Nowy dom, nowi sąsiedzi, nowy etap w życiu. Marlena i Fernando opuszczają Toskanię, by osiedlić się w górzystej Umbrii. Ich nowy dom to część renesansowego palazzo w samym sercu urokliwego Orvieto. Wiekowy budynek wymaga jednak gruntownego remontu. Ot, i początek niespodziewanych kłopotów, jak również ekscytującej przygody z miastem, jego historią i mieszkańcami oraz smakowitą regionalną kuchnią.
Podobnie jak poprzednie książki Marleny de Blasi, "Tysiąc dni w Orvieto" zawiera wiele smakowitych przepisów na dania z włoskiej kuchni. Gotowanie może być sztuką i ceremoniałem – ale to nie oznacza, że musi być trudne!
Zapraszamy na spotkania z Marleną de Blasi:
24 lutego, godz. 18.00 - empik Junior, ul. Marszałkowska 116/122, Warszawa
26 lutego, godz. 18.00 – empik Megastore, Rynek Główny 5, Kraków
Przeczytaj fragment książki "Tysiąc dni w Orvieto":
Umbryjskimi ziemiami od wielu tysięcy lat rządziła zbieranina świętych i niegodziwców. Odludna i tajemnicza kraina jest zarówno miejscem harców bogów i bogiń, jak i kontemplacji mistyków, którzy zjawili się tu po nich. Ziemie świętego Franciszka łupili bandyci, a w czasach wojny i pokoju długo współistniało dziedzictwo świętości i świeckości. Umbria ma cerę w odcieniu chiaroscuro.
Ze względu na centralne usytuowanie regionu na półwyspie, nie przynależy on ani do północy, ani do południa. Innymi słowy, leży zarazem na północy, jak i południu, dla kaprysu akceptując lub odrzucając wierność sąsiadom. Umbria wyznacza początek północy w takim samym stopniu, jak przedmurze południa, a jednak najczęściej zachowuje niezależność. Zapewne wynika to z faktu, że jako jedyny region we Włoszech nie dysponuje dostępem do morza ani nie graniczy z innym państwem. Umbria to Włochy w czystej postaci.
Pisarze skupieni na Italii, od zawsze czuli gastronomiczną pokusę, by w okolicach Rzymu zręcznie przełamać półwysep na dwoje, zupełnie jakby wszystko to, co leży na północ od tej wyimaginowanej linii spływało masłem i śmietaną, a cała reszta na południu pachniała czosnkiem i ociekała oliwą. Teraz już wiemy, że kulinarna prawda jest znacznie bardziej skomplikowana, niemniej naprawdę istnieje pewna linia — filozoficzna granica, która zdaje się przebiegać przez samo serce Umbrii i dowodzić jej niewątpliwego komfortu przy zarówno południowych, jak i północnych postawach oraz temperamentach. Na północy pobrzmiewają echa austriackiej wstrzemięźliwości i dyscypliny, a południe wydaje się odzwierciedlać słoneczną, chytrą ociężałość. Umbria tkwi pośrodku i jest przesycona charakterem obojga sąsiadów. Bardzo się różni nawet od swojego słynnego, toskańskiego sąsiada za wzgórzem.
Toskania i Umbria rozciągają się tuż obok siebie, a jednak to Toskania jest nieporównanie piękniejszą siostrą. Dawno temu ludzie wyruszyli do walki z jej kamieniami i skałami, wygładzili żyzną ziemię, nadali jej bardziej stosowne proporcje. Za sprawą przychylnych mgieł, gnanych przez łagodny wiatr między wzgórzami z różowego piasku, Toskania jest delikatną, akwarelową krainą, ochrzczoną winem i oliwą, z taktem czekającą na towarzystwo. Umbria jest szorstka. Jej ziemie nie są tak ujarzmione, a może w ogóle nie uległy człowiekowi. Winorośle, które zdobią jej wzgórza, są przycinane z mniejszym artyzmem, i nawet umbryjskie owce sprawiają wrażenie ciemniejszych, bardziej barbarzyńskich. Umbria jest tak wiekowa, że zdaje się dopiero co narodzona, niedokończona, nadal kształtowana. Melancholijna i stara jak świat, ostrzega: „Bierz mnie taką, jaką widzisz”. Ponieważ atmosfera w obu regionach bardzo się różni, uważam, że dotyczy to także manier, ale w Toskanii stosunkowo dobrze znałam jedynie rolników. Póki co moje odczucia na temat Umbryjczyków wiążą się z orvietanami, których dzieli od Toskańczyków przepaść tak ogromna, że nie sposób znaleźć między nimi podobieństw. Różnice międzyregionalne są wyjątkowo silnie zarysowane i wszystkiego trzeba się nauczyć. Jak zawsze, przystępuję do nauki przy stole.
