W pracy, gdy jadę na warsztat albo na pokazy kulinarne, wożę ze sobą mnóstwo niezbędnych rzeczy: garnki, patelnie, deski, noże. Wolę korzystać ze swoich niż z tych na miejscu. Dlatego gdy wybieram się gdzieś dla przyjemności albo na wakacje, staram się nie brać nic, co by było ciężarem. Nastawiam się na pełny odbiór nowego miejsca. Podróże, przemieszczanie się to dla mnie przede wszystkim nauka, zdobywanie nowych doświadczeń i poznawanie miejsc. A do tego niewiele trzeba. I oprócz wiedzy mało też z nich przywożę. Czasem starą ceramikę, pocztówki, grafiki, ale najczęściej wrażenia. Nie zabieram z tych miejsc nawet przypraw czy produktów żywnościowych, bo jedzenie najlepiej smakuje tam, skąd pochodzi. Mój niezbędnik wówczas to mój shortboard – deskorolka, karta kredytowa, trochę ciuchów, telefon oraz notes do zapisywania spostrzeżeń, dań i przepisów. Zwykle też mam ze sobą sztućce, kubek na kawę i butelkę wielorazowego użytku. A czasem biorę ze sobą tylko nóż.

Jestem dzieckiem globalnej wioski i zdaję sobie sprawę z tego, że ludzie z mojego pokolenia są w stanie zrezygnować z wielu rzeczy, ale nie z podróży, z szybkiego przemieszczania się, z samolotu. Zostaliśmy wychowani w kulturze, która nas wciąż zachęca: bogać się, eksploruj, kupuj, podbijaj. Dziś widzę, że to nie ma sensu, i myślę, że dzięki takim osobom jak Greta Thunberg [pisaliśmy o niej w numerze czerwcowym – przyp. red.] zobaczy to więcej ludzi. Coraz istotniejsze znaczenie ma dla mnie to, jak moje życie wpływa na środowisko. Ze środowiskiem kojarzy mi się słowo „niepokój”, bo właśnie to czuję, gdy czytam raport ONZ o strasznych prognozach dla zwierząt i ludzi w ciągu najbliższych dziesięcioleci. Dlatego postanowiłem ograniczyć latanie samolotem.

W tym roku na wakacje jadę autem, na Słowenię. Mam świadomość, że nasza relacja ze środowiskiem jest niszczycielska, zużywamy zasoby ponad miarę, indywidualnie i grupowo, nie myślimy, żeby żyć z umiarem. Ja wciąż się tego uczę, co nie jest łatwe, gdy pracuje się z jedzeniem. A w kuchni normą jest brak umiaru.

Gdy zaczynałem w zawodzie kilkanaście lat temu, wydawało mi się, że wystarczy, że jedzenie będzie świeże, lokalne i nisko przetworzone, no i bez nadmiaru opakowań. Ale ludzie mają większe aspiracje. Zamykamy oczy i widzimy Bali, Maroko, Hiszpanię – krewetki, owoce morza, sushi albo mięso z otwartego grilla. W każdym większym turystycznym mieście czeka na nas szpaler restauracji, a w nich tłumy turystów siedzących przy stolikach nad jedzeniem jak szarańcza. Czuję się tego częścią, jestem dzieckiem świata wielkiego żarcia. Kilka dekad temu ludzie odkryli kulinaria jako piękną przestrzeń do eksplorowania. I to jest okej, gdy odbywa się w jakichś ramach, na przykład w Polsce jem produkty z Polski, a nie z Maroka. Ale my idziemy w turystykę obżarstwa. I chciałbym wierzyć, że możemy z tego zrezygnować, nauczyć siebie i kolejne pokolenie umiaru.

Wiem, że to trudne, bo mnie samemu jeszcze niedawno wydawało się, że spokój i bezpieczeństwo zapewnią mi takie rzeczy jak mieszkanie, auto, pieniądze. To banał, ale pieniądze szczęścia nie dają. Daje za to coś innego. Mnie przynosi szczęście patrzenie na zieleń, przebywanie wśród roślin, na świeżym powietrzu. Inspiruje mnie sztuka, tradycyjne rzemiosło, architektura. Odrzuca z kolei plastikowa tandeta, kultura jednorazowego badziewia, ciuchy, które zakładamy raz i wyrzucamy. Dlatego lubię rzeczy z duszą, i tego też szukam w kulinariach. Bliska jest mi filozofia azjatycka, zwłaszcza koreańska. Azjaci uczyli się gotowania od innych kultur, a potem te potrawy przerabiali po swojemu, ze swoich składników, i mówili, że to ich kuchnia. Tak było z sushi, ramenem czy z kimchi.

Kulinaria to wciąż dziedzina niedoceniona, a ona, jak mało która, łączy nas z innymi ludźmi, ich wiedzą i doświadczeniem, ze światem. Wydaje mi się, że ten aspekt refleksji i duchowości związany z jedzeniem jest nam potrzebny. Wówczas łatwiej wprowadzić takie koncepty jak zero waste, kiedyś w rolnictwie oczywiste, a dziś modne, choć wciąż niezbyt popularne.

 

Grzegorz Łapanowski (ur. 1983),
kucharz, dziennikarz kulinarny i przedsiębiorca. Jest założycielem i prezesem fundacji Szkoła na Widelcu oraz współautorem książek, m.in. Ryby wybrane, Wzór na smak czy Zioła na talerzu.
 

Najnowszy numer magazynu „Pismo” znajdziecie w lipcu salonach Empik i pod tym adresem https://magazynpismo.pl/.
Empik jest mecenasem magazynu.