Od czego zacząć piec chleb?

Pieczenie chleba dla wielu osób jest synonimem przekroczenia magicznego kręgu piekarskiego. Same terminy: zakwas, zaczyn, wyrastanie, nawodnienie mogą onieśmielać. Do pieczenia chleba tak naprawdę potrzebny jest czas, morze cierpliwości i pokory. Pierwsze bochenki chleba na zakwasie bywają raz idealne, a raz zupełnie nie. Można jednak im nieco pomóc w byciu całkiem dobrymi.

Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki - Hamelman Jeffrey
Chleb. Techniki wypieku, przepisy, wskazówki

 

Pieczenie chleba warto zacząć od znalezienia dobrego przepisu i dobrego zakwasu. W Polsce większość chlebów to chleby na żytnim lub pszennym zakwasie. Nie jest trudno wyhodować własny zakwas - możecie skorzystać z naszych porad:

 

Jak przygotować zakwas na chleb?

Do przygotowania zakwasu potrzebna jest mąka żytnia chlebowa typ 2000, woda, słoik, czysta ściereczka i cierpliwość.

Pierwszego dnia mieszamy w litrowym słoiku 5 łyżek mąki żytniej i 6 łyżek przegotowanej i wystudzonej wody. Czystą ściereczką lub gazą przykrywamy słoik i zostawiamy na blacie na 24 godziny.
Następnego dnia bierzemy połowę zakwasu z poprzedniego dnia i dodajemy kolejnych 5 łyżek mąki i 6 łyżek wody. Dokładnie mieszamy, przykrywamy ściereczką i zostawimy na blacie na kolejne 24 godziny. Czynność powtarzamy kolejnego dnia. Czwartego lub piątego dnia zakwas powinien mieć konsystencję gąbki (przez słoik widać będzie uwięzione w mące powietrze) i charakterystyczny lekko kwaśny zapach. Zakwas jest gotowy do pieczenia!

 

 

Pieczenie chleba w domu – przepis:

Zakwas należy wymieszać z wodą, mąką żytnią chlebową i mąką pszenną, by otrzymać najprostszy zaczyn. Zaczyn zostawiamy w ciepłym miejscu na kilka godzin. To bardzo ważne - zbyt krótko trzymany zaczyn da nam zakalcowaty chleb. Po kilku godzinach wyrośnięty zaczyn znowu mieszamy z wodą, mąkami i solą. Porządnie wyrabiamy i wstawiamy do blaszek. Znowu pozwalamy mu urosnąć i po tych kilkunastu godzinach pozwalamy mu w końcu poczuć ciepło piekarnika. Brzmi jak czarna magia? W chlebowej Biblii Hamelmana znajdziecie moc przepisów na różne chleby. Podobnie w książce „ O chlebie” Elizy Mórawskiej-Kmity, autorki bloga White Plate. Na jej blogu znajdziecie najlepszy przepis na chleb pszenno-żytni codzienny. Równie dobre chlebowe receptury znajdziecie w książce Piotra Kucharskiego „Chleb. Domowa piekarnia.”

Deska do krojenia chleba KESPER ze zbiornikiem na okruszki, 47x32 cm - Kesper

Deska do krojenia chleba KESPER ze zbiornikiem na okruszki, 47x32 cm 

 

Czy można upiec chleb bez zakwasu?

Oczywiście! Nie wszystkie kultury używają zakwasu do pieczenia chleba. Najpopularniejsze białe puszyste chleby to chleby na drożdżach lub sodzie. Idealnie piecze się je w piekarniku i maszynie do chleba. Jeśli używamy maszyny do wypiekania chleba to musimy przeczytać instrukcję dołączoną do urządzenia i postępować zgodnie z zaleceniami producenta. Jeśli jednak pieczemy chleb w piekarniku to zawsze lepiej piec w trybie góra-dół niż w termoobiegu. Taki chleb jest mniej wysuszony i równiej wypieczony.

 

Akcesoria do pieczenia chleba - czego potrzebujemy?

