Żyjąc w bliskości z Ukrainą czasem z odrobiną arogancji mówimy, że w zasadzie kuchnia polska i ukraińska niczym się nie różnią. Jemy zupy, uprawiamy podobne zboża i podobnie je przygotowujemy, zajadamy się pierogami nazywając je nieco inaczej, pieczemy nawet podobne ciasta. Gdybyśmy jednak mieli dokładnie takie same dania i takie same składniki to diaspora ukraińska w Polsce nie musiałaby otwierać sklepów z własnymi produktami i wypiekami.
Ukraińskie dania, które doskonale znasz
Barszcz ukraiński jest daniem, które najsilniej kojarzymy z kuchnią naszych wschodnich sąsiadów. Buraki (lub botwinę), kapustę, ziemniaki, pomidory, marchewkę, cebulkę, czosnek i koperek gotuje się na wywarze warzywnym, mięsnym lub rybnym (to pewnie pierwsze zaskoczenie, bo w polskiej wersji barszczu ukraińskiego wywaru rybnego nie uświadczymy). Jeśli zamiast buraków użyjemy botwinki i ominiemy pomidory otrzymamy zielony barszcz. Jeśli dodamy do tego liście szczawiu, również otrzymamy zielony barszcz. Na Ukrainie barszcz występuje w ponad 30 odmianach. Zatem „barszcz ukraiński” jest bardzo pojemnym terminem na zupę z warzywami w różnych proporcjach.
Daniem, które uważamy za absolutnie polskie są gołąbki. Ileż to gadżetów dla turystów wyprodukowan, gdzie tuż obok okowity widnieją gołąbki. Okazuje się, że gołąbki czyli holubci przywędrowały na wschodnie rubieże właśnie z Ukrainy. Liście świeżej kapusty, całe liście kiszonej kapusty lub liście winogron skrywały nadzienie z baraniny, wołowiny, kaszy jęczmiennej lub jaglanej. Dzisiaj kaszę często zastępuje się ryżem, a baraninę mieszanką wołowiny i wieprzowiny. Jednak samo danie gotowane w sosie własnym lub pomidorowym podane z kwaśną śmietną i koperkiem ma swoje korzenie właśnie na Ukrainie.
Jak przygotować ukraiński bogracz?
Będąc na Węgrzech możemy w wielu miejscach znaleźć zupę silnie kojarzącą się z kuchnią ukraińską. Popularny bogracz to gęsta długo gotowana zupa w kociołku, która jest tradycyjnym daniem Zakarpacia. Świetnie rozgrzewa, syci, a samo przygotowanie jest wspaniałym rytuałem. W kociołku nad ogniem trzeba przesmażyć cebulę z czosnkiem, dodać pokrojone w kawałki mięso (najlepiej różne rodzaje), dorzucić marchewkę, ziemniaki, paprykę, fasolę. Doprawić majerankiem i papryką i długo gotować. W Polsce podobne danie nazywamy zupą gulaszową. O jej smaku decydują nie tylko składniki, ale też sposób przygotowania (charakterystyczny aromat zapewnia drewno w palenisku).
Jak przygotować ukraińskie czebureki?
Tradycyjnym daniem krymskich Tatarów są czebureki - duży pieróg smażony na głębokim tłuszczu wypełniony nadzieniem z wołowiny lub baraniny i cebuli. Czebureki kształtem i sposobem przygotowania przypominają nieco empanadas, które są tradycyjnym daniem w Argentynie. Czebureki można z łatwością przygotować w domu (tylko trzeba mieć ciut cierpliwości). Najpierw przygotowujemy mięso. Na oleju przesmażamy do miękkości 1 posiekaną cebulę ze szczyptą soli, dodajemy posiekany ząbek czosnku, 400 g mielonej wołowiny, 1 łyżeczkę papryki, 1 łyżeczkę i 1 łyżeczkę majeranku. Wszystko dokładnie mieszamy. Przygotowujemy ciasto.
