodzie i białka.
Beza włoska – przepis
Składniki:
- ½ szklanki wody
- 1 szklanka cukru
- 4 białka
Do rondelka wlewamy ½ szklanki wody i dodajemy 1 szklankę cukru. Doprowadzamy do temperatury 120 stopni Celsjusza. Do miski miksera wlewamy 4 białka w temperaturze pokojowej. Włączamy mikser na średnie obroty i cienką strużką wlewamy syrop cukrowy. Ubijamy około 10 minut. Z czterech białek wyjdzie nam sporo bezy. Zdecydowanie więcej, niż potrzebujemy na jedną tartę cytrynową. Taką bezę też możemy suszyć w temperaturze 100 stopni, ale ona często opada i nie zachowuje kształtu.
Jest jednak przepis, stworzony do jej wykorzystania – Baked Alaska. Miskę wykładamy folią spożywczą i wkładamy nieco zmiękczone lody - niektórzy tworzą z nich mozaiki, inni układają w warstwy, można włożyć jeden smak. Na wierzchu kładziemy biszkopt lub brownie. Wszystko mrozimy, żeby powstała lodowa kopuła. Wyciągamy delikatnie z miski, zdejmujemy folię i obkładamy cały deser bezą włoską. Następnie za pomocą palnika kuchennego zapiekamy nieco deser. Wygląda zjawiskowo i smakuje wyjątkowo dobrze.
Beza francuska – czyli jaka?
Beza francuska to najbardziej popularna beza. Powstaje w procesie ubijania białek i stopniowego dodawania cukru. Czasem w masie pojawia się mąka ziemniaczana oraz ocet, które mają za zadanie ustabilizowanie bezy i zapobiegają jej opadaniu. Do bezy francuskiej używamy białek, w których nie ma żadnych śladów żółtek.
Beza francuska – przepis
Składniki:
- 270 g białek
- 250 g cukru
- 1/2 łyżeczki octu lub soku z cytryny
Najpierw je ubijamy na niskich obrotach, potem obroty zwiększamy. Cukier dodajemy po 1 łyżeczce dopiero wtedy, kiedy z białek zacznie formować się piana. Pianę ubijamy mikserem przez 15-20 minut. Gotowa piana jest sztywna i lśniąca. Jeśli chcemy ją zabarwić, to dopiero pod sam koniec. Z bezy francuskiej można zrobić beziki, spody tortowe, Pavlovą – wszystko, czego dusza zapragnie. Suszy się ją również w 100 stopniach przez długi czas.
Ja od zawsze korzystam z przepisu Joanny Matyjek, który można znaleźć w jej książce „Sama słodycz”. Bezbłędny przepis na bezę znajdziemy też na blogu jej autorstwa.
Jak przygotować blaty bezowe do tortu?
Jeśli chcemy przygotować tort bezowy, to najpierw ubijamy białka z cukrem, korzystając z jednej z powyższych metod. Następnie na papierze do pieczenia odrysowujemy okręgi, które za pomocą łyżki wypełniamy masą bezowa. Możemy upiec torcik mniejszy, ale składający się z wielu pięter, albo bezę, w której każde kolejne piętro będzie mniejsze od poprzedniego. Ogranicza nas tylko wyobraźnia.
Blaty bezowe suszą się w piekarniku co najmniej 2,5 godziny. Jeśli są duże i dość grube, to nawet dłużej. Trzeba do nich często zaglądać i sprawdzać, co się dzieje na spodzie – czy jest wilgotny, czy suchy. Bezy studzimy w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
Beza Pavlova – przepis
Składniki:
- 5 białek
- 220 g cukru
- 1 łyżka mąki ziemniaczanej
- 1 łyżka octu
- 400 ml śmietany kremówki
- 2 łyżki cukru pudru
- 1 laska wanilii
- owoce do dekoracji
Kwintesencją bezowych deserów jest beza Pavlova. Przygotowujemy bezę francuską z 5 białek, 220 g cukru, 1 łyżki mąki ziemniaczanej i 1 łyżki octu. Formujemy z niej kopczyk, starając się łyżką wyciągnąć do góry ścianki. Suszymy ją około 2-3 godziny. Ubijamy 400 ml śmietany kremówki z 2 łyżkami cukru pudru i ziarenkami z laski wanilii. Układamy na bezie. Dekorujemy owocami – najlepsze są chyba truskawki, maliny, jeżyny, borówki i jagody, ale nie musimy się ograniczać. Podajemy od razu. Jeśli jednak nie chcemy używać śmietany, tylko bardziej kremowego i stabilniejszego kremu, możemy pokusić się o wersję z mascarpone. To krem, który pasuje do wszystkiego – tortu, bezy, pączków, a nawet kanapek. Wystarczy ubić pianę z 250 ml zimnej śmietanki kremówki z 2 łyżkami cukru pudru. Pod koniec ubijamy dodajemy 250 g zimnego serka mascarpone i czekamy na połączenie składników. Możemy do tej masy dodać wanilię lub skórkę z cytryny.
Dlaczego beza opada, pęka lub przecieka?
Przez kilka ostatnich akapitów pisałam o tym, że przygotowanie bezy nie jest wyprawą w kosmos i każdy sobie z nią poradzi. Tak właśnie jest, jeśli trzymamy się przepisu – cukier dosypujemy powoli, zaczynamy go dodawać dopiero kiedy białka już się nieco ubiją, używamy samych białek bez śladów żółtka, dodajemy barwnik w paście, pozwalamy bezom na długie wysychanie, studzimy je w stygnącym piekarniku. Bywają jednak problemy, które możemy napotkać podczas jej przygotowania i zwykle wynikają z niedokładnego trzymania się przepisu.
Co się może zdarzyć? Czasem piękna beza podczas studzenia opada. Dlaczego się tak dzieje i co zrobić, żeby beza nie opadła? Dzieje się tak dlatego, że nie wyschła wystarczająco w piekarniku i doświadczyła zbyt szybkiej zmiany temperatury. Należy pamiętać, że beza potrzebuje naszej cierpliwości. Jeśli suszymy duże blaty bezowe, to nie możemy otwierać piekarnika wcześniej, niż dwie godziny od rozpoczęcia całego procesu. Bezę studzimy też w piekarniku.
Beza pęka i nie jest to żaden problem – zwykle przecież pękają tylko duże placki, które i tak przykrywamy kremem oraz owocami lub orzechami. Pękanie bezy może wynikać ze wstawienia jej do zimnego piekarnika albo zbyt szybkiego studzenia. Radą na to jest zatem wstawienie bezy do nagrzanego piekarnika i długie studzenie.
Dlaczego beza przecieka? Istnieje wiele powodów. Po pierwsze, może być nierówno rozsmarowana i w miejscu, w którym jest za mało piany, robi się dziura. Po drugie, dodając barwnik mogliśmy przedobrzyć z jego ilością, szczególnie jeśli był to barwnik w płynie. Dlatego lepiej do bezy dodawać barwnik w paście, która nie rozrzedza masy. Po trzecie, beza może przeciekać ze względu na niezbyt dobrze ubitą śmietanę, wyjątkowo soczyste owoce lub wysoką temperaturę. Beza nasiąka wilgocią, a następnie po prostu się rozpuszcza. Dlatego podajemy ją od razu po przygotowaniu lub przechowujemy w lodówce starając się używać owoców mało soczystych (a jeśli soczystych, jak np. truskawki, to dodajemy je w całości).
Więcej ciekawych przepisów znajdziesz w pasji Gotuję.
Zdjęcia w tekście: Shutterstock
Komentarze (0)