Tradycyjne, pankejki lub crêpes - wszystko o naleśnikach

Jak przygotować naleśniki bezglutenowe, bezjajeczne i bezmleczne?

Naleśniki występują też w wersji bezglutenowej, bezjajecznej i bezmlecznej. Jeśli chcemy przygotować naleśniki bezglutenowe, to najbezpieczniej będzie skorzystać z gotowej mieszanki mąk lub przygotować gryczane bliny. Naleśniki z mąki pszennej nie wymagają dodania jajek  - mąka pszenna zawiera gluten, który sam w sobie świetnie zwiąże ciasto - nie będzie puszyste, jak w przypadku ciasta z dodatkiem jajek, ale wyjdzie równie smaczne. Zamiast mleka do naleśników możemy dodać mleko roślinne lub wodę. Dodatek wody gazowanej doda ciastu naleśnikowemu lekkości.

Czy do naleśników jest potrzebna specjalna patelnia?

Każdy człowiek ma swoje przyzwyczajenia, a robienie naleśników (bo to chyba potrafi każdy niezależnie od zamiłowania do kulinariów) to ciąg przyzwyczajeń. W niektórych domach są specjalne garnuszki i miski do przygotowywania ciasta, specjalna patelnia i łopatka tylko do naleśników. Przez wiele lat smażyłam naleśniki na zwyczajnej patelni - takiej, którą wykorzystywałam do wszystkiego. Kilka lat temu z okazji urodzin nasze dziecko dostało patelnię do naleśników Tefal i rzeczywiście dzięki niej łatwiej jest zrobić cienkie placki, które można efektownie podrzucać. Jednak przez tę patelnię, albo dzięki niej, w naszym domu nigdy nie zawitały więcej bardzo puszyste i grube naleśniki. Moja przyjaciółka przez pewien czas korzystała ze specjalnej elektrycznej patelni do naleśników francuskich. Jednak podczas przeprowadzki zdecydowała, że nie ma w domu miejsca na przyrząd, którego używa maksymalnie raz na dwa tygodnie. Jej naleśniki nie są już takie cienkie, ale wizja kuchni zawalonej sprzętami przerażała ją bardziej, niż nieco grubsze crepes. Dlatego wybór patelni zależy od częstotliwości smażenia naleśników i przywiązania do rodzaju ciasta. Amerykańskie pancakes można smażyć na każdej patelni, a austriacki kaiserschmarrn zdecydowanie lepiej smażyć na klasycznej patelni, niż płytkiej naleśnikowej.

Naleśniki w wersji amerykańskiej

Pancakes to dla wielu świetna okazja, żeby w końcu nacieszyć się smakiem syropu klonowego, który tak cudownie przenika wszystkie wolne przestrzenie puszystego placka. Amerykańskie naleśniki w najlepszej odsłonie zawierają dodatek rozpuszczonego masła. Przepis na podstawowe pancakes jest bardzo prosty wymaga jedynie odrobiny samokontroli. Wszyscy mamy tendencję do mieszania ciasta, aż będzie zupełnie jednolite. A w przypadku pancakes musimy zatrzymać się, kiedy w cieście będzie widać grudki. Potem ciasto najlepiej nakładać małą chochelką lub … łyżką do lodów, która gwarantuje równe placki.

Pankejki - przepis

Składniki: 

• 2 i 1/2 szklanki mąki pszennej
• 1/4 kostki masła (50 g) 
• 2 szklanki maślanki
• 2 jajka
• 1/2 szklanki dodatków
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżka proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki soli 
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1 łyżka cukru z wanilią

Mąkę pszenną mieszamy z solą, cukrem, proszkiem do pieczenia, sodą oczyszczoaną i cukrem waniliowym. W rondelku rozpuszczamy masło i studzimy. Do ostudzonego masła dodajemy maślankę, jajka i 1/2 szklanki ulubionych dodatków - borówek malin, kawałków czekolady czy orzechów. Wszystko dokładnie mieszamy. Teraz łączymy ze sobą zawartość obu misek tak, by zostały malutkie grudki. Ciasto zostawiamy na 15 minut, aby odpoczęło. Smażymy na suchej patelni około 2 minuty na każdej ze stron. Zdejmujemy z patelni. Skrapiamy rozpuszczonym masłem i syropem klonowym (albo podajemy w wersji wolna amerykanka: każdy je z tym, co lubi najbardziej).

