Od czego zacząć kiszenie?

Kiszenie nie wymaga wielkich umiejętności ani wyjątkowych sprzętów. Wystarczy słój z szerokim wlotem, czysta ściereczka, przegotowana, woda, sól, owoce i warzywa. Eksperymentatorzy kiszą wszystko, włącznie z ananasami, brzoskwiniami i wiśniami. Tradycjonaliści zawsze przygotowują swoją kapustę i ogórki.

Jakie słoiki są najlepsze do kiszenia?

Zawsze w kiszeniu dobrze sprawdzają się szklane lub kamionkowe naczynia z szeroką szyjką, która pozwala na łatwe wkładanie i wyciąganie warzyw i owoców. Dla miłośników pięknych rzeczy marka Kilner przygotowała specjalny słój z elementem przez który ze słoika uciekają gazy fermentacyjne. Z pewnością kiszone cytryny w takim słoiku stają się nie tylko dodatkiem do dań, ale też ozdobą kuchni. Tradycjonalistów pewnie bardziej przekonają kamienne garnczki do kiszenia, które występują w różnych kształtach i rozmiarach. Jeśli ktoś rozpoczyna przygodę z kiszeniem to może wykorzystać taki słoik, jaki znajdzie w domu - ważne, żeby miał szeroką szyjkę i żeby się w nim zmieściły warzywa.

słoik do kiszenia

Jak kisić ogórki?

Ogórki kisi się bardzo prosto. W 1 litrze ostudzonej i przegotowanej wody rozpuszczamy 1 łyżkę soli. Do słoika wkładamy umyte ogórki, 3 ząbki czosnku, kawałek chrzanu, gałązkę kopru i 2-3 liście dębu lub wiśni (dzięki temu ogórki będą chrupiące). Zalewamy je wodą tak, by przykryła całe warzywa. Przykrywamy talerzykiem, obciążamy go i zostawiamy na blacie na 3 dni. Ogórki muszą być nieustannie przykryte wodą. Po 3 dniach próbujemy ich. Jeśli chcemy, żeby były mocniej zakiszone to zostawiamy na blacie na kolejną dobę. Jeśli już nam smakują to przestawiamy słoik w zimne miejsce.

Beczka do ogórków

Jak kisić kapustę?

Kapustę kisi się ciutkę inaczej. Najpierw ściąga się i wyrzuca brzydkie liście kapusty. Wykrawa kłąb i sieka. Do kapusty można dodać marchewkę startą na tarce o grubych oczkach lub kminek. Kapustę, marchewkę i kminek ważymy. Na 1 kg warzyw dodajemy 1 łyżkę soli do kiszenia.

Ugniatamy kapustę, żeby puściła soki. Przekładamy do słoika. Upewniamy się, że na wierzchu jest sok. Przykrywamy spodeczkiem i obciążamy. Kapusta kisi się około 10 dni i jej woń nie należy do najprzyjemniejszych. Warto po 10 dniach jej spróbować, żeby przekonać się, że było warto. Proces kiszenia spowalnia niższa temperatura, więc warto ukiszoną kapustę trzymać w chłodnym miejscu.

Sztuka fermentacji

Jak kisić cytryny?

Kiszone cytryny to specjalność kuchni północnoafrykańskiej. W każdym przepisie na tagin znajdziecie je wśród składników. Nadają daniom głębokiego smaku łączącego kwaśny, gorzki i słony. Sam sok z kiszonych cytryn może być wykorzystany do przygotowania lemoniady, bywa też dodatkiem do drinków czy przyprawą samą w sobie. Kiszenie cytryn to metoda pozwalająca na wykorzystanie całego owocu - na skutek procesu kiszenia skórka staje się miękka i jadalna. Do kiszenia musimy kupić cytryny ekologiczne, niepryskane i niewoskowane. W przeciwnym razie z całego kiszenia może nam nie wyjść nic. Ekologiczne cytryny z Sycylii można kupić późną jesienią zamawiając je on-line - spróbujcie ich i poczujecie różnicę.

Do przygotowania cytryn potrzebujemy słoika z szeroką szyjką, 5-6 cytryn i 3 łyżek soli. Cytryny przekrawamy na ćwiartki tak, by nie przekroić ich do końca - wtedy będziemy mogli wyciągać cały owoc na raz. Możemy jednak pokroić je w ćwiartki czy kawałki - jak nam wygodniej. Do środka każdej cytryny wsypujemy sól. Wkładamy do słoika i przyciskamy je tak, by wycisnąć z nich nieco soku. Cytrynami wypełniamy cały słoik. Upewniamy się, że wszystkie owoce są zanurzone w soku - to ważne, bo jak nie będą zanurzone to spleśnieją. Przykrywamy słoik folią spożywczą i zostawiamy na blacie na 10 dni. Codziennie delikatnie przewracamy słoikiem, żeby sól równomiernie wypełniła słoik.

Aleksander baron książka

Jak kisić kalafiory?

Kalafior kisi się bardzo podobnie jak ogórki. Myjemy kalafior i kroimy w różyczki. Wkładamy do słoika. Do każdego słoika dodajemy też po 1 ząbku czosnku. Możemy też dołożyć kawałek marchewki pokrojonej w słupki (wtedy kalafior ciutkę zmieni kolor). Zagotowujemy wodę, studzimy. Na 1 litr wody dajemy 1 łyżkę soli. Zalewamy zalewą warzywa tak, żeby były całkowicie nią przykryte. Obciążamy talerzykiem i zostawiamy do ukiszenia na blacie przez 5 dni. Próbujemy. Jeśli są zbyt mało kwaśne, kisimy dalej.

Jak kisić marchewkę?

Kiszona marchewka świetnie smakuje jako dodatek do dań. Jest też prosta w przygotowaniu. 2 kg marchewki obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Wkładamy do miski i mieszamy z 1 łyżką kminku. Na dno każdego słoika wkładamy 1 zmiażdżony ząbek czosnki i kawałeczek świeżego imbiru. Wkładamy marchewkę. Zalewamy przegotowaną i ostudzoną wodą z solą (na 1 litr wody dajemy 1 łyżkę soli) tak, by przykryła marchewkę. Przykrywamy talerzykiem, obciążamy i już po 3 dniach możemy spróbować, jak smakuje kiszona marchewka.

Sztuka fermentacji

A wy, jakie kiszonki najchętniej przygotowujecie na zimę? Dajcie znać w komentarzach. Więcej artykułów i przepisów znajdziecie na Empik Pasje w dziale Gotuję.

Zdjecie okładkowe: źródło: shutterstock.com