2,5 szklanki mąki pszennej mieszamy z 1 żółtkiem, 1/2 łyżeczki soli, 1/2 łyżeczki cukru. Wszystko wsypujemy do miski i zalewamy 1 szklanką wrzątku. Wyrabiamy ciasto, aż będzie miękkie (podobnie jak w przypadku pierogów). Z ciasta formujemy 8 kulek, które cienko wywałkowujemy. Na środek nakładamy farsz i sklejamy brzegi. Smażymy w głębokim tłuszczu do zazłocenia. Jeśli nie mamy ochoty na przygotowanie czebureków w domu to możemy się w nie zaopatrzyć w popularnych w polskich miastach piekarniach gruzińskich. Tam często można spróbować też bezmięsnych czebureków ze szpinakiem lub grzybami.
Jak przygotować ukraińskie syrniki?
Daniem, które zachwyca Polaków na Ukrainie (i Białostocczan stołujących się w lokalnych barach mlecznych) są syrniki. To placki z twarogiem podawane zazwyczaj z cukrem i śmietaną. Do ich przygotowania potrzebujemy 250 g twarogu, najlepiej tłustego i niemielonego, 3 jajek, 1 szklanki mąki, 1 łyżki cukru waniliowego, 1 łyżeczki proszku do pieczenia i szczypty soli (a jeśli chcemy, by placki były bardziej treściwe i sycące możemy dodać 1 ugotowanego i utłuczonego ziemniaka). Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Nakładamy na rozgrzaną oliwę i smażymy do zazłocenia z obu stron. Do środka masy możemy dodać 1/2 szklanki rodzynek lub suszonej żurawiny lub kropelek czekoladowych (nie są to typowe dodatki, ale możemy nieco puścić wodze fantazji). Podajemy na gorąco ze śmietaną i cukrem pudrem. W wersji białostockiej, oprócz słodkiej śmietanki, do serniczków podaje się posiekaną brzoskwinię z puszki.
Nieznane ukraińskie dania
W większości dużych marketów znajdziecie półki z ukraińskimi specjałami. Są wśród nich wyborne musztardy (czasami tak ostre, że wystarczy odrobina by poczuć ich moc), fantastyczne czekoladki, batoniki z preparowanego ryżu z liofilizowanymi owocami, gotowe gulasze w puszkach lub słoikach i przyprawy. Jedna z nich zwróciła moją uwagę szczególnie - to przyprawa do marchewki po koreańsku. Czym jest ten dodatek? To delikatnie ostra marchewka porównywalna do tańszego kimchi. Jak ją przygotować? 500 g marchewki ścieramy na tarce o grubych oczkach lub na mandolinie na cienkie plasterki. Wkładamy do miski, dodajemy 2 posiekane ząbki czosnku, 1 łyżkę cukru, 1/4 szklanki octu, 2 łyżeczki soli. W rondlu rozgrzewamy 1/4 szklanki oleju, dodajemy gotową mieszankę przypraw lub 1 łyżeczkę mielonej kolendry, 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne, 1/2 łyżeczki słodkiej papryki. Smażymy 15 sekund i zlewamy tym marchew. Wszystkie składniki mieszamy i przekładamy do słoików. Przechowujemy w lodówce.
W dużej sieci handlowej ostatnio pojawił się niesamowity produkt ukraińskiego przemysłu mlecznego - rjażenka. Inaczej nazywany pieczonym mlekiem, jest to napój przypominający nieco jogurt. Mleko najpierw długo się podgrzewa w niskiej temperaturze odparowując wodę, a następnie traktuje się bakteriami kwasu mlekowego. W efekcie otrzymujemy nieco słodki napój w karmelowym kolorze, który troszeczkę przypomina w smaku norweski brunost. Można go przygotować w domu - pomocny będzie wolnowar lub piekarnik. 1 litr mleka wlewamy do wolnowaru, delikatnie odchylamy pokrywkę i gotujemy przez noc. Możemy również wlać mleko do żaroodpornego naczynia lub żeliwnego garnka i wstawić do piekarnika na 100 stopni. Po około 10 godzinach na powierzchni pojawi się żółty kożuch, który ściągamy i zjadamy. Do mleka dodajemy 1 łyżkę śmietany lub kefiru, przykrywamy czystą ściereczką i odstawiamy do sfermentowania na 4-12 godzin. Delikatnie mieszamy przed spożyciem.
Zdjęcie okładkowe - źródło: Shutterstock
Komentarze (0)