Po pierwsze, potrzebujemy dużej miski do zaczynu i do wyrabiania chleba. Jeśli mamy w domu mikser planetarny to wyrabianie bochenka żytniego chleba pójdzie jak z płatka. Po drugie -  koszyków do wyrastania. Jeśli chcemy upiec piękne okrągłe lub podłużne bochenki będziemy potrzebować koszyków w których chleb wyrośnie przed przełożeniem do go piekarnika. Po trzecie, z pewnością będziemy potrzebowali blaszek. Najlepiej sprawdzą się długie keksówki z warstwą nieprzywierającą. Niektórzy chleb pieką w żeliwnym garnku, naczyniu rzymskim czy ceramicznej formie - to naprawdę dobry sposób na rumiany bochenek. Potrzebujemy też piekarnika - o piekarnikach i ich parametrach można przeczytać w specjalnym artykule.


Krajalnica do chleba WENKO, 13-27 cm 

 

Czy pieczenie chleba się opłaca?

To, czy pieczenie chleba w domu się opłaca zależy od tego, co ma dla nas realną wartość. Przygotowanie chleba w domu zajmuje sporo czasu - oczywiście, że chleb nie potrzebuje czułych słówek ani naszej obecności, żeby w spokoju wyrastać. Trzeba jednak pamiętać o karmieniu zakwasu, nastawieniu zaczynu, zaopatrzeniu się w odpowiednie mąki i ziarna, których chcemy użyć. Mówiąc wprost, pieczenie chleba jest rozłożone w czasie, więc bochenek zjemy najwcześniej po 12 godzinach od rozpoczęcia przygotowań (pod warunkiem, że mamy aktywny zakwas).

Sam koszt składników jest sporo niższy niż w przypadku chleba z piekarni, nawet jeśli zaopatrzymy się w wyższej jakości i nieco droższą mąkę niż ta standardowo będąca w ofercie dużych supermarketów i dyskontów. Chleb domowy znacznie dłużej utrzymuje świeżość niż kupowany, szczególnie w markecie. Poza tym, dokładnie wiemy, co w nim jest. Wiele piekarni korzysta z gotowych mieszanek do produkcji pieczywa - w domu dokładnie znamy skład mieszanki i wiemy, że ciemny kolor wynika z doboru ziarna, a nie dodatku karmelu. Poza tym, zapach pieczonego chleba jest absolutnie uzależniający.

Piekąc chleb w domu nie musimy całkowicie rezygnować z usług piekarni - niektórzy lubią raz w tygodniu upiec własny chleb, a raz w tygodniu kupić w piekarni coś, czego sami nie upieką.

 

Jak upiec bułki kajzerki w domu?

Jeśli ktoś chciałby spróbować swoich sił w pieczeniu kajzerek w domu, to nic prostszego. To przepis na najprostsze bułeczki. Kupcie mąkę pszenną, drożdże, sól, cukier. 20 g drożdży mieszamy z 1 łyżką cukru i 200 ml ciepłej wody. Odstawiamy na 5 minut. Dodajemy 450 g mąki, ½ łyżeczki soli, 3 łyżki oleju i 1 jajko. Wyrabiamy ciasto, aż będzie elastyczne i będzie odchodziło do brzegów miski. Przykrywamy czystą ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce do podwojenia objętości - na około 45 minut. Po tym czasie ciasto dzielimy na 12 równych kulek. Każdą z nich formujemy w wałek i zawijamy wokół palca (na youtubie znajdziecie instrukcję zwijania bułeczek). Przekładamy na blaszkę do pieczenia wyłożoną papierem do pieczenia. Przykrywamy ściereczką. W jakiej temperaturze piec bułki? Piekarnik nagrzewamy do 190 stopni. Pieczemy do zezłocenia około 15 minut. Bułeczki przed pieczeniem można oprószyć makiem, sezamem, siemieniem lnianym lub płatkami owsianymi.
 


Pojemnik na chleb ZELLER, grafitowy, 39x28x19 cm 

 

Czy wy też przygotowujecie domowe wypieki? Jakiej mąki i jakich akcesoriów do pieczenia chleba używacie? Jakie przepisy polecacie?