Postanawiamy, że będziemy się posilali na tylu letnich festiwalach żywności i wina, na ilu zdołamy, zarówno w Umbrii, jak i w Toskanii. Zamierzamy robić obchody niczym wygłodniali pielgrzymi. Jarmarki nazywane są tutaj sagre. Każdy region, każda prowincja, niemal każda wieś i gmina we Włoszech przygotowuje własny jarmark, o tej czy innej porze roku, kiedy rozpoczyna się sezon na celebrowaną potrawę albo wino. Najwięcej takich imprez organizuje się od pierwszego dnia lata do września.
Rustykalne, ręcznie malowane plakaty oraz bardziej luksusowe, wydrukowane na odblaskowym, różowym papierze zdobią wiejskie drogi tak, jak reklamy Burma-Shave swego czasu zdobiły inną część świata. Tym razem jednak zamiast policzków gładkich jak pupa niemowlęcia plakaty obiecują ekstatyczne doznania natury kulinarnej. Poza trzema dużymi i uznanymi festiwalami z okazji zbiorów winogron, oliwek i trufli, są jeszcze inne sagre: na cześć ziemniaczanych gnocchi, ricotty, dzikiego szpinaku, który wzrasta wzdłuż rzecznych koryt. Sagre to okazja do uczczenia leśnych grzybów, dzikich kaczek, dzików, zajęcy, nowonarodzonych jagniątek i prosiąt. Także ślimaków i jeziornych pstrągów. Jest specjalna sagra celebrująca węgorze. Rąbie się je na kawałki, kiedy jeszcze się wiją, a fragmenty ich ciał nadziewa na dębowe gałązki na przemian ze świeżymi liśćmi lauru i piecze w skaczących płomieniach ogniska nad jeziorem. Są festiwale jadalnych kasztanów, orzechów laskowych i włoskich, kiełbasy i kociołków gęstej polenty, podgrzewanych nad węglem drzewnym. Ludzie bawią się przy małych, pulchnych kurczakach, przekrojonych na pół i grillowanych pod cegłami. Ociekające sokami mięso ptaków smaruje się aromatyczną pastą z dzikiego kopru i układa z upieczonymi na patelni, całymi główkami młodego czosnku o miękkich, nieukształtowanych jeszcze ząbkach i skórce.
Rolnicy dostosowują życie do tych imprez, które często bywają dla nich jedyną okazją do odpoczynku od pracy. Kieszonkowych rozmiarów locandine — festiwalowe harmonogramy — publikuje się we wszystkich prowincjach, aby zainteresowany mógł je schować do portfela albo portmonetki, wepchnąć za osłonę przeciwsłoneczną w ciężarówce lub w samochodzie osobowym, ewentualnie przykleić taśmą samoprzylepną do przedniej szyby traktora. Wszystko to są rozkoszne dowody małej uciechy, która czeka mężczyznę i jego rodzinę pod koniec każdego letniego tygodnia.
