Jak zrobić najlepszą zupę phở i co zamówić w wietnamskiej restauracji, by poczuć się jak Obama? – przewodnik po kuchni wietnamskiej

Polska stała się nowym domem dla wielu Wietnamczyków już za czasów komunizmu. Niektórzy przyjeżdżali tu na studia, inni wzmacniali wymianę handlową między PRL i Wietnamem. W latach dziewięćdziesiątych kuchnia wietnamska była tematem kulinarnych zainteresowań bywalców Stadionu Tysiąclecia. Niektórzy zaglądali tam nie po to, by kupić kolejną płytę CD bez hologramu, ale żeby z kociołka zjeść miskę zupy phở czy posilić się sajgonkami. Dzisiaj z podobnym nabożeństwem miłośnicy wietnamskich smaków odwiedzają bazar na Bakalarskiej w Warszawie czy targ na Wólce Kosowskiej. Dla najbardziej rozsmakowanych w tej kuchni organizowane są prywatne wycieczki po lokalach z prawdziwie wietnamskim menu.

 

 

Czego spróbować idąc do wietnamskiej restauracji?

Tym, co łączy Polaków i Wietnamczyków, jest miłość do zup. Phở to płaski makaron ryżowy zanurzony w aromatycznym bulionie wołowym podawany z kawałkami wołowiny lub kurczaka. Bulion swój głęboki i nieco słodkawy smak zawdzięcza takim przyprawom jak anyż, cynamon i goździki. Jego północna wersja serwowana jest z sokiem z cytryny i chilli, a południowa ze świeżymi ziołami. Cơm Tấm to „łamany ryż”, który kiedyś nie nadawał się do sprzedaży, był przygotowywany przez rolników. Podawano go z wieprzowiną, jajkiem, chili i sosem rybnym. Podobnie jest dzisiaj – z pozoru proste danie staje się istną ucztą ze względu na ilość dodatków. Jeśli w jakiejś restauracji zobaczycie w menu wietnamski placek bánh xèo, to koniecznie go zamówcie. Już samo przygotowanie jest spektakularne – placek skwierczy na patelni, a jego boki zawijają się ku górze. Wypełniony jest wieprzowiną, krewetkami i kiełkami. Najlepiej smakuje prosto z patelni.

Jeśli macie ochotę poczuć się jak Barack Obama na wspólnym lunchu z Anthonym Bourdainem, to koniecznie spróbujcie Bún chả. Jest to specjalność z Hanoi – zimny ryż vermicelli podaje się z grillowanym boczkiem, ogromną ilością kiełków i ziół, klopsikami wieprzowymi w wywarze z wyraźną nutą sosu rybnego. Makaron zanurza się w wywarze, zagryza mięsem i zieleniną. 

 

 

Miłośnicy kanapek z pewnością muszą spróbować bánh mì. To mariaż francuskich bagietek z prawdziwie wietnamskimi składnikami (koniecznie należy spróbować pasztetu) wykończony dużą ilością kolendry i papryczek chili. Jeśli chcecie ucztę zakończyć słodką nutą, to koniecznie zamówcie chè. Jest to zupa na zimno lub ciepło wypełniona owocami i owocowymi galaretkami z wyraźną kokosową nutą. Jak w większości dań kuchni wietnamskiej, zupa zaskakuje konsystencjami i fakturami składników, łącząc to, co chrupiące, z tym, co miękkie, oraz bardzo słodkie z delikatną kwaskowatością.

 

 

Zupa phở – przepis

Składniki:

• 1 kg wołowych kości
• 1 kg mostka lub pręgi
• 2 cebule
• kawałek imbiru
• 2 laski cynamonu
• 1 łyżka ziaren kolendry
• 1 łyżka ziaren kopru włoskiego
• 6 gwiazdek anyżu
• 6 goździków
• 1 ziarno czarnego kardamonu
• 1 łyżka cukru
• 1/4 szklanki sosu rybnego
• sól

 

 

Do przygotowania zupy phở potrzebujemy przede wszystkim dużego garnka. Zupa gotuje się długo, więc warto jej zrobić odrobinę więcej. Najlepiej w dobrym sklepie mięsnym kupić 1 kg wołowych kości i 1 kg mostka lub pręgi. Kości dodadzą zupie kremowej konsystencji i smaku, a pręga przyda nam się jako dodatek. Do tego będziemy potrzebować 2 cebul, 6 cm kawałka imbiru, 2 lasek cynamonu, 1 łyżki ziaren kolendry, 1 łyżki ziaren kopru włoskiego, 6 gwiazdek anyżu, 6 goździków, 1 ziarno czarnego kardamonu (kupicie online i w sklepach azjatyckich). 1 łyżkę cukru, 1/4 szklanki sosu rybnego, sól.

