Gotowanie sous-vide – na czym polega gotowanie próżniowe?

Aby zrozumieć istotę tego rodzaju obróbki dań, wystarczy sięgnąć po tłumaczenie. Sous-vide jest bowiem francuskim określeniem oznaczającym dosłownie „w próżni”, a w kuchni metoda sous-vide oznacza gotowanie próżniowe. Choć mogłoby się wydawać, że ten sposób przygotowywania dań zarezerwowany jest dla szefów kuchni dysponujących wyjątkowymi umiejętnościami i drogim sprzętem, w rzeczywistości sprawdzić się może w nim każdy. Wystarczy wyposażyć się w odpowiednie akcesoria.

Historia techniki sous-vide

Podobnie jak wiele innych rewolucyjnych technik kulinarnych, sous-vide została wynaleziona w zasadzie przypadkiem. Georges Pralus, szef kuchni, pracujący w restauracji we francuskim Roanne zauważył, że próżniowo pakowane foie gras, czyli pasztet ze stłuszczonych wątróbek kaczych i gęsich smakuje o wiele lepiej niż przygotowane w sposób tradycyjny. Postanowił więc włączyć sous-vide do wykorzystywanych przez siebie technik. Miało to miejsce w 1974 roku. Nie znaczy to jednak, że sous-vide była wtedy zupełną nowością. Pierwszy raz metodę tą opisano już w XVIII wieku, a w latach sześćdziesiątych XX wieku zaczęła być ona stosowana w Stanach Zjednoczonych Ameryki i Francji na potrzeby przemysłu spożywczego. To jednak dopiero Pralus zaadaptował ją na potrzeby gastronomii.

Zalety próżni

Korzystanie z metody próżniowego pakowania do przygotowywania potraw ma wiele zalet. Po pierwsze, pozwala na efektywne wykorzystanie opakowań dzięki odpompowaniu powietrza. To istotne nie tylko ze względu na oszczędność przestrzeni, ale również bezpieczeństwo zapakowanego produktu – wypełnione powietrzem opakowanie foliowe łatwo przebić. Ponadto pakowanie próżniowe pozwala również na przedłużenie trwałości produktu. Sprawia, że artykuły spożywcze nie stają się „zwietrzałe” i nie ulegają szybkiemu rozkładowi.

Nas interesuje jednak przede wszystkim funkcja próżni w gastronomii. Gotowanie metodą sous-vide umożliwia osiąganie naprawdę spektakularnych rezultatów – struktura przygotowanego w ten sposób mięsa jest gładka, a smak cechuje się większą wyrazistością. Jednocześnie przy zastosowaniu metody próżniowej dania nie tracą przede wszystkim wartości odżywczych i witamin, a także swoich naturalnych, żywych kolorów, co często jest nieuniknione przy tradycyjnym gotowaniu.

W przypadku mięsa i ryb istotną zaletą jest również soczystość, jaką gwarantuje sous-vide. Dzięki temu ta metoda jest tak chętnie wykorzystywana w wykwintnych restauracjach – nie tylko w tych oferujących kuchnię francuską. Równie dobrze też możesz skorzystać z niej w domu.

Gotowanie sous-vide – na czym polega?

Metoda znajduje zastosowanie głównie przy obróbce mięsa lub ryb, choć również gotowanie warzyw jest w jej przypadku jak najbardziej możliwe. Aby ugotować danie w ten sposób, najpierw należy wyposażyć się w worki próżniowe. Produkt umieszcza się w środku takiego woreczka i szczelnie zamyka, usuwając powietrze ze środka, a następnie gotuje się go w kąpieli wodnej bądź parowej.

Czy oznacza to, że jedynym elementem, który odróżnia zwyczajne gotowanie od sous-vide, jest zastosowanie worka próżniowego? Zdecydowanie nie. Przy metodzie tej potrzebna jest precyzja, jakiej nie wymaga inny sposób obróbki termicznej. Zarówno temperatura, jak i czas gotowania powinny być dokładnie monitorowane.

Gotowanie próżniowe wymaga zastosowania niższych temperatur niż w przypadku tradycyjnego przygotowywania potraw. Jednocześnie obróbka z zastosowaniem próżni trwa znacznie dłużej. Czas zależy od rodzaju potrawy, niemniej zdarza się, że może zająć to nawet kilkadziesiąt godzin! Warto więc uzbroić się w cierpliwość, planując przygotowanie dania tą metodą.

Gotowanie sous vide w domu – czy to możliwe?

W przeciwieństwie do tego, co można by podejrzewać, metoda ta nie zawsze nie wymaga specjalistycznej aparatury ani umiejętności rodem z „MasterChefa”. W twojej kuchni przede wszystkim nie może zabraknąć worków próżniowych. Pamiętaj, że nie wszystkie sprawdzą się do gotowania – należy wybrać wariant, który może mieć kontakt z żywnością i wysokimi temperaturami. Przy stosowaniu metody sous-vide niezbędna jest również zgrzewarka próżniowa, która umożliwia precyzyjne odpompowywanie powietrza z opakowania i kontrolę poziomu próżni.

Aby właściwie ugotować mięso, należy pamiętać o doborze odpowiedniej temperatury. Dla wieprzowiny zakres wynosi 65-66 stopni Celsjusza, dla drobiu 65-71, a ryb – 58-60. W przypadku warzyw mogą one osiągać znacznie wyższe wartości – od 80 do 85 stopni Celsjusza. Jak widać, spektrum temperatur jest określone dość precyzyjnie. Dlatego gotowanie sous-vide powinno odbywać się z wykorzystaniem termometru gastronomicznego, który pozwoli ci zachować pełną kontrolę nad jakością potraw.

Gotowanie w workach próżniowych najczęściej odbywa się w kąpieli wodnej bądź też parowej. Wystarczy przygotować garnek z wodą i podgrzać ją do odpowiedniej temperatury lub skorzystać z parowaru – najlepiej takiego, który umożliwia precyzyjną kontrolę warunków panujących wewnątrz naczynia. Można również zaopatrzyć się w urządzenie, które pozwoli utrzymywać stałą temperaturę wody przez cały proces przygotowywania potrawy.

Gotowanie sous-vide w piekarniku – jak to zrobić?

Zastanawiasz się, czy gotowanie sous-vide w piekarniku jest możliwe? Owszem – niezbędne do tego będzie urządzenie wyposażone w taką funkcję. Jeśli twój piekarnik ma opcję „sous-vide”, wystarczy uruchomić odpowiedni program i włożyć woreczek do środka.

Jeśli natomiast dysponujesz jedynie zwykłym piekarnikiem, konieczne będzie zaopatrzenie się w urządzenie utrzymujące stałą temperaturę wody bądź gotowanie z wykorzystaniem termometru gastronomicznego. Kontrola temperatury jest kluczowa, dlatego musisz wybrać takie rozwiązanie, które ją umożliwia.

Więcej inspiracji znajdziesz w dziale Gotuję na Empik Pasje! 

Zdjęcie okładkowe - źródło: Shutterstock