Kapusta kiszona - jak przygotować?
Kiszonki są ważną częścią naszej zimowej diety - dostarczają witamy C i pozytywnie wpływają na nasze jelita. Polska kuchnia słynie z kiszonek i dań bazujących na fermentowanych warzywach - świetnie zestawienie można znaleźć w książce "Daj gryza. Smakowite historie o jedzeniu". Kapusta jest warzywem, które kisi się idealnie. Można dodać jej smaku marchewką, dodatkiem kminku, liści laurowych, ziela angielskiego i kawałkami jabłek (w tym ostatnim przypadku trzeba tylko uważać na pleśń). Najprostszy przepis na kapustę to po prostu kapusta z solą. Sam proces, mimo że momentami wonny, jest fascynujący, a pierwszy słoik domowej roboty kapusty zawsze napawa dumą.
Do procesu kiszenia musimy przygotować kilka kuchennych gadżetów. Najpierw trzeba zaostrzyć się w dużą i białą główkę warzywa (dobrze by było, żeby liście nie były zniszczone; nie powinny mieć też żadnej widocznej pleśni). Kapustę myjemy, pozbywamy się zniszczonych zewnętrznych liści i szatkujemy ją, czyli kroimy na cienkie i długie paski. Kapustę można szatkować ostrym nożem na deseczce tnąc ją ręcznie. Można też użyć szatkownicy, która gwarantuje równe i cienkie paseczki. Jeśli planujemy kapustę kisić regularnie, to warto zainwestować w szatkownicę.
Kapustę możemy kisić w dużym szklanym słoiku lub kamionkowym garnku, który wszystkim kojarzy się właśnie z kapustą. Niektórzy kiszą kapustę też w plastikowych wiaderkach. Niezależnie od pojemnika jaki wybierzemy, pamiętajmy by go sparzyć przed włożeniem kapusty (czyli zalać wrzątkiem co najmniej dwa razy; w przypadku wiaderek możemy kupić wiaderko sterylne).
Ile soli potrzebujemy do ukiszenia kapusty? Zasada generalna jest taka, że na 1 kg warzyw potrzebujemy 1 łyżki soli kamiennej. Do kapusty możemy dodać umytą, obraną i startą na tarce o dużych oczkach marchewkę (marchewki nie powinno być zbyt dużo - na 1 kg kapusty wystarczy około 100 g marchewki). Do 1 kg warzyw możemy dodać 1 liść laurowy, 4 ziarenka ziela angielskiego i 1/2 łyżeczki kminku. Ta ostatnia przyprawa nadaje kapuście charakterystycznego smaku, który nie wszyscy lubią. Pomaga jednak uporać się z ewentualnym bólem brzucha po zjedzeniu kapusty, która wspomaga perystaltykę jelit.
Uszatkowaną kapustę mieszamy z solą, wkładamy do garnka lub słoja i ubijamy drewnianą pałką, żeby puściła nieco soku. Kapusta nie powinna sięgać brzegu garnka, ponieważ w procesie fermentacji się nieco „podniesie”. Sok powinien przykryć kapustę całkowicie. Kapustę przykrywamy talerzem i obciążamy go ciężkim kamieniem lub słoikiem z wodą. Zostawiamy na 24 godziny w temperaturze pokojowej i staramy się do niej przez ten czas nie zaglądać - sprawdźmy tylko czy sok nie wylewa się poza słój. Przez kolejne dwa dni kapustę możemy trzymać w temperaturze pokojowej i raz dziennie czystym tłuczkiem powinniśmy ją ubijać, żeby puściła soki. Po 3 dniach słoik lub garnek przestawiamy w chłodne miejsce i czekamy kolejne 3-4 dni raz dziennie ją ubijając. Po tygodniu kapusta powinna być gotowa do spożycia. Jeśli kapusta wydaje nam się niezbyt kwaśna, kontynuujmy proces kiszenia jeszcze kilka dni codziennie jej próbując. Gotową kapustę możemy przełożyć do wyparzonych słoików i zalać sokiem tak, by ją dokładnie przykrył. Wstawiamy do lodówki. Uwaga! Kapusta w słoikach nadal pracuje, więc warto ją otwierać co jakiś czas i sprawdzać czy sok nie wylewa się za słoik. Ponieważ szatkowanie szatkownicą nie jest szczególnie czasochłonne, warto kapustę przygotowywać „na świeżo”.
Co przygotować z kiszonej kapusty?
Bigos, wege-bigos, pierogi, naleśniki, kwaśnica, kulebiak, łazanki. krokiety - to pierwsze dania, które przychodzą na myśl. Bigos w wersji mięsnej i bezmięsnej wcale nie wymaga ogromu pracy - wymaga za to czasu i cierpliwości. Wspaniale smakuje bigos z połączenia kapusty kiszonej i świeżo poszatkowanej w stosunku 1:1. Do 2 kg kapusty dodajemy garść suszonych borowików, 5 suszonych śliwek, liść laurowy, 1 łyżeczkę ziaren pieprzu i 1 łyżeczkę ziaren ziela angielskiego, 1/2 łyżeczki ziaren jałowca, 4 goździki, 1 szklankę czerwonego wytrawnego wina, a dla mięsożerców 150 g posiekanego wędzonego boczku, 300 g wędzonej kiełbasy pokrojonej w kosteczkę i 300 g wieprzowej łopatki posiekanej w kostkę. W wersji najszybszej wszystkie składniki wkładamy do garnka, wlewamy 1/2 szklanki wody, gotujemy pod przykryciem do zagotowania. Potem gotujemy na małym ogniu raz po raz mieszając przez 1,5 godziny. Doprawiamy do smaku solą. Studzimy. Odgrzewamy przez 3 kolejne dni. Już drugiego dnia bigos smakuje wyśmienicie.
