Smak umami - co to jest?

Czym jest umami? 

Słowo umami pochodzi z języka japońskiego i oznacza esencję pyszności. Ten smak, a może raczej przyjemność smakową, odkrył w 1908 Kikunae Ikeda delektując się kombu dashi, czyli intensywnym wywarem na bazie wodorostów kombu. Poczuł na podniebieniu coś, co było znacznie intensywniejsze niż sama sól i przyjemnie rozlewało się po całej jamie ustnej. W laboratorium udało mu się odkryć substancję występującą w glonach i nadającą im ten wyjątkowy smak - był to glutaminian. Naukowcom dopiero w 2002 roku udało się wyodrębnić na języku receptory odczuwające smak umami. Tak jak to opisywał prawie wiek wcześniej Ikeda, receptory znajdują się na całym języku, dzięki czemu smak odczuwamy jako rozlewającą się przyjemność.

 

 

Jak smakuje umami? 

Umami określa się jako smak równomiernie rozchodzący się po całym języku. Odczuwa się go też znacznie dłużej niż inne smaki  - często po zjedzeniu jakiejś potrawy jeszcze przez jakiś czas czujemy jej intensywny posmak. Umami powoduje szaloną pracę ślinianek, co pozwala smakowi na dotarcie do każdego zakamarka. Smaki opisuje się dość trudno. Do umami odnoszą się takie słowa jak rozkoszny, intensywny, przepyszny, wspaniały, głęboki, długi.

 

 

Gdzie występuje umami? 

Smak umami występuje naturalnie w wielu produktach, które znamy: pomidorach, grzybach, kiszonkach, szparagach, pomidorach, mięsie, cebuli, łososiu, zielonej herbacie. Sosem, który jest kwintesencją umami jest sos sojowy.

Bardzo znana i popularna w Polsce przyprawa w brązowej buteleczce również dodaje potrawom smaku umami dzięki dodatkowi glutaminianu sodu. Z pewnością wiele talerzy przedniego domowego rosołu było doprawianych magiczną wodą. Doprawiając potrawy często próbujemy osiągnąć „umami”. Kiedy danie wydaje nam się nijakie i mdłe sięgamy po ketchup, sos sojowy, kostki rosołowe czy jakieś gotowe mieszanki przypraw w których często występuje glutaminian.

 

 

Czy MGS, czyli glutaminian mono sodowy, szkodzi zdrowiu? 

Z pewnością większość osób na hasło „glutaminian” reaguje alergicznie. Kojarzy się z czymś sztucznym, laboratoryjnym czy wręcz czymś niezgodnym z naturą. Producenci żywności, którzy wcześniej chętnie pobijali smaki glutaminianem, teraz deklarują, że nie dodają go do swoich produktów. Szczególnie widać to na opakowaniach potraw garmażeryjnych i mieszanek przypraw. Czy rzeczywiście jest tak szkodliwy?

Glutaminian sodu został dopuszczony jako dodatek do żywności już w latach pięćdziesiątych. Jest trujący, ale tylko w nadmiarze. Znacznie bardziej trująca jest dla nas … sól kuchenna. Glutaminan, określane też często jako MSG, jest charakterystycznym dodatkiem kuchni chińskiej. Bez niego znane dania nie smakowałby tak samo. Warto jednak zrozumieć działanie glutaminianu - wyciąga i podkreśla smaki, które już w potrawie są. Dlatego nie można powiedzieć, że to przyprawa, która dodaje jakiegoś smaku, jak to robią zioła.

Glutaminian podkreśla to, co już jest. Ma to swoje dobre i złe strony, bo poza nutami, które lubimy wyciąga też te smaki, które chętnie byśmy zamaskowali. Podobno do intensywności potraw z dodatkiem glutaminianu można się przyzwyczaić tak, jak się przyzwyczajamy do smaku słodkiego. Nie następuje to od razu i można stopniowo „zresetować” podniebienie.

 

        

 

Jak dodać potrawom smaku umami bez używania glutaminianu? 

Intensywne i głębokie smaki możemy uzyskać w kuchni bez konieczności dosypywania do dań żadnych „magicznych przypraw.” Wystarczy sięgnąć po naturalne składniki, które gwarantują nam ten smak. Do makaronów, zup, sosów można dodać po prostu parmezan lub inny długodojrzewający ser. Podobnie zadziała oliwa truflowa czy sos sojowy. Jeśli chcemy uzyskać głęboki smak wywarów to gotujmy je długo dodając mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe, ryby lub… glony i suszone grzyby. Najlepsze wegańskie wywary to właśnie moc warzyw, odrobina glonów lub suszonych grzybów, niekoniecznie azjatyckich. Zmielone na proszek suszone borowiki sprawiają, że nawet makaron z masłem czy kasza jęczmienna smakują jak nieziemskie potrawy. Przygotowując potrawy bogate w smak umami z pewnością zauważymy, że naturalnie zaczynamy redukować ilość soli. Warto o tym pamiętać doprawiając gulasze czy zupy na samym początku gotowania - po jakimś czasie smak będzie stawał się coraz bardziej intensywny i nasze podniebienie nie będzie potrzebowało tak dużo słonego smaku.

 

 

Więcej artykułów znajdziesz na Empik Pasje w dziale Gotuję.

Zdjęcia w tekście: źródło: shutterstock.com