Domowy makaron - to nie takie trudne!

Od czego zacząć?

Robienie makaronu nie jest najtrudniejszą sztuką w kuchni - chociaż jak to ze wszystkim bywa, pierwsze kilka razy może być wyzwaniem. Najlepiej zacząć od spokojnego podejścia do tematu. Lepiej nie robić makaronowego debiutu przed ważnym obiadem czy kolacją. Warto też zastanowić się do czego będziemy ten makaron podawać - czy chcemy zrobić krajankę do rosołu, tagliatelle do sosu pomidorowego czy może chcemy zrobić duże raviolo con uovo.

Poza spokojem potrzebna będzie mąka, jajka, wałek lub stolnica, być może maszynka do makaronu, duży garnek i sito do odcedzania gotowego makaronu. Do tego przyda się samozaparcie i mocne mięśnie rąk lub mikser planetarny. Jeśli będziemy chcieli makaron wysuszyć to będziemy potrzebować czystych ściereczek i oparć krzeseł lub specjalnego wieszaczka do makaronu.

Jaką mąkę wybrać?

Każda włoska nonna, czyli klasyczna babcia, używa swojej ulubionej mąki. Większość z nich jednak przygotowuje makaron z mąki 00. To taka bardzo miałka mąka, która po dodaniu jajek bardzo szybko formuje siatkę glutenową i daje nam elastyczne i sprężyste ciasto. Takie ciasto, które stawia opór zębom, ale jest jednocześnie delikatne. Właśnie ten efekt sprężystości odróżnia domowy makaron do tego paczkowanego. Makaron z paczki większość z nas gotuje za długo nawet się tym za mocno nie przejmując. Kiedy jednak przygotowujemy makaron sami, to dbamy o niego jak o własne dziecko i nie pozwalamy mu się zamienić w mdłe kluseczki.

Jeśli ktoś był częstowany domowym makaronem przez polską babcię to poczuł na swoim podniebieniu, że i z mąki pszennej typ 500 wyjdzie pyszny makaron. Zasadniczo, domowy makaron najlepiej robić właśnie z mąki pszennej, bo to ona ma wystarczająco dużo białka, że stworzyć cudownie elastyczne ciasto. Celujmy w jak najniższe cyferki dzięki czemu tuż po dodaniu żółtek poczujemy jakie ciasto makaronowe potrafi być miękkie i elastyczne.

Co, oprócz mąki, dodajemy do ciasta?

Na wielu blogach i w wielu książkach kucharskich znajdziecie przepisy na makaron składający się z mąki i samych żółtek. Rzeczywiście, takie ciasto jest bogate w smaku, ale jest niezwykle trudne do współpracy. Same żółtka sprawiają, że ciasto pęka, a w efekcie łatwiej z niego zrobić miękkie kluseczki niż makron.

Do przygotowania makaronu najlepiej zatem użyć całych jajek lub jajek z dodatkiem żółtek. Prosta zasada mówi, żeby do 100 g mąki dodać 1 średniej wielkości jajko - 60 g bez skorupki. Warto to zapamiętać. Niektórzy dodają do ciasta makaronowego odrobinę oleju lub oliwy, żeby się ładniej wyrabiało. Oba składniki możemy dodać do ciasta, ale w bardzo małej ilości - tłuszcz osłabia siatkę glutenową, co przekłada się na konsytencję makaronu.

Niektóre przepisy mówią też, żeby do ciasta makaronowego dodać całe jajka i dodatkowe żółtka dla wzbogacenia smaku. Dla przykładu, do 400 g ciasta dodajemy 2 jajka i 3-4 żółtka.

Ostatnią kwestią, dość sporną, jest sól. Są tacy, którzy dodają sól do ciasta. Znaczna większość makaronowych ekspertów radzi jednak, żeby soli nie dodawać do makaronu, ale do wody w której będzie gotowany. Jeśli używamy maszynki do makaronu to też nie powinniśmy używać soli - instrukcja obsługi zawsze ostrzega przed solą mającą katastrofalny wpływ na długość życia urządzenia.

Jak zrobić makaron?