Zapytany umbrianin podkreśli jednak, że festiwale to czysto gastronomiczne uczty, nawiązanie do pogańskiego zwyczaju składania ofiar bogom zbiorów i nie należy mylić ze świętami kościelnymi. Festiwale są starsze niż ludzka pamięć i niegdyś organizowano je dla rozrywki, teraz jednak odbywają się na cześć własnego długiego żywota. Przy względnym dobrobycie, który zapanował po zakończeniu II wojny światowej, imprezy powoli się rozrosły i objęły mieszkańców sąsiednich miasteczek i wsi. W ten sposób prowincje zainicjowały nową i nieco egzotyczną wymianę gastronomicznego dziedzictwa. Mieszkańcy dwóch wiosek, usytuowanych okrakiem na sąsiadujących wzgórzach, odległych od siebie o kilkanaście kilometrów, często pozostawali w izolacji przez całe swoje życie. Mieli własny skrawek ziemi i nieba, wystarczający im pod każdym względem, od narodzin do śmierci. Właśnie ta separacja społeczności, małych i zamkniętych, doprowadziła do powstania ściśle przestrzeganych kanonów kucharskich. Pojęcie kuchni umbryjskiej nigdy nie istniało i nie istnieje. To, co ziemia ofiarowuje w stanie nieujarzmionym i co można wyhodować w żyznej, tłustej glebie, różni się nieco w zależności od regionu, ale o złożoności produktów decyduje praca małych społeczności lub wręcz ich odłamów.
Dobrą ilustracją tego zjawiska jest osiemnaście gmin Orvieto, bez wyjątku usytuowanych w promieniu dwudziestu pięciu kilometrów od miasta. Można w nich zaobserwować nie mniej niż dwanaście sposobów mieszania, formowania i gotowania umbrichelli, niewyszukanego, ręcznie wałkowanego makaronu umbryjskich plemion. Dodatkowe wariacje na ten sam temat występują wśród miejscowych rodzin, a całe to zjawisko składa się na swoiste, gastronomiczne campanilismo — lokalną dumę, która niezależnie od wzbogacania kulinarnego dziedzictwa regionu, owocuje współzawodnictwem. „Umbrichelli z Sugano są lepsze niż te z Alviano”. W efekcie sagre, bez względu na to, czy odbywają się w Toskanii, w Umbrii, czy w innym regionie Włoch, stały się pokazami rodzimej fachowości, w której przepisy i sztuczki są przekazywane z pokolenia na pokolenie niczym święte pisma.
Przepis na udziec wieprzowy z ziołami, powoli duszony w czerwonym winie z suszonymi śliwkami
To stare danie jest tradycyjnie uważane za świąteczne zarówno w Umbrii, jak i w Toskanii. Przyrządza się je w grudniu, podczas zbiorów oliwek i świniobicia. Wśród rolników krążą opowieści o tym, jak gromadzili drewno oliwne, żeby palić w piecach na otwartym powietrzu i gotować po dwa udźce jednocześnie, dla gromady zbieraczy, którzy ręcznie zrywali oliwki. Po uczcie i wypoczynku robotnicy przenosili się do innego gospodarstwa, żeby kilka dni później powtórzyć to samo. Chociaż przepisy i ogólny charakter opisów różni się w zależności od opowiadającego, to jednak wszyscy są zgodni w jednej sprawie. Goździkowo-cynamonowy dym, unoszący się ponad piecami w błękitnym powietrzu zimowego dnia, wywoływał u zebranych gigantyczny, szaleńczy głód.
Nawet bez luksusu pieca opalanego oliwnym drewnem, zapach pieczonego mięsa z korzeniami wnika w każdy centymetr kwadratowy domu i sprawia, że na ogół spokojni ludzie nerwowo krążą po kuchni. Kiedy na moment wychodzę na taras, żeby wystawić chleb do wystygnięcia, przywitać się z sąsiadem z przeciwnej strony alejki, albo usiąść w towarzystwie Fernanda, żeby w ciepłych paltach wypić kieliszek grzanego wina korzennego i popatrzeć na zachód słońca, wówczas widzę, jak ludzie przystają na chodniku, podnoszą wzrok i wdychają omdlewająco aromatyczne powietrze.
