Pasztet wydaje się daniem bardzo prostym i codziennym. Kiedy jednak próbujemy sobie przypomnieć smak pasztetu, który lubimy, mamy na podniebieniu złożone smaki - głęboki smak mięs i wątróbek, odrobinę warzywnej słodyczy, często wspaniały zapach lubczyku. Dobry pasztet nie smakuje jak zmielone resztki z obiadu, ale jak szlachetny, kremowy niczym masło romans mięs lub warzyw z ziołami. Na polskim stole pojawia się podczas ważnych świąt - jest elementem wielkanocnego stołu i każdych imienin. Mimo że w sklepach często zamknięty w plastikowych pojemnikach i sprzedawany w zatrważająco niskich cenach, prawdziwy pasztet nie ma nic wspólnego z odpadkami po produkcji wędlin. Porządny pasztet to wspaniała przystawka, a jego smak może zdominować niejedno przejęcie.

 

Maszynka do mielenia AMICA MM4011

 

Jak przygotować domowy pasztet?

Każda osoba przygotowująca pasztet ma swoje tajemne dodatki, które decydują o finalnym smaku. Jedni dodają do mięsa kostkę rosołową (zupełnie niepotrzebnie, jeśli mięso jest dobrej jakości, świeże i dobrze doprawione ziołami), inni suszone grzyby (porządny zastrzyk umami, o którym możecie więcej przeczytać w naszym artykule), jeszcze inni suszone pomidory czy dodatkowy tłuszcz. Najważniejsze, o czym trzeba pamiętać, to spróbowanie masy przed pieczeniem. Wszyscy często popełniamy ten sam błąd - przygotowujemy pasztet „na oko”, nie próbujemy go przed dodaniem jajka i pieczeniem. W efekcie często wychodzi nam pasztet za mało słony albo zbyt płaski w smaku. Doskonale znam to uczucie zawodu, kiedy pierwszy kęs odsłania zbytnią pewność siebie i bezwarunkowe zaufanie do przepisu. Dlatego porządny domowy pasztet powinniśmy potraktować z powagą i sprawdzić jego smak, zanim przełożymy go do blaszki.

Pasztet zwykle piecze się w keksówkach - można je wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i obsypać bułką tartą, sezamem, czarnuszką lub makiem. Warto pamiętać, że ziarna zmienią smak gotowego pasztetu, co czasem może się okazać zbawienne. Sama jestem wielką fanką mieszanki ziaren czarnuszki i sezamu - uważam, że świetnie dodają odrobinę ostrości i głębi warzywnym pasztetom. Niektórzy keksówki smarują masłem, a następnie obkładają plasterkami wędzonego boczku, który podczas pieczenia oddaje tłuszcz i charakterystyczny smak wędzonki.

 

Keksówka żaroodporna AMBITION Excellent

 

Jak długo piec pasztet?

Domowy pasztet piecze się w temperaturze 180 stopni Celsjusza, zwykle od 45 minut do godziny. Oczywiście, zależy to od ilości masy w blaszce. Po pieczeniu warto wyjąć go z formy dopiero wtedy, kiedy się ostudzi. Zwykle z piekarnika wyjmujemy pasztet o niezwykle delikatnej strukturze - gorący rozpada się, kruszy i traci swój urok. Trzeba uzbroić się w cierpliwość i pozwolić mu spokojnie ostygnąć. Co ciekawe, niektóre pasztety smakują drobinę lepiej po wyjęciu z lodówki. Taką cechę mają te z dużą ilością wątróbki.

Pasztet z królika, wieprzowiny i drobiu - przepis

Pasztet z królika, kurczaka oraz wieprzowiny robi się bardzo podobnie. W zależności od użytego mięsa będą one smakowały nieco inaczej. Pasztet z królika jest delikatnie słodki, drobiowy bardzo delikatny, a wieprzowy ma zdecydowany smak. Najlepsze pasztety wychodzą z mięs mieszanych - warto więc zrobić pasztet z drobiu (kaczki i gęsi) lub królika z odrobiną drobiu.