Naleśniki w wersji francuskiej, czyli słynne crêpes

Na każdym rogu paryskiej ulicy stoją słynne wózki serwujące naleśniki. Na wielkiej elektrycznej patelni sprzedawcy drewnianym patyczkiem rozsmarowują ciasto cienkie jak papier i smażą je chwilę po to, by położyć na nich ser, szynkę, pieczarki, nutellę lub oprószyć je cukrem i cynamonem. Nie wszystko na raz ląduje na naleśniku, ale sprzedawcy nie żałują dodatków (zupełnie jak w znanej polskiej sieci Manekin). 

Sekretem francuskich naleśników jest cienkie ciasto. Najlepiej przygotować je na specjalnej płaskiej patelni - uprzedzam, że osiągnięcie zadowalającego efektu wymaga poświęcenia co najmniej 10 naleśników. Jednak pierwszy idealny, cienki i elastyczny naleśnik daje tyle satysfakcji, że zapomina się o jego nieidealnych poprzednikach.

Jak przygotować francuskie naleśniki?

Składniki:

• 150 g mąki
• 300 ml mleka
• 2 jajka
• 30 g masła
• 2 łyżki cukru
• 1/4 łyżeczki soli
• 1 łyżka oleju

150 g mąki przesiewamy do miski (to ważne, żeby była przesiana i napowietrzona), dodajemy 2 łyżki cukru i 1/4 łyżeczki soli. Dokładnie mieszamy. Wlewamy 300 ml mleka, dodajemy 2 jajka i 30 g rozpuszczonego i ostudzonego masła. Wszystko mieszamy rózgą do uzyskania jednolitej masy. Odstawiamy do lodówki na 30 minut. Po tym czasie rozgrzewamy patelnię do naleśników. Wlewamy na nią 1 łyżkę oleju słonecznikowego i przecieramy patelnię ręcznikiem papierowym tak, by była lekko natłuszczona. Na środek patelni wlewamy łyżkę ciasta - jeśli patelnia jest dobrze rozgrzana, naleśnik po 40 sekundach powinien się zezłocić. Przewracamy za pomocą łopatki na drugą stronę (lub podrzucamy) i smażymy przez 15 sekund.

Tak przygotowane naleśniki podajemy z szynką konserwową i serem emmentaler. Jeśli chcemy, by ser się stopił, to naleśnik kładziemy na patelnię, układamy na nim szynkę i ser, smażymy na małym ogniu do rozpuszczenia sera. Składamy i serwujemy.

Najsłynniejsze francuskie naleśniki to te z pomarańczami. Crêpes suzette to cienkie jak papier naleśniki z sosem pomarańczowym. Na patelni rozgrzewamy 5 łyżek cukru i czekamy, aż zbrązowieje (około 3 minut), dodajemy 4 łyżki soku z cytryny, sok z 1 pomarańczy, 3 łyżki masła i kawałek skórki pomarańczowej. Wszystko szybko mieszamy. Wyciągamy skórkę pomarańczową. Na patelnię kładziemy usmażony naleśnik, chwilę moczymy go w sosie, zdejmujemy na talerz i składamy na 4 części.

Bardzo podobne do francuskich naleśników są węgierskie palacsinta. Przepis na palacsinta jest taki sam jak przepis na naleśniki - muszą być cieniutkie i delikatnie chrupiące na brzegach. To, co różni je od francuskich naleśników to nadzienie. Najczęściej węgierskie naleśniki są podawane na śniadanie i deser. Wypełnia się je mielonymi orzechami włoskimi, skórką pomarańczową, rodzynkami (często namoczonymi w brandy) i sosem czekoladowym. Wystarczy 100 g orzechów włoskich posiekać drobno lub zmielić w blenderze, dodać do nich skórkę i rodzynki. Posmarować tym naleśnik i skropić sosem czekoladowym (1/2 tabliczki gorzkiej czekolady rozpuszczamy w 3/4 szklanki wrzącego mleka). Przed podaniem możemy skropić brandy i podpalić (uwaga na włosy i łatwopalne elementy wystroju wnętrz).

Racuchy drożdżowe i bliny

Nasi wschodni sąsiedzi są wielkimi miłośnikami gryczanych blinów, które świetnie smakują z kwaśną śmietaną i kawiorem (w wersji biedniejszej z wędzonym pstrągiem, łososiem lub makrelą). Podobnie jak z racuchami, bliny wymagają cierpliwości. Ciasto drożdżowe musi urosnąć i nie warto go popędzać.

Przepis na racuchy/bliny:

• 450 g mąki pszennej/razowej
• 1 jajko
• 50 g drożdży 
• 1 łyżka cukru
• 200 ml ciepłego mleka

50 g drożdży mieszamy z 1 łyżką cukru i 200 ml ciepłego mleka. Czekamy, aż drożdże ruszą (i pojawią się takie małe wyspy na powierzchni mleka). Dodajemy 1 jajko, 450 g mąki pszennej i mieszamy składniki na ciasto, aż się połączą. Odstawiamy w ciepłe miejsce przykryte czystą ściereczką, żeby podwoiło ojętość. Smażymy na rozgrzanym oleju kładąc porcje ciasta łyżką stołową. Smażymy na średnim ogniu do zazłocenia. Odkładamy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, żeby pozbyć się tłuszczu. Serwujemy tak, jak lubimy.