Ponieważ przez kilka godzin duszenia wieprzowiny muszę pozostawać w kuchni lub w jej pobliżu, wykorzystuję czas na nakrywanie do stołu i komponowanie pozostałych potraw na kolację: nastawiam chleb do wyrośnięcia, mieszam polentę, przyrządzam deser.
W wieczór uczty właśnie to danie wywoływało najwięcej wspomnień. Co ciekawe, nawet nasi amerykańscy goście delektowali się miękkim, słodkim mięsem i przyrównywali je do „świeżej, pieczonej szynki” z dzieciństwa. Kiedy przetłumaczyliśmy Umbryjczykom ich słowa, miejscowi zgodnie pokręcili głowami i ze współczuciem popatrzyli na przybyszów zza oceanu, tkwiących w błędnym przekonaniu, że takie delikatesy można zjeść gdziekolwiek poza granicami Włoch.
Uwaga, ostrzeżenie: bez względu na to, ile śliwek podaję z wieprzowiną, zawsze jest ich za mało. Podaż nigdy nie nadąża za popytem. Nawet osoby, które w innych okolicznościach za nic w świecie nie zjadłyby suszonej śliwki, nieuchronnie grzebią w sosie, by wyłowić jeszcze jeden wonny owoc, a po nim następny.
Porcja dla dwunastu osób:
2 łyżki stołowe drobne soli morskiej
2 łyżeczki świeżo zgniecionego pieprzu
1 łyżka stołowa mielonego cynamonu
1 łyżka stołowa mielonego ziela angielskiego
2 łyżeczki mielonych goździków
1 świeży, wieprzowy udziec o wadze 6–7 kg, z nienaruszoną kością i starannie okrojonym tłuszczem
6 łyżek stołowych oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia na zimno
2 średniej wielkości, żółte cebule, obrane i posiekane
3 duże ząbki czosnku, obrane, rozgniecione i posiekane
2 liście laurowe
1 dziesięciocentymetrowa laska cynamonu
Do 6 szklanek młodego, czerwonego wina
70 dag suszonych śliwek, bez pestek
Połącz morską sól, pieprz i suche przyprawy korzenne, a następnie wsmaruj powstałą mieszankę w całą powierzchnię udźca. Aromatyczne mięso umieść w nierdzewnym naczyniu, starannie owiń plastikową folią i na dwa dni włóż do lodówki.
Rozgrzej piekarnik do temperatury 220 stopni Celsjusza. W dużej, kamionkowej lub ceramicznej misce do zapiekanek albo w brytfannie rozgrzej dwie łyżki stołowe oliwy z oliwek i zeszklij cebulę oraz czosnek. Wsmaruj w udziec pozostałe cztery łyżki oliwy, połóż mięso na podsmażonych, wonnych warzywach i piecz przez dwadzieścia minut, co pewien czas poruszając naczyniem i czekając, aż mięso się zasklepi, bo w ten sposób zachowa soczystość. Zmniejsz temperaturę w piekarniku do 160 stopni, dodaj liście laurowe, laskę cynamonu i dwie szklanki czerwonego wina. Duś wieprzowinę bez przykrycia, co kwadrans polewając ją jej własnym sosem i rozsądnymi dawkami czerwonego wina, żeby zrekompensować parowanie, które we Włoszech, podobnie jak w wielu innych częściach świata, jest nazywane „porcją dla aniołów”.
Kiedy mięso się dusi, nalej czerwonego wina do rondelka i na małym ogniu gotuj śliwki tak długo, aż spęcznieją.
Po upływie trzech i pół godziny wrzuć śliwki do pieczeni, nadal polewaj ją sosem i zapiekaj jeszcze przez pół godziny lub godzinę, albo do czasu gdy termometr do pomiaru temperatury mięsa w środku wskaże 65 stopni. Wyjmij udziec z piekarnika i na pół godziny pozostaw go w spokoju, następnie wyciągnij wieprzowinę z naczynia, pokrój ją na cienkie plastry i podawaj w sosie własnym, bez cynamonu, w razie potrzeby dosól i koniecznie przyozdób śliwkami.
Wydawnictwo Literackie
Komentarze (0)