Pasztet wydaje się daniem bardzo prostym i codziennym. Kiedy jednak próbujemy sobie przypomnieć smak pasztetu, który lubimy, mamy na podniebieniu złożone smaki - głęboki smak mięs i wątróbek, odrobinę warzywnej słodyczy, często wspaniały zapach lubczyku. Dobry pasztet nie smakuje jak zmielone resztki z obiadu, ale jak szlachetny, kremowy niczym masło romans mięs lub warzyw z ziołami. Na polskim stole pojawia się podczas ważnych świąt - jest elementem wielkanocnego stołu i każdych imienin. Mimo że w sklepach często zamknięty w plastikowych pojemnikach i sprzedawany w zatrważająco niskich cenach, prawdziwy pasztet nie ma nic wspólnego z odpadkami po produkcji wędlin. Porządny pasztet to wspaniała przystawka, a jego smak może zdominować niejedno przejęcie.
Jak przygotować domowy pasztet?
Każda osoba przygotowująca pasztet ma swoje tajemne dodatki, które decydują o finalnym smaku. Jedni dodają do mięsa kostkę rosołową (zupełnie niepotrzebnie, jeśli mięso jest dobrej jakości, świeże i dobrze doprawione ziołami), inni suszone grzyby (porządny zastrzyk umami, o którym możecie więcej przeczytać w naszym artykule), jeszcze inni suszone pomidory czy dodatkowy tłuszcz. Najważniejsze, o czym trzeba pamiętać, to spróbowanie masy przed pieczeniem. Wszyscy często popełniamy ten sam błąd - przygotowujemy pasztet „na oko”, nie próbujemy go przed dodaniem jajka i pieczeniem. W efekcie często wychodzi nam pasztet za mało słony albo zbyt płaski w smaku. Doskonale znam to uczucie zawodu, kiedy pierwszy kęs odsłania zbytnią pewność siebie i bezwarunkowe zaufanie do przepisu. Dlatego porządny domowy pasztet powinniśmy potraktować z powagą i sprawdzić jego smak, zanim przełożymy go do blaszki.
Pasztet zwykle piecze się w keksówkach - można je wyłożyć papierem do pieczenia lub wysmarować masłem i obsypać bułką tartą, sezamem, czarnuszką lub makiem. Warto pamiętać, że ziarna zmienią smak gotowego pasztetu, co czasem może się okazać zbawienne. Sama jestem wielką fanką mieszanki ziaren czarnuszki i sezamu - uważam, że świetnie dodają odrobinę ostrości i głębi warzywnym pasztetom. Niektórzy keksówki smarują masłem, a następnie obkładają plasterkami wędzonego boczku, który podczas pieczenia oddaje tłuszcz i charakterystyczny smak wędzonki.
Jak długo piec pasztet?
Domowy pasztet piecze się w temperaturze 180 stopni Celsjusza, zwykle od 45 minut do godziny. Oczywiście, zależy to od ilości masy w blaszce. Po pieczeniu warto wyjąć go z formy dopiero wtedy, kiedy się ostudzi. Zwykle z piekarnika wyjmujemy pasztet o niezwykle delikatnej strukturze - gorący rozpada się, kruszy i traci swój urok. Trzeba uzbroić się w cierpliwość i pozwolić mu spokojnie ostygnąć. Co ciekawe, niektóre pasztety smakują odrobinę lepiej po wyjęciu z lodówki. Taką cechę mają te z dużą ilością wątróbki.
Pasztet z królika, wieprzowiny i drobiu - przepis
Pasztet z królika, kurczaka oraz wieprzowiny robi się bardzo podobnie. W zależności od użytego mięsa będą one smakowały nieco inaczej. Pasztet z królika jest delikatnie słodki, drobiowy bardzo delikatny, a wieprzowy ma zdecydowany smak. Najlepsze pasztety wychodzą z mięs mieszanych - warto więc zrobić pasztet z drobiu (kaczki i gęsi) lub królika z odrobiną drobiu.