Bliny przygotowujemy bardzo podobnie. 50 g drożdży mieszamy z 1 łyżką cukru i 200 ml ciepłego mleka. Czekamy, aż drożdże ruszą (i pojawią się takie małe wyspy na powierzchni mleka). Dodajemy 1 jajko, 450 g mąki gryczanej i 1/2 łyżeczki soli. Mieszamy wszystkie składniki, aż powstanie jednolita masa. Odstawiamy w ciepłe miejsce przykryte czystą ściereczką, żeby podwoiło objętość. Smażymy na rozgrzanym oleju kładąc porcje ciasta łyżką stołową. Smażymy na średnim ogniu do zazłocenia. Odkładamy na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, żeby pozbyć się tłuszczu. Serwujemy z kwaśną śmietaną i dodatkami rybnymi.

Kaiserschmarrn

To podobno ulubione śniadanie Franciszka Józefa, stąd nazywany jest czasem omletem cesarskim. Jest to klasyczny omlet, który za pomocą łopatki lub widelców rozrywa się na patelni i podsmaża. Tradycyjnie oprósza się do cukrem pudrem i podaje z powidłami śliwkowymi.

Jak przygotować kaiserschmarrn?

• 1/2 szklanki mąki
• 3 jajka
• 1/2 szklanki mleka
• 2 łyżki masła klarowanego
• szczypta soli i cukru

1/2 szklanki mąki mieszamy z 1/2 szklanki mleka, szczyptą soli, szczyptą cukru i 3 żółtkami na jednolitą masę. Dodajemy pianę z 3 białej i delikatnie mieszamy. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki masła klarowanego. Wylewamy masę omletowa i smażymy na średnim ogniu około 2 minut, aż spód omletu się zarumieni. Za pomocą łopatki rozdzielamy omlet na małe kawałki, przewracamy i smażymy kolejną minutę tak, by wszystkie kawałki się ładnie zarumieniły. Zdejmujemy z patelni, oprószamy cukrem pudrem i podajemy ze śliwkami.

Naleśniki z fermentowanego ciasta - dosa i indżera

W Etiopii tradycyjne naleśniki robi się z mąki teff (mąki z miłki abisyńskiej). Przed smażeniem ciasto na naleśniki musi sfermentować, więc po usmażeniu ma delikatnie kwaśny smak. Naleśnik w Etopii służy do nabierania dodatków stojących na środku stołu - każdy biesiadnik odrywa kawałek indżery i nabiera nią zwykle bardzo pikantne mięso lub rybę w sosie. Naleśnik na niezwykle porowatą strukturę dzięki której świetnie wchłania każdy sos. Mąka teff, kiedyś zupełnie niedostępna, dzisiaj stoi na półkach z mąkami bezglutenowymi.

Przepis na indżera (czasem pisany jako yndżera) dostałam od Noa, koleżanki z Etopii. 2 szklanki mąki teff mieszamy w szklanej misce z 3 szklankami ciepłej wody. Przykrywamy gazą i odstawiamy na blat na 4 dni. W tym czasie mąka powinna sfermentować - będzie czuć charakterystyczny lekko kwaśny zapach. Na powierzchni masy może pojawić się charakterystyczny kożuszek fermentacyjny - trzeba mu się dobrze przyjrzeć czy przypadkiem nie ma na nim pleśni (jeśli jest to trzeba wszystko wyrzucić i zacząć od początku). Kożuszek ściągamy i wyrzucamy, a wodę ostrożnie wylewamy. To, co nam zostaje wygląda nieco jak glina. 1/2 szklanki tej masy mieszamy z 1 szklanką wody i ciągle mieszając doprowadzamy do wrzenia. Powstanie gęsta kulka. Dodajemy ją do pozostałej masy w misce. Dolewamy 2/3 szklanki wody i za pomocą rózgi wyrabiamy jednolite ciasto. Będzie miasto konsystencję ciasta naleśnikowego. Patelnię przecieramy ręcznikiem papierowym zamoczonym w oleju. Wylewamy na patelnię masę naleśnikową tak, by stworzyła nieco grubszy naleśnik. Smażymy około 3 minut, aż bąbelki na powierzchni zaczną pękać. Przykrywamy pokrywką, wyłączamy gaz i czekamy około 4 minut, aż indżera się zetnie też od góry. Powtarzamy z kolejnymi plackami.