Składniki:

  • 1 kg surowego mięsa
  • 200 g wątróbek drobiowych (opcjonalnie)
  • 3 marchewki
  • 1 korzeń pietruszki
  • 1 cebula
  • 3 suszone grzyby
  • 150 g selera
  • 1 pęczek lubczyku
  • 1 łyżka soli
  • 1 łyżeczka ziaren pieprzu
  • 3 liście laurowe
  • 5 ziaren ziela angielskiego
  • ½ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
  • 1 łyżka mielonego majeranku
  • 3 łyżki sosu sojowego
  • 100 g masła
  • 2 jajka
  • 1 kajzerka lub 4 łyżki bułki tartej

Przygotowujemy kilogram surowego mięsa - tuszkę z królika lub kurczaka, łopatkę wieprzową. Jeśli lubimy posmak wątróbki w pasztecie, to dodajemy 200 g wątróbek drobiowych. Mięso dzielimy na mniejsze porcje i wkładamy do garnka. Razem z nim dodajemy 3 obrane i pokrojone w kawałki marchewki, obraną i pokrojoną w kawałki pietruszkę, 1 cebulę, 3 suszone grzyby, około 150 g selera. Dodajemy 1 płaską łyżkę soli, 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego i 1 łyżeczkę ziaren pieprzu. Dodajemy pęczek lubczyku. Mięso i warzywa zalewamy wodą tak, by je przykryła. Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, aż mięso się ugotuje, a warzywa zmiękną. Zajmuje to około godziny.

Kiedy warzywa są miękkie, garnek zdejmujemy z ognia i studzimy jego zawartość. Wyciągamy z niego liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i lubczyk. Nie wylewamy rosołu! Mięso obieramy z kości i razem z warzywami przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę do mięsa. Na dno miski wlewamy około 1/2 szklanki bulionu z gotowania, dodajemy 1 kajzerkę lub 4 łyżki bułki tartej. Czekamy, aż bułka zmięknie lub bułka tarta wchłonie bulion. Jeśli używamy kajzerki, to warto ją przepuścić przez maszynkę razem z warzywami.

Teraz pora spróbować naszej masy. Jeśli trzeba, dodajemy soli. Możemy do pasztetu dodać 1 płaską łyżkę mielonego majeranku i ½ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej. Możemy też wlać 3 łyżki sosu sojowego. Do doprawionego mięsa dodajemy 100 g rozpuszczonego masła i 2 jajka. Wszystko dokładnie mieszamy. Przekładamy do blaszki, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza i pieczemy.

 

Pasztet drobiowy

 

Jakie dodatki dodać do pasztetu mięsnego?

Jeśli do przygotowania pasztetu użyliśmy dobrego mięsa, to pozwólmy mu oczarować nasze kubki smakowe. Jeśli jednak chcemy jakiegoś dodatkowego smaku, możemy dodać kilka pokrojonych w kawałki suszonych śliwek lub moreli, pamiętając, że pasztet trzeba będzie jeść szybciej, bo z takimi dodatkami lubi pleśnieć. Możemy dodać do niego też pięć suszonych pomidorów pokrojonych w kawałki oraz pół szklanki zielonych oliwek. Świetnie smakuje także pasztet z dodatkiem rodzynek nasączonych w porto lub ginie (ok. ½ szklanki rodzynek).

Jak przygotować pasztet z mięsa z rosołu?

Z porządnego rosołu nie da się zrobić dobrego pasztetu. Musimy więc wybrać, czy chcemy przygotować dobry rosół - aromatyczny, wypełniający smakiem każdy zakamarek naszych ust, łączący aromaty mięsa i warzyw, czy porządny pasztet, w którym mięso zachwyca smakiem. Jeśli robimy dobry rosół, to gotujemy go na wolnym ogniu tak długo, aż mięso i warzywa oddadzą cały smak. Po wyciągnięciu z bulionu warzyw oraz mięsa możemy ich spróbować - jeśli zrobiliśmy dobry rosół, to mięso smakuje jak wygotowany papier. Naprawdę nie warto się wtedy łudzić, że uda nam się z tego zrobić porządny pasztet. Sama próbowałam pasztetów, pasztecików, naleśników czy tarty z mięsem rosołowym – wszystkie te dania smakują ziołami i dodatkami, które się do nich doda. Mięso i warzywa z rosołu są tylko bezsmakowym wypełniaczem. Dlatego polecam z całego serca gotować porządne rosoły i robić porządne pasztety. Taki pasztet z rosołu trzeba dwukrotnie zmielić, spróbować i dodawać do niego tak dużo sosu sojowego, majeranku i słodkiej papryki, aż zacznie mieć ich smak. Potem dodajemy jajka oraz bułkę tartą i pieczemy.