Kości i mięso wkładamy do garnka. Zalewamy wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 5 minut. Wylewamy wodę, płuczemy mięso, kości i garnek. Wkładamy wszystko znowu do garnka, ponownie zalewamy wodą tak, żeby przykryła całość. Cebulę i imbir nadziewamy na widelce i opalamy nad ogniem. Wrzucamy do garnka z pozostałymi składnikami i dosypujemy 1 łyżkę soli – sos rybny zostawiamy na koniec. Gotujemy wszystko na małym ogniu około 6 godzin. Jeśli mamy w domu wystarczająco duży wolnowar, to bardzo się przyda do przygotowania zupy. Po 6 godzinach powinna być bardzo aromatyczna – czas przyprawić ją sosem rybnym i cukrem. Podajemy z makaronem, kawałkami gotowanej wieprzowiny, kiełkami, limonką i dużą ilością kolendry.

Jeśli mamy ochotę na zupę phở z kurczakiem, to przygotujmy wywar dokładnie tak samo, jak wołowy zastępując 2 kg wołowiny drobiem. Najlepiej kupić 2 kg kurzych ud i podudzi, dzięki którym będziemy mogli zjeść zupę z mięsem. Zupę na kurczaku możemy gotować krócej (około 3 godziny).

 

 

Jak przygotować kurczaka hanoi?

Składniki:

• 1 pierś z kurczaka
• 1 łyżeczka papryki słodkiej
• 1 łyżeczka papryki ostrej
• 2 łyżki oleju
• 2 posiekane ząbki czosnku
• 1 cm korzenia imbiru
• 1/3 szklanki sosu sojowego
• 2 łyżki cukru
• ryż
• sos słodko-kwaśny

 

 

Kurczak po wietnamsku przypomina nieco rybę po grecku czy fasolkę po bretońsku. Niby można znaleźć jakieś usprawiedliwienie dla nazwy, ale to powiązanie geograficzne jest dość luźne. Kurczak hanoi czy kurczak po wietnamsku to chyba pierwsze polskie domowe próby przygotowania dań z „azjatycką nutą”. W składzie, poza rzeczonym kurczakiem, jest oczywiście sos sojowy, mielony imbir, cukier, papryka słodka i ostra. Zasadniczo, pierś z kurczaka oprószamy solą i 1 łyżeczką każdej papryki. Następnie na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju, dodajemy 2 posiekane ząbki czosnku i 1 cm pokrojonego drobno korzenia imbiru. Po 30 sekundach dodajemy mięso, 1/3 szklanki sosu sojowego i 2 łyżki cukru. Smażymy wszystko, aż kurczak się zetnie, a sos zamieni się w lekki karmel. Podajemy oczywiście z gotowanym ryżem i sosem słodko-kwaśnym.

 

 

Kurczak Ga Kho Gung – przepis

Składniki:

• 1/2 kg udek kurczaka (bez kości i skóry)
• 2 łyżki sosu rybnego
• 1 łyżka sosu ostrygowego
• 1 łyżka cukru
• szczypta pieprzu
• 1 szalotka
• 2 cm korzenia imbiru
• 1 łyżkę oleju
• 2 łyżki cukru
• ryż
• dymka

 

 

Jeśli jednak chcemy przyrządzić prawdziwie wietnamskiego kurczaka z imbirem, czyli Ga Kho Gung,  musimy postępować nieco inaczej. Pół kilograma udek kurczaka wkładamy do miski z 2 łyżkami sosu rybnego, 1 łyżką sosu ostrygowego, 1 łyżką cukru i odrobiną pieprzu. Zostawiamy na pół godziny. W tym czasie siekamy 1 szalotkę i 2 cm korzenia imbiru. Na patelni rozgrzewamy 1 łyżkę oleju i 2 łyżki cukru. Czekamy, delikatnie poruszając patelnią, aż cukier nabierze karmelowego koloru. Wrzucamy szalotkę, imbir, mieszamy szybko i od razu dorzucamy kurczaka. Przesmażamy, mieszając raz po raz przez około 15 minut, aż sos zrobi się gęsty. Możemy też przykryć garnek, zmniejszyć ogień i dusić kurczaka przez kwadrans. Podajemy z gotowanym ryżem, posypujemy posiekaną dymką.

