Czym jest smak?
Smak to wypadkowa doświadczeń wielu zmysłów. Lubimy myśleć o smaku jako o uciesze podniebienia, być może nosa. Dopiero po dłuższym zastanowieniu się odkrywamy, że niektóre smaki są dla nas akceptowalne tylko w określonych okolicznościach. Każdy z nas na pewno jadł coś zupełnie zwyczajnego na wakacjach lub pił tanie wino na plaży o zachodzie słońca, ale w tamtej chwili wydawało mu się to smakiem idealnym. To samo danie i to samo wino pite pod koniec intensywnego dnia pracy w zaciszu własnego domu nie smakuje tak samo. Smak to nie tylko język i nos, smak to też otoczenie i nasz stan psychiczny. Warto o tym pamiętać przygotowując jedzenie dla gości. O ile na otoczenie i stan ludzi wokół mamy wpływ znikomy, o tyle możemy zawsze pracować nad połączeniem składników. Tutaj, na szczęście, możemy po prostu trzymać się pewnych reguł.
Książki, które opisują smaki
Mając na półce grubo ponad dwie setki książek kucharskich śmiało mogę powiedzieć, że żadna z nich nie była w stanie uratować mnie w absolutnie każdej sytuacji. Przeglądając je zawsze miałam poczucie braku - braku składnika, braku sprzętu, braku wyobraźni. Przez wiele lat czekałam na książkę, która będzie bardziej zbiorem wskazówek dotyczących smaku niż spisem przepisów. Taką, która pozwoli mi wykorzystać resztkę suszonych pomidorów, zapomniane kapary i olej dyniowy kupiony do jednej sałatki. Zdając sobie sprawę, że smak rodzi się w głowie, a dopiero potem tworzy się go na talerzu miałam nadzieję, że ktoś w końcu napisze jak połączyć składniki, by powstał smak akceptowalny. Wtedy trafiłam na dwie książki.
Wzór na smak
Pierwsza z nich to książka Grzegorza Łapanowskiego, którego większość Polaków zna ze szklanego ekranu, a mniejszość z tytanicznej pracy na rzecz podniesienia jakości posiłków w szkołach. Jego fundacja Szkoła na Widelcu uczy najmłodszych jak sprawić, by szpinak był smaczny, a warzywa ciekawe. Z tych doświadczeń zrodziła się książka, którą napisał z Maią Sobczak - „Przepisy dla całej rodziny”. Jednak książka, która jest dla mnie absolutnie odkrywcza to „Wzór na smak”. Swoją wiedzę zdobywaną pod okiem wybitnych szefów kuchni Łapanowski przekuł w książkę w której pokazuje jak łączyć z pozoru pospolite składniki - rzodkiewki, selery, kaczkę, wieprzowinę, jabłka, gruszki. Dowiadujemy się z niej, że rzodkiewka lubi się z krewetkami, pomarańczami, kefirem, selerem, sosem sojowym i wołowiną. Z tych propozycji mogą się zrodzić proste mariaże jak twarożek z koperkiem i rzodkiewką lub steki z sałatką z rzodkiewki, pomarańczy, trybuli i kopru włoskiego. Każdy składnik jest dokładnie opisany (sposób przygotowania, przechowywania, tradycyjnej obróbki), obok niego widnieje tabelka z połączeniami smakowymi, które będą akceptowalne dla każdego podniebienia. Na końcu możemy liczyć na kilka inspirujących przepisów z użyciem konkretnego składnika. Cudowne zdjęcia dań prezentowanych na ceramice stworzonej przez polskich artystów, gruby matowy papier i okładka przypominająca stary album sprawiają, że książkę chce się oglądać, wąchać i głaskać.
Sztuka gotowania
Kolejną książką, której autorka próbuje opisać sposób łączenia smaków jest „Leksykon smaków”. Niki Segnit przeanalizowała klasyczne przepisy kuchni świata próbując odnaleźć zależności między składnikami. Dowiadujemy się z niej, że pomidory lubią się z masłem orzechowym, czekolada z kaszanką, a kawa z migdałami. Autorka próbuje opisać smaki dzieląc je na mięsne, palone, ziemiste, słone, grzybowe. Podaje charakterystyczne cechy smaków i to, jak się zmieniają w zależności od temperatury czy towarzystwa, w którym występują. Prawie każdy mariaż opatrzony jest klasyczną recepturą wykorzystującą oba składniki. Bardzo ciekawe jest to, jak w prosty sposób można szukać zależności między podobnymi składnikami. Skoro czekolada lubi się z burakami, a buraki z kozim serem, to może sałatka z buraków i koziego sera w sosie czekoladowym będzie zupełnie zaskakującym nowym daniem w naszym repertuarze?
„Leksykon smaków” przypomina bardziej encyklopedię niż książkę kucharską. Brak w nim wystylizowanych zdjęć dań, papieru o wyjątkowych właściwościach czy oryginalnych czcionek. Dodaje mu to jednak powagi i skłania do eksperymentów oraz sięgania w chwili kuchennej niewiedzy. Myślę, że to idealna pozycja dla technicznych umysłów, które lubią mieć jasne i krótkie opisy.
Jeśli nie łączenie składników, ale techniki są dla nas wyzwaniem warto sięgnąć po książkę tej samej autorki – „Sztuka gotowania”. To niezwykła podróż przez dania różnych kultur pokazująca jak bardzo są ze sobą spokrewnione różne receptury. Mając jajka możemy przygotować bezę, a z pozostałych żółtek budyń, crema catalana, egg nogg albo ciastka maślane.
Z samych białek oprócz bezy możemy zrobić anielskie ciasto, „brzydkie” ciasteczka z orzechów i kawy i pijane ciasto ze śliwkami. Ta książka uświadamia jak zmieniając jeden składnik możemy przygotować coś zupełnie innego. To dobra pozycja dla tych, którzy czują się uwięzieni w swoich kulinarnych koleinach. Pozwoli w bezpieczny sposób wyzwolić się z powtarzalności i skłoni do eksperymentów.
Żadna z książek nie zagwarantuje nam famy najlepszych kucharzy w towarzystwie, bo nawet najlepsi szefowie kuchni zbierają słabe recenzje od gości, którzy mają gorszy dzień. Jednak kiedy nęka nas twórcza niemoc, warto sięgnąć nie po konkretne przepisy, których autorzy będą wymagać dostosowywania się do ich zasad, ale sugestie i rady, które wyzwolą w nas pokłady skrywanej kreatywności.
Komentarze (0)