 

Blender ręczny ZELMER ZHB4552I

 

Pasztet z wątróbki - przepis

Pasztet z wątróbki gęsiej lub z kurczaka jest wspaniały, ma głęboki i charakterystyczny smak. Świetnie komponuje się ze słodkimi dodatkami jak żurawina czy kandyzowana jarzębina. Lubi się też z porto i innymi słodkimi winami.

Składniki:

  • 400 g wątróbek
  • 50 ml słodkiego wina (najlepiej porto)
  • 200 g masła
  • 1 pomarańcza lub jabłko
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • ¼ łyżeczki soli

Domowy pasztet z wątróbki przygotowuje się naprawdę prosto. 100 g masła, 1 obraną pomarańczę lub jabłko i 1 małą drobno posiekaną cebulę przesmażamy do miękkości. Pod koniec smażenia dodajemy rozgniecione 2 ząbki czosnku, 400 g wątróbek i 50 ml porto lub innego słodkiego wina. Całość oprószamy ¼ łyżeczki soli. Przesmażamy na wolnym ogniu przez ok. 5 minut. Przekładamy do blendera, dodajemy 100 g miękkiego masła i miksujemy do uzyskania jednolitej masy. Przekładamy do miseczki i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Podajemy ze świeżym białym pieczywem - najlepiej chałką lub brioche, ale chrupiąca bagietka też będzie dobrze współgrała.

 

Pasztet z wątróbki

 

Pasztet warzywny - przepis

Źródłem wspaniałych pomysłów na warzywne pasztety są książki Marty Dymek („Jadłonomia”), Pawła Ochmana („Kasze”) i Asji Michnickiej („Mama na roślinach. Dieta wegetariańska i wegańska dla kobiet w ciąży i mam karmiących piersią”). Łączą oni warzywa strączkowe oraz kasze i dobierają do nich odpowiednie dodatki. Co więcej, przygotowują pasztety bez dodatku jajek.

 

"Kasze" Paweł Ochman

 

Składniki:

  • 450 g korzenia selera
  • 1 cebula
  • por
  • ½ szklanki suszonych grzybów
  • 1 łyżka soli
  • 5 łyżek bułki tartej
  • 5 łyżek sosu sojowego
  • 100 g masła
  • 1 jajko (opcjonalnie)
  • czarnuszka (opcjonalnie)

Mój własny przepis na roślinny pasztet jest niezwykle prosty. Gotuję w garnku około 450 g korzenia selera, kawałek pora, 1 cebulę i ½ szklanki suszonych grzybów. Dodaję 1 łyżkę soli. Wody wlewam tylko tyle, żeby przykryła warzywa. Warzywa odcedzam, zostawiając bulion. ½ szklanki bulionu mieszam z 5 łyżkami bułki tartej. Warzywa i grzyby miksuję blenderem z dodatkiem 5 łyżek sosu sojowego i 100 g miękkiego masła. Dodaję bułkę tartą i sprawdzam, czy masa ma wystarczająco dużo smaku. Czasem dodaję jajko, a czasem nie. Piekę w keksówce wysmarowanej masłem i obsypanej czarnuszką w 180 stopniach Celsjusza przez godzinę. Pozwalam mu wystygnąć i przechowuję w lodówce.

 

Pasztet warzywny

 

Więcej kulinarnych porad znajdziesz w pasji Gotuję.

Zdjęcia w tekście: Shutterstock