 

 

Sajgonki – przepis

Składniki:

• 4 łyżki oleju
• 1 szalotka
• 1 mała marchewka
• 3 ząbki czosnku
• 3 cm korzenia imbiru
• 500 g mięsa mielonego
• 1 łyżeczka soli
• 200 g makaronu vermicelli
• 1 garść świeżej kolendry
• 1 papryczka chili
• 1 jajko
• Sól
• 2 opakowania papieru ryżowego
• sos słodko-ostry lub sojowy

 

 

Sajgonki to jedno z najpopularniejszych dań zamawianych przez Polaków w wietnamskich restauracjach. Największą popularnością cieszą się smażone w głębokim tłuszczu, chrupiące i gorące sajgonki z mięsem lub warzywami. Spring rolls, których nie trzeba smażyć, są mniej popularne w restauracjach, ale znajdują wielu amatorów chcących przygotować je w domu.

Sajgonki z mięsem składają się z mięsa wieprzowego, imbiru, czosnku, marchewki i chilli. Czasem dodaje się do środka makaron vermicelli, który jest bardzo cienki oraz lekko sprężysty. Jak zrobić sajgonki?

Przygotowanie zaczynamy od mięsa: na patelni rozgrzewamy 4 łyżki oleju, wrzucamy 1 drobno posiekaną szalotkę i 1 małą marchewkę pokrojoną w cienkie słupki. Wszystko smażymy, mieszając przez około 2 minuty. Dodajemy 3 ząbki czosnku posiekane w plasterki i około 3 cm korzenia imbiru, posiekanego w drobną kosteczkę. Wszystko przesmażamy około 30 sekund. Dodajemy 500 g mięsa mielonego, zgodnie z upodobaniami. Wszystko oprószamy 1 łyżeczką soli. Mieszając smażymy mięso, aż będzie ścięte. Farsz zostawiamy na patelni do ostygnięcia lub przekładamy do miski. W czasie, kiedy stygnie farsz, przygotowujemy makaron vermicelli. Około 200 g makaronu gotujemy zgodnie z instrukcją podaną na opakowaniu. Odcedzony makaron tniemy nożyczkami na krótkie kawałki. Dodajemy do miski z mięsem. Dorzucamy 1 garść posiekanej świeżej kolendry, posiekaną papryczkę chili. Próbujemy i dosalamy. Do farszu dodajemy 1 jajko i wszystko dokładnie mieszamy.

Papier ryżowy (2 opakowania) delikatnie zwilżamy, na środku kładziemy nadzienie i zwijamy tak, jak naleśniki. Na opakowaniu jest instrukcja zwijania sajgonek, z której możemy skorzystać. Na patelni rozgrzewamy olej roślinny tak, by dało się w nim zanurzyć sajgonki. Jeśli chcemy nieco oszczędzić, możemy go wlać do rondelka wielkości ciut większej niż spring rolls. Na rozgrzany olej wrzucamy sajgonki i smażymy do zazłocenia. Podajemy z sosem słodko-ostrym lub sosem sojowym.

Jeśli chcemy przygotować sajgonki warzywne, to zamiast 500 g mielonego mięsa na patelnię wrzucamy 1 główkę drobno posiekanej kapusty pekińskiej. Możemy też do masy dodać posiekaną zieloną część dymki. Warzywa doprawiamy sosem sojowym i odrobiną sosu rybnego (po przesmażeniu warzyw po prostu ich spróbujmy, dodajemy 1 łyżeczkę sosu rybnego i 1 łyżkę sojowego).

 

           

Jak zawijać sajgonki?

Zwijanie sajgonek przypomina zwijanie naleśników w tzw. kopertę. Na desce kładziemy papier ryżowy i zwilżamy wodą tak, by zrobił się miękki i przeźroczysty. Na wysokości 1/3 arkusza od dołu układamy farsz. Ściskamy go palcami, żeby był zwarty. Dolną część arkusza przekładamy nad farszem. Boki zwijamy do środka tak, by dało się wszystko zwinąć w rulon. Gotowe!