Składniki:
- 1 kg surowego mięsa
- 200 g wątróbek drobiowych (opcjonalnie)
- 3 marchewki
- 1 korzeń pietruszki
- 1 cebula
- 3 suszone grzyby
- 150 g selera
- 1 pęczek lubczyku
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- ½ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
- 1 łyżka mielonego majeranku
- 3 łyżki sosu sojowego
- 100 g masła
- 2 jajka
- 1 kajzerka lub 4 łyżki bułki tartej
Przygotowujemy kilogram surowego mięsa - tuszkę z królika lub kurczaka, łopatkę wieprzową. Jeśli lubimy posmak wątróbki w pasztecie, to dodajemy 200 g wątróbek drobiowych. Mięso dzielimy na mniejsze porcje i wkładamy do garnka. Razem z nim dodajemy 3 obrane i pokrojone w kawałki marchewki, obraną i pokrojoną w kawałki pietruszkę, 1 cebulę, 3 suszone grzyby, około 150 g selera. Dodajemy 1 płaską łyżkę soli, 3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego i 1 łyżeczkę ziaren pieprzu. Dodajemy pęczek lubczyku. Mięso i warzywa zalewamy wodą tak, by je przykryła. Gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, aż mięso się ugotuje, a warzywa zmiękną. Zajmuje to około godzinę.
Kiedy warzywa są miękkie, garnek zdejmujemy z ognia i studzimy jego zawartość. Wyciągamy z niego liście laurowe, ziele angielskie, pieprz i lubczyk. Nie wylewamy rosołu! Mięso obieramy z kości i razem z warzywami przepuszczamy dwukrotnie przez maszynkę do mięsa. Na dno miski wlewamy około 1/2 szklanki bulionu z gotowania, dodajemy 1 kajzerkę lub 4 łyżki bułki tartej. Czekamy, aż bułka zmięknie lub bułka tarta wchłonie bulion. Jeśli używamy kajzerki, to warto ją przepuścić przez maszynkę razem z warzywami.
Teraz pora spróbować naszej masy. Jeśli trzeba, dodajemy soli. Możemy do pasztetu dodać 1 płaską łyżkę mielonego majeranku i ½ łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej. Możemy też wlać 3 łyżki sosu sojowego. Do doprawionego mięsa dodajemy 100 g rozpuszczonego masła i 2 jajka. Wszystko dokładnie mieszamy. Przekładamy do blaszki, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni Celsjusza i pieczemy.
Jakie dodatki dodać do pasztetu mięsnego?
Jeśli do przygotowania pasztetu użyliśmy dobrego mięsa, to pozwólmy mu oczarować nasze kubki smakowe. Jeśli jednak chcemy jakiegoś dodatkowego smaku, możemy dodać kilka pokrojonych w kawałki suszonych śliwek lub moreli, pamiętając, że pasztet trzeba będzie jeść szybciej, bo z takimi dodatkami lubi pleśnieć. Możemy dodać do niego też pięć suszonych pomidorów pokrojonych w kawałki oraz pół szklanki zielonych oliwek. Świetnie smakuje także pasztet z dodatkiem rodzynek nasączonych w porto lub ginie (ok. ½ szklanki rodzynek).
Jak przygotować pasztet z mięsa z rosołu?