W Indiach również przygotowuje się fermentowane placki. Dosa powstają w wyniku fermentacji ryżu, czarnej soczewicy (belugi) z kozieradką (która ma cudownie orzechowy smak). Dosa fermentują około 24 godzin - tyle czasu wystarczy, by stworzyć bezglutenowe ciasto pełne smaku.

Jak przygotować dosa?

Placki:

• 2 szklanki ryżu
• 2/3 szklanki belugi
• 1/2 łyżeczki kozieradki

Nadzienie:

• 750 g ziemniaków
• paczka mrożonego zielonego groszku
• 1/2 pora 
• 5 łyżeczek oliwy z oliwek 
• 1 1/2 łyżeczki curry
• 1/2 łżeczki cynamonu
• 1/2 łyżeczki kuminu
• 1 ząbek czosnku

2 szklanki ryżu, 2/3 szklanki belugi i 1/2 łyżeczki kozieradki wkładamy do szklanej miski. Zalewamy przegotowaną wodą tak, by była około 3 cm ponad powierzchnią ziaren. Przykrywamy gazą i zostawiamy na noc. Rano odcedzamy masę, wkładamy do blendera kielichowego lub malaksera i dodajemy 2 szklanki zimnej wody. Miksujemy, aż powstanie masa z bardzo małymi grudkami. Dodajemy 1/4 łyżeczki soli i mieszamy. Wszystko przelewamy do dużej szklanej miski. Przykrywamy ją czystą gazą i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. W tym czasie masa powinna delikatnie się zakwasić. Przed smażeniem mieszamy masę na dosa. Smażymy na rozgrzanej patelni posmarowanej delikatnie masłem klarowanym. Na środek patelni wylewamy porcję ciasta i rozprowadzamy je okrężnymi ruchami po całej patelni. Smażymy z obu stron do zezłocenia smarując brzegi i wierzch dosa masłem klarowanym. Dosę rolujemy i pozwalamy się jej usmażyć jeszcze przez 30 sekund tak, by zachowywała kształt. Zdejmujemy z patelni.

Dosa smakują świetnie z nadzieniem z ziemniaków i zielonego groszku. 750 g ziemniaków gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Pod koniec gotowania dodajemy zielony groszek (najlepiej mrożony). Wszystko odcedzamy. Drobno siekamy 1/2 pora. Na patelni rozgrzewamy 5 łyżek oliwy z oliwek, dodajemy 1 1/2 łyżeczki przyprawy curry, 1/2 łyżeczki cynamonu, 1/2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki kuminu i 1 przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku (i ewentualnie 1/2 łyżeczki cayenne, jeśli ktoś lubi ostre smaki). Smażymy minutę, dodajemy pora i smażymy mieszając, aż zmięknie (około 3 minut). Patelnię zdejmujemy z ognia. Jej zawartość dodajemy do garnka z ziemniakami i groszkiem. Za pomocą tłuczka do ziemniaków ugniatamy wszystko, aż powstanie w miarę jednolita masa (dobrze zachować kawałki warzyw). Masą nadziewamy dosa, podajemy z zielonym sosem (pęczek posiekanej mięty blendujemy z pęczkiem posiekanej natki kolendry i 1/2 szklanki oliwy z oliwek).

Dorayaki, czyli japoński deser idealny do zielonej herbaty

Japońskie dorayaki bardziej przypominają wyglądem kanapeczki. Placki smaży się na suchej patelni dzięki czemu mają jednolity kolor i strukturę. Przekłada się je anko, czyli pastą z czerwonej fasoli z dodatkiem kasztanów (do kupienia w internetowych sklepach z żywością orientalną).

Dorayaki przepis:

• 1 i 1/3 szklanki mąki
• 4 jajka
• 2/3 szklanki cukru 
• 1 łyżka proszku do pieczenia

Jak je zrobić? 4 jajka, 2/3 szklanki cukru, 2 łyżki miodu, 1 1/3 szklanki mąki, 1 łyżkę proszku do pieczenia mieszamy na jednolitą masę. Odstawiamy na kwadrans. Po tym czasie dodajemy 2 łyżki wody i dokładnie mieszamy. Na środek dobrze rozgrzanej nieprzywierającej patelni wlewamy około 1/3 szklanki masy. Smażymy około 1,5 minuty (do pojawienia się bąbelków), przewracamy zdecydowanym ruchem i smażymy kolejną minutę. Powtarzamy do wyczerpania składników. Placek smarujemy pastą z fasolki, przekładamy drugim plackiem i serwujemy z zieloną herbatą.