 

 

Jak przygotować kaczkę po wietnamsku?

Składniki:

• 2 kacze piersi
• 1 łyżka octu ryżowego
• 4 łyżki sosu rybnego
• 1 limonka
• 1 łyżka cukru
• 1 ząbek czosnku
• 1 papryczka chili
• sól
• makaron ryżowy
• dymka
• kolendra

 

 

Soczysta kaczka po wietnamsku z charakterystyczną nutą sosu rybnego to klasyk. Jak zatem zrobić ją w domu? Przygotujmy 2 kacze piersi, szczyptę soli, patelnię i cierpliwość. Zaczynamy od przygotowania marynaty. Do miseczki wlewamy 1 łyżkę octu ryżowego, 4 łyżki sosu rybnego, sok z 1 limonki, 1 łyżkę cukru, 1 drobno posiekany ząbek czosnku i 1 papryczkę chili (jeśli chcemy nieco ostrości). Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i odstawiamy na bok.

Na patelnię kładziemy pierś z kaczki skórą w dół. Zaczynamy rozgrzewanie patelni. Nie ruszamy piersi, tylko pozwalamy wytopić się tłuszczowi. Wytopionym tłuszczem raz po raz polewamy kaczą pierś od góry. Po około 10-15 minutach skóra powinna być złota i chrupiąca. Wtedy oprószamy górę szczyptą soli, przewracamy i smażymy jeszcze 2 minuty. Pierś ściągamy z patelni i kładziemy na talerz, pozwalając jej odpocząć 3 minuty. Następnie kroimy ją w plastry i wkładamy do marynaty, żeby była w niej zanurzona. Kaczkę po wietnamsku podajemy z makaronem ryżowym, posiekaną dymką i kolendrą.

 

 

Jak przygotować makaron po wietnamsku?

Składniki:

• kawałek trawy cytrynowej
• 2 ząbki czosnku
• 2 łyżki posiekanego korzenia imbiru
• 3 łyżki sosu sojowego
• 2 łyżki sosu rybnego
• 2 łyżki cukru
• 350 g piersi z kurczaka, schabu lub tofu
• kapusta pekińska
• 1 marchewka
• 1 mały ogórek
• natka kolendry
• dymka
• 1 papryczka chili
• 5 łyżek oleju
• 1/2 paczki makaronu ryżowego
• 1 limonka
• opcjonalnie: sezam lub orzeszki ziemne

 

 

Na fali popularności różnych bowli, możemy spróbować przygotować we własnym domu wietnamski bowl z mięsem lub tofu. Jak zrobić makaron po wietnamsku?

Przygotujmy marynatę. Do miski wrzucamy posiekany kawałek trawy cytrynowej, 2 posiekane ząbki czosnku, 2 łyżki posiekanego korzenia imbiru, 3 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki sosu rybnego, 2 łyżki cukru. Dodajemy do tego 350 g piersi z kurczaka/schabu pokrojonego w paseczki lub tofu pokrojonego w kostkę. Wszystko mieszamy dokładnie i odstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę, a najlepiej na całą noc.

Następnego dnia siekamy kawałek liści kapusty pekińskiej (tak, by otrzymać 3 garści), kroimy 1 ogórka i 1 marchewkę w słupki. Siekamy natkę kolendry i dymkę tak, by otrzymać co najmniej 2-3 garści zieloności. Jeśli lubimy ostre smaki, posiekajmy drobno papryczkę chili.

Na patelni rozgrzewamy 5 łyżek oleju i przesmażamy mięso lub tofu tak, by było złote. Gotujemy 1/2 paczki makaronu ryżowego (najlepiej vermicelli) zgodnie z instrukcją na opakowaniu. Na dnie dwóch misek kładziemy kapustę pekińską. Skrapiamy ją odrobiną soku z limonki. Na wierzchu układamy odcedzony makaron, a na nim mięso lub tofu. Warzywa układamy wokół mięsa tak, by wszystko wyglądało pięknie i apetycznie. Całe danie oprószmy zielonymi natkami. Makaron po wietnamsku możemy oprószyć też odrobiną sezamu lub orzeszków ziemnych. Danie pysznie smakuje na gorąco i na zimno, więc możemy je zabrać do pracy.

 

 

Więcej kulinarnych inspiracji ze świata znajdziesz w pasji Gotuję.

Zdjęcia w tekście: Shutterstock