- Jamajka, Tajlandia, Urugwaj, Australia - czy coś łączy kuchnie tych krajów, które opisuje Pan w swojej najnowszej książce „Fuzja smaków - najdalsze podróże”?

- Łączy je nawet kilka rzeczy, w sensie metaforycznym. To moje „najdalsze podróże”: dla człowieka wychowanego w naszej tradycji to są najdalsze kierunki kulinarne, jakie można sobie wyobrazić. Zarazem kuchnie te są ilustracją czegoś, co można zaobserwować także w naszej kuchni: łączenia w jednym garnku przeróżnych tradycji i technik kulinarnych, co nazywa się z angielska „kuchnią fusion” i co u nas w restauracyjnej kuchni jest również do zaobserwowania.

- Czy możemy w takim razie mówić o czymś w rodzaju kulinarnej globalizacji?

- Z pewnością. Świat kurczy się również kulinarnie. Wokół siebie mamy rzeczy, o których całkiem niedawno jeszcze nam się nie śniło: słodkie ziemniaki, mleczko kokosowe, ryż jaśminowy, trawka cytrynowa... Nagle znalazły się w zasięgu ręki, a nie tak dawno były w Polsce kompletnie nieznane. Jeszcze niespełna dziesięć lat temu pewien Hindus, który gotował w naszym kraju, kombinował, jak zastąpić mleczko kokosowe zwykłym mlekiem, ponieważ kokosowe nie było u nas dostępne. W tej chwili stoi w supermarkecie w puszkach i można je kupić bez problemu.

- To, że w Polsce zmienił się w ostatnich latach dostęp do różnorodnych produktów żywnościowych, nie jest dziwne. Nasz kraj otwiera się na rynki niedostępne Polakom niespełna dwadzieścia lat temu. W swojej książce pisze Pan natomiast o między innymi o rewolucji w kuchni australijskiej.

- Australia jest stolicą kuchni fusion, zjawiska, które stamtąd przeszło do Europy. Tam wszyscy, z wyjątkiem Aborygenów, są skądś. Wszyscy do niedawna posłusznie jedli potrawy brytyjskie i tylko czasami, w dniu swojego święta narodowego czy religijnego, przyrządzali potrawy ze starych ojczyzn. Ale nagle, i to jest zjawisko dość nowe, Włosi zaczęli uprawiać na antypodach winorośl i hodować sady oliwkowe, Chorwaci zaczęli robić swoje, podobnie Polacy, Niemcy, Rosjanie, Japończycy, Tajowie i tak dalej. Te tradycje zaczęły się nawzajem przenikać, ponieważ ludzie o różnych korzeniach w naturalny sposób mieszkają w Australii obok siebie i wyszło z tego coś, co potem kazało Europejczykom i mieszkańcom innych części świata łączyć różne rzeczy na talerzu.

- Czy udało się Panu wpaść na trop: jak doszło do tej rewolucji? Dlaczego nagle w ludziach, którzy nierzadko od paru pokoleń mieszkają w Australii, obudziła się potrzeba powrotu do własnych korzeni kulinarnych?

- Bo jedzenie stało się niezwykle modne. To widać wyraźnie w gazetach czy w telewizji. U nas jest to dość świeży proces, a na Zachodzie ma już dwadzieścia lat, a nawet więcej. Społeczeństwa bogacą się i dotyczy to także Polaków. Coś, co było kiedyś przywilejem nielicznych, czyli wykwintne jedzenie czy też jedzenie egzotyczne, przez kurczenie się świata i kulinarną globalizację stało się dostępne znacznie większej rzeszy ludzi. Proces polega też na tym, że ci, którzy chcą sprzedać swoje produkty, muszą uczyć potencjalnych nabywców. Poza tym ludzie zaczęli podróżować. Ostatnich dwadzieścia lat to rozwój turystyki na niespotykaną skalę. Ci, którzy podróżują, pragną teraz samodzielnie przyrządzić sobie coś, co jedli na zupełnie innym kontynencie. Do tego dochodzi gigantyczna migracja, która też jest kwestią ostatnich kilkudziesięciu lat i fakt, że mamy restauracje etniczne prawie wszędzie na świecie. To wszystko spowodowało, mówiąc trywialnie, niezwykły ruch w interesie.
W Australii zaczęło się na przykład od sukcesu wina australijskiego. Ludzie spostrzegli, że w tym klimacie przyjmują się rzeczy z innych części świata. Winorośl nie jest przecież produktem australijskim. Jeszcze pięćdziesiąt lat temu ludzie pili tam głównie piwo i porto. Wino stało się po prostu modne. Ten proces dotarł i do nas, w Polsce są coraz liczniejsze winnice.

- Czy jakiś wpływ na mieszanie się przepisów i przepływ kulinarnych informacji mógł mieć internet?

- Internet jest kopalnią wiedzy. Wystarczy wpisać nazwę jakiegoś dania choćby po gruzińsku i natychmiast otrzymać mnóstwo przepisów. Internet jest jednym z dowodów na globalizację świata. To akurat pozytywna strona tej globalizacji. Oczywiście są i negatywne, nawet w dziedzinie kulinariów.

- Jakie widzi Pan negatywne strony globalizacji kulinarnej?

- Choćby fakt, że prawie wszędzie na świecie można dostać te same produkty, bo sprzedają je wielkie koncerny. Szukając czegoś odmiennego na szczęście w wielu miejscach się to znajduje, ale jednocześnie nawet na antypodach trafia się na te same pudełeczka, które można znaleźć także w polskich sklepach, tylko z innymi napisami.

- Ale na przykład krów takich jak w Urugwaju nigdzie nie ma. Dlaczego?

- Bo nigdzie, poza Urugwajem czy Argentyną, nie ma takich przestrzeni, nigdzie indziej krowy nie siedzą w oborach, nie są karmione sztuczną paszą, tylko pasą się na pampie. Przecież to człowiek spowodował chorobę szalonych krów karmiąc krowy krowami, mówiąc w skrócie, czyli paszą z przetworzonego mięsa. W Urugwaju krowy skubią trawę i są szczęśliwe.

- Są smaczniejsze dzięki temu, że radośnie biegają po łąkach? W książce „Fuzja smaków” opisuje Pan niezwykły smak wołowego mięsa, które można bez problemu kroić widelcem...

- Ale tam w ogóle nie jada się polędwicy wołowej, która jest najnudniejszą częścią krowiego mięsa. Poza tym jest to zupełnie inna rasa bydła. W Polsce mamy rasy mleczne, a tam są rasy mięsne. To inny gatunek i inna bajka.

Rozmawiała Magdalena Walusiak