Jeśli przygotowujemy makaron na blacie to wystarczy usypać kopczyk z mąki. Jajka rozkłócamy w miseczce i wlewamy do kopczyka. Zaczynamy wyrabiać ciasto, aż będzie elastyczne. Jeśli czujemy, że ciasto jest bardzo mokre, wciąż klei się do rąk to dosypmy mąki. Ciasto wyrabiamy dalej, aż poczujemy, że jest elastyczne. Jeśli będzie nieco suche to nie martwmy się. Gluten to wyjątkowa substancja i działa nie tylko wtedy kiedy ciasto wyrabiamy, ale też kiedy pozwolimy mu odpoczywać (na pewno zauważyliście jak zmienia się konsystencja ciasta na naleśniki, które zostawiamy w misce na jakiś czas po przygotowaniu). Ciasto zawijamy w kulkę, zawijamy w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na co najmniej godzinę.

Ciasto do makaronu, podobnie jak ciasto pierogowe, jest kwestią wprawy i zapamiętania konsystencji jaką ma mieć. Nie da się, niestety, podać dokładnych ilości składników, ponieważ każda partia produkcyjna mąki może się nieco różnić, podobnie jak waga jajek, temperatura i wilgotność powietrza. Wszystkie te elementy mają wpływ na konsystencję ciasta.

Jeśli dysponujemy malakserem lub mikserem planetarnym z hakiem to możemy ich użyć do przygotowania domowego makaronu. Wsypujemy do miski mąkę, dodajemy 3/4 porcji jajek i zaczynamy wyrabiać. Kiedy zobaczymy, że po 3 minutach ciasto nie tworzy jednolitej kuli, dolewamy pozostałe jajka. Ważne, żeby ciasto nie było za mokre.

Jak wałkować makaron?

Wałkowanie i nadawanie kształtu to najprzyjemniejsza część przygotowywania makaronu. Jeśli robimy to po raz pierwszy, wystarczą nam proste akcesoria kuchenne: wałek i nóż do pizzy, radełko do faworków lub zwykły nóż. Jeśli mamy maszynkę do makaronu to teraz jest moment, żeby jej użyć.

Ciasto dzielimy na mniejsze porcje i wałkujemy wałkiem tak, by osiągnął mniej więcej 2-3 mm grubości. Jeśli przygotowujemy makaron do rosołu to wystarczy go teraz posiekać nożem w kształt krajanki. Jeśli chcemy przygotować tagliatelle czy papardelle to trzeba makaron wyciąć, najlepiej nożem do pizzy w pożądanej grubości kawałki. Nie żałujmy mąki podczas przysypywania makaronu. Jak tylko uda nam się przygotować porcję to od razu obsypmy go mąką, żeby się nie kleił. Makaron zostawiamy na blacie, żeby się odrobinę wysuszył i przechowujemy w lodówce.

Jeśli dysponujemy maszynką do makaronu to stosujmy się do wskazówek producenta. Zwykle, kawałek ciasta przepuszczamy raz lub dwa razy przez najszersze ustawienia, a potem przechodzimy stopniowo do coraz cieńszych po to, by na końcu makaron pokroić specjalną nadstawką do tagliatelle.

Jeśli chcemy z ciasta przygotować lazanię to wystarczy ciasto wywałkować i pokroić w szerokie kawałki. Z tego ciasta możemy też przygotować nadziewane ricottą ravioli. Pamiętajmy, by makaron gotować w osolonej wodzie. Makaron wrzucamy na wrzątek - nie żałujmy wody, żeby się nie kleił. Po minucie gotowania warto go spróbować, żeby go nie przeciągnąć i nie skończyć z garnkiem pełnym klusek. Ta część jest bardzo ekscytująca i każdy, kto doprowadził makaron do momentu gotowania bardzo dba o jego konsystencję.

Skąd czerpać inspiracje?

Jeśli chcemy stać się makaronowymi ekspertami i lubimy piękne książki, możemy kupić Mistrzów Makaronu w której znajdziemy dużo teorii i praktycznych wskazówek. Miłośnikom Jamiego Olivera polecam książkę, którą napisał wspólnie ze swoim najlepszym włoskim przyjacielem i innymi nonnami - „Jamie Oliver gotuje po włosku". Warto też podglądać w mediach społecznościowych ulubionych kucharzy i autorów - bardzo często wrzucają filmy w których pokazują krok po kroku jak przygotowują makaron czy sos. Jeśli w waszej rodzinie jest babcia lub ciocia, która potrafi zrobić makaron to warto się z nią umówić na jednorazową lekcję właśnie po to, by zrozumieć co oznacza sformułowanie „elastyczna konsystencja".

Więcej kulinarnych porad znajdziesz na Empik Pasje w dziale Gotuję.

Zdjęcie okładkowe: źródło: shutterstock.com