Z porządnego rosołu nie da się zrobić dobrego pasztetu. Musimy więc wybrać, czy chcemy przygotować dobry rosół - aromatyczny, wypełniający smakiem każdy zakamarek naszych ust, łączący aromaty mięsa i warzyw, czy porządny pasztet, w którym mięso zachwyca smakiem. Jeśli robimy dobry rosół, to gotujemy go na wolnym ogniu tak długo, aż mięso i warzywa oddadzą cały smak. Po wyciągnięciu z bulionu warzyw oraz mięsa możemy ich spróbować - jeśli zrobiliśmy dobry rosół, to mięso smakuje jak wygotowany papier. Naprawdę nie warto się wtedy łudzić, że uda nam się z tego zrobić porządny pasztet. Sama próbowałam pasztetów, pasztecików, naleśników czy tarty z mięsem rosołowym – wszystkie te dania smakują ziołami i dodatkami, które się do nich doda. Mięso i warzywa z rosołu są tylko bezsmakowym wypełniaczem. Dlatego polecam z całego serca gotować porządne rosoły i robić porządne pasztety. Taki pasztet z rosołu trzeba dwukrotnie zmielić, spróbować i dodawać do niego tak dużo sosu sojowego, majeranku i słodkiej papryki, aż zacznie mieć ich smak. Potem dodajemy jajka oraz bułkę tartą i pieczemy.
Pasztet z wątróbki - przepis
Pasztet z wątróbki gęsiej lub z kurczaka jest wspaniały, ma głęboki i charakterystyczny smak. Świetnie komponuje się ze słodkimi dodatkami jak żurawina czy kandyzowana jarzębina. Lubi się też z porto i innymi słodkimi winami.
Składniki:
- 400 g wątróbek
- 50 ml słodkiego wina (najlepiej porto)
- 200 g masła
- 1 pomarańcza lub jabłko
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- ¼ łyżeczki soli
Domowy pasztet z wątróbki przygotowuje się naprawdę prosto. 100 g masła, 1 obraną pomarańczę lub jabłko i 1 małą drobno posiekaną cebulę przesmażamy do miękkości. Pod koniec smażenia dodajemy rozgniecione 2 ząbki czosnku, 400 g wątróbek i 50 ml porto lub innego słodkiego wina. Całość oprószamy ¼ łyżeczki soli. Przesmażamy na wolnym ogniu przez ok. 5 minut. Przekładamy do blendera, dodajemy 100 g miękkiego masła i miksujemy do uzyskania jednolitej masy. Przekładamy do miseczki i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Podajemy ze świeżym białym pieczywem - najlepiej chałką lub brioche, ale chrupiąca bagietka też będzie dobrze współgrała.
Pasztet warzywny - przepis
Składniki:
- 450 g korzenia selera
- 1 cebula
- por
- ½ szklanki suszonych grzybów
- 1 łyżka soli
- 5 łyżek bułki tartej
- 5 łyżek sosu sojowego
- 100 g masła
- 1 jajko (opcjonalnie)
- czarnuszka (opcjonalnie)
Mój własny przepis na roślinny pasztet jest niezwykle prosty. Gotuję w garnku około 450 g korzenia selera, kawałek pora, 1 cebulę i ½ szklanki suszonych grzybów. Dodaję 1 łyżkę soli. Wody wlewam tylko tyle, żeby przykryła warzywa. Warzywa odcedzam, zostawiając bulion. ½ szklanki bulionu mieszam z 5 łyżkami bułki tartej. Warzywa i grzyby miksuję blenderem z dodatkiem 5 łyżek sosu sojowego i 100 g miękkiego masła. Dodaję bułkę tartą i sprawdzam, czy masa ma wystarczająco dużo smaku. Czasem dodaję jajko, a czasem nie. Piekę w keksówce wysmarowanej masłem i obsypanej czarnuszką w 180 stopniach Celsjusza przez godzinę. Pozwalam mu wystygnąć i przechowuję w lodówce.
Źródłem wspaniałych pomysłów na warzywne pasztety są książki Marty Dymek („Jadłonomia”), Pawła Ochmana („Kasze”) i Asji Michnickiej („Mama na roślinach. Dieta wegetariańska i wegańska dla kobiet w ciąży i mam karmiących piersią”). Łączą oni warzywa strączkowe oraz kasze i dobierają do nich odpowiednie dodatki. Co więcej, przygotowują pasztety bez dodatku jajek.
Więcej kulinarnych porad znajdziesz w pasji Gotuję.
Zdjęcia w tekście: Shutterstock
Komentarze (0)