Kapustą kiszoną podduszoną z pieczarkami lub grzybami możemy nadziać naleśniki (a potem obsmażyć je w panierce i zrobić krokiety). Możemy nią nadziać drożdżowe ciasto (30 g drożdży mieszamy z 2 łyżkami cukru i 1 szklanką ciepłego mleka; dodajemy 3 szklanki mąki pszennej, 1 łyżeczkę soli i wyrastamy przez 1,5 godziny; a podanych proporcji wyjdą dwa kulebiaki, które możemy nadziać 1/2 kg kapusty uduszonej z 5 pieczarkami).
Myśląc o kapuście i zimnie na pewno przychodzi nam na myśl góralska kwaśnica. To bardzo gęsta zupa składająca się głównie z mięsa, ziemniaków i kiszonej kapusty. 500 g wieprzowych żeberek kroimy w kawałki, zalewamy wodą tak, by je przykryła, dodajemy 300 g wędzonych żeberek i 300 g wędzonego boczku posiekanego. Gotujemy 45 minut. Dodajemy 1/2 kg kiszonej kapusty, garść suszonych grzybów, 300 g ziemniaków pokrojonych w kostkę. Dolewamy wody tyle, by wszystko przykryła. Dodajemy 1 liść laurowy, 1/2 łyżki jałowca i 1/2 łyżeczki ziela angielskiego. Gotujemy pod przykryciem przez 1,5 godziny. Serwujemy oprószoną suszonym majerankiem.
Jak przygotować kimchi?
Przygotowując jakiekolwiek kiszonki warto sięgnąć do książki Sandora Katza Sztuka fermentacji lub Aleksandra Barona Kiszonki i fermentacje w których znajdziemy mnóstwo informacji o całym procesie kiszenia i możliwościach, które daje. Jedną z nich jest koreańska wersja kiszonej kapusty - kimchi. Kimchi może być mieć łagodny charakter lub być niezwykle ostre. Zamiast naszej klasycznej główki potrzebować będziemy kapusty pekińskiej. Do tego musimy wcześniej zaopatrzyć się w dwa składniki, których zwykle w polskiej kuchni nie używamy: sos rybny i gochugaru, czyli koreańskie chili w płatkach.
Proces kiszenia zajmuje 24h, chociaż najlepiej kimchi smakuje po 5-7 dniach. 1 średniej wielkości kapustę pekińską kroimy wzdłuż, wycinamy kłąb i resztę kapusty siekamy. 1 małą białą rzepę myjemy, wycieramy i kroimy w cienkie paski. Warzywa wkładamy do miski i wcieramy w nie dokładnie 1/4 szklanki soli kamiennej. Masujemy kapustę z solą, aż kapusta zrobi się miękka. Wlewamy wody tyle, żeby przykryć kapustę, przykrywamy talerzem, obciążamy talerz czymś ciężkim i odstawiamy na 2 godziny. Po tym czasie kapustę płuczemy trzykrotnie w świeżej wodzie i zostawiamy na sicie do osuszenia na kwadrans. W tym czasie mieszamy 3 ząbki czosnku przepuszczonego przez praskę z 1 łyżeczką świeżego imbiru posiekanego, 1 łyżeczką cukru, 2 łyżkami sosu rybnego i koreańskim chili (od 1 do 3 łyżek; w zależności od stopnia ostrości). Kapustę mieszamy z przyprawami wmasowując je dokładnie. Przekładamy do wyparzonego czystego słoika, przyciskamy, by sok przykrywał warzywa i wstawiamy do lodówki. Kimchi jest gotowe po 24 godzinach. Słoik otwieramy przynajmniej raz dziennie. Po 7 dniach proces fermentacji intensyfikuje smak kapusty, więc jest to niezła gratka dla miłośników zdecydowanych smaków.
Jak przygotować zapiekankę z kapustą?
Kapusta zwykle kojarzy nam się z czymś gotowanym, a świetnie smakuje w zapiekankach. Wystarczy posiekać 1 małą główkę kapusty, włożyć ją na patelnię z posiekaną 1 cebulą i 5 łyżkami masła. Oprószamy 1/2 łyżeczki soli i dusimy na małym ogniu raz po raz przewracając przez 10 minut. Dodajemy 200 g posiekanego chorizo lub 200 g ulubionej kiełbasy wędzonej. Formę do pieczenia smarujemy masłem. Wkładamy kapustę, wlewamy 1 szklankę bulionu warzywnego. Wierzch oprószamy tartym na tarce serem (np. cheddarem) i 15 pokruszonymi solonymi krakersami. Pieczemy 30 minut do zazłocenia krakersów i sera.
Świetnie smakuje też pieczona kapusta z białą kiełbasą: 1/2 małej główki kapusty siekamy, dodajemy 1 posiekaną i usmażoną do miękkości cebulę, 1 posiekany koper włoski, 10 brukselek, 1/2 cukinii pokornej w plastry, 2 gałązki selera naciowego posiekane. Wkładamy do naczynia żaroodpornego, dodajemy 1 szklankę wody lub bulionu, 3 gałązki rozmarynu. Na to kładziemy 4 białe kiełbaski surowe, przykrywamy i pieczemy w 180 stopniach przez około 60 minut (pieczemy do momentu w którym warzywa zmiękną, a kiełbasa się zezłoci). Zamiast kiełbasy na kapuście możemy upiec wegańskie klopsiki
Sprawdź także nasze inne teksty z cyklu „W roli głównej na talerzu” np. ten o przepysznym tofu!
Komentarze (0)