Gęsina jest mięsem, które wróciło na polskie stoły po latach niebytu. Ten niebyt nie był spowodowany brakiem gęsi na rynku rolnym. Wręcz przeciwnie, Polska jest i była Europejskim liderem w produkcji gęsiny. Jednak wysokie ceny mięsa i nieproste przygotowanie sprawiały, że w naszym kraju nie cieszyło się szczególnym zainteresowaniem. Producenci ochoczo je eksportowali. Sytuacja gęsinowa zmieniła się kilkanaście lat temu. Szeroko zakrojona kampania promocyjna „Gęsina na świętego Marcina”, potrawy z gęsią w menu restauracji, przepisy na gęsinę publikowane w najpoczytniejszych magazynach sprawiły, że Polacy zainteresowali się tym rodzajem mięsa na nowo.

Gęsina w Polsce to żadna nowość. Tradycja gęsiny sięga czasów chłopów pańszczyźnianych. Kiedy jesienią przychodził czas rozliczeń z gospodarzem  - oddawało się mu gęsi, kury i kaczki. W okolicach początku listopada bogaci gospodarze organizowali huczne przyjęcia z okazji dobrych zbiorów. Po jakimś czasie zwyczaj ten przejęli również chłopi i zakończenie prac na polu świętowali pieczeniem gęsi.

Gęsinę zwykle się piecze, ale można z niej przygotować wspaniały smalczyk, rillettes, a upieczone mięso wykorzystać do kanapek i sałatek. Mięso gęsi ma tłuszczyk, ale pieczone zbyt długo w wysokiej temperaturze wysycha nieprzyjemnie. Dlatego trzeba uzbroić się w cierpliwość.

Żeliwna brytfanna z pokrywą SKEPPSHULT, czarny - Skeppshult
gęsiarka do pieczenia gęsi, czyli żeliwna brytwanna z przykrywką

 

Jak upiec gęś?

Do pieczenia gęsi w całości potrzebujemy dobrego piekarnika i gęsiarki, czyli formy, którą zmieści całą gęś. Jeśli nie chcemy piec ptaka w całości, możemy go podzielić na części. Najlepiej kupować gęś, która waży co najmniej 4,5 kilograma. Mamy wtedy pewność, że będziemy mieli co jeść - im mniejsza tuszka tym mniej mięsa.

Gęś najlepiej kupić świeżą, chociaż mrożona nie traci na smaku. Mrożoną gęś trzeba wyciągnąć z folii i włożyć do lodówki, żeby się porządnie rozmroziła. Rozmrożone mięso najlepiej zamarynować. Wystarczy środek gęsi posmarować olejem wymieszanym z solą, majerankiem i czosnkiem. Świetnie smakuje też gęś , w którą włożono 2-3 świeże gałązki rozmarynu.

Niektórzy gęś nadziewają ugotowaną kaszą gryczaną wymieszaną z podrobami lub boczkiem. Kasza zbiera część gęsiego tłuszczu i jest idealnym dodatkiem do mięsa.

Zasada pieczenia mięsa jest prosta - pieczemy w temperaturze 160 stopni i na każdy kilogram gęsi liczymy 45 minut pieczenia. Gęś o wadze 5 kg pieczemy 4 godziny i 45 minut. Przez pierwsze 2 godziny nie otwieramy piekarnika, a potem co 45 minut podlewamy mięso wytopionym tłuszczem. Na sam koniec warto włączyć w piekarniku funkcję grilla lub grzania od góry i podpiec mięso od góry, żeby uzyskać chrupiącą skórkę. Najlepiej gęsi nie nakłuwać widelcem i nie sprawdzać widelcem czy jest upieczona. Im więcej z niej wyciśniemy soków w trakcie pieczenia, tym będzie bardziej sucha. Jeśli chcemy sprawdzić czy mięso jest upieczone, - pociągnijmy na skrzydełko - jeśli porusza się bez problemu, możemy wyciągać mięso z piekarnika. Gotową gęsinę odstawmy na 10 minut, żeby mięso „odpoczęło”, a potem pokrójmy. Zwykle z gęsi odkrawa się nogi, piersi i całą resztę. Pięciokilogramowa tuszka wystarczy dla pięciu dorosłych osób, może sześciu, jeśli będziemy oszczędnie ją kroili.

Jeśli nie mamy ochoty kupować i piec całej gęsi to możemy przygotować piersi, uda lub szyjki. Piersi gęsi, podobnie jak kaczki, smażymy skórą do dołu na wolnym ogniu, podlewając ją od góry tłuszczem, który się z niej wytapia. Dzięki temu pierś zachowuje soczystość i smak. Warto pamiętać, by podlewając mięso tłuszczem jedną ręką przechylać delikatnie patelnię, a drugą oblewać nie dotykając samego mięsa. Dobrze wysmażona pierś sama „odejdzie” od powierzchni patelni i będzie miała chrupiącą skórkę. Pierś świetnie smakuje z duszonymi gruszkami, z kasztanami, ale też po prostu z ziemniakami czy kaszą gryczaną.

Gęsie uda można konfitować, czyli smażyć w gęsim tłuszczu. Wystarczy na głęboką patelnię wlać około pół kilograma tłuszczu, włożyć posolone uda i smażyć na wolnym ogniu upewniając się, że mięso jest otoczone tłuszczem. W gęsim tłuszczu warto usmażyć też ziemniaki - chyba tylko te z ogniska mogą z nimi konkurować smakiem.

Najwięcej przepisów na tradycyjną gęsinę można znaleźć w książkach Marka Łebkowskiego, Macieja Kuronia i Hanny Szymanderskiej.

 

Co zrobić z resztkami upieczonej gęsi?

Upieczonej gęsiny nie warto odgrzewać, ponieważ robi się nieznośnie sucha, włóknista i niesmaczna. Warto skorzystać z jej smaku i soczystości i przygotować z niej sałatkę lub kanapkę. Gęsina powinna mieć jakiegoś soczystego towarzysza - śliwki, pomarańcze, winogrona, pomidory, pieczone buraki, karmelizowane jabłka; warto dodać do niej coś chrupiącego - włoskie orzechy, pistacje, pekany i podać ją z sosem np. klasycznym winegretem lub mieszanką octu jabłkowego z oliwą. Można też podlać ją delikatnie olejem z orzechów lub olejem dyniowym.

 

Jak przygotować rillettes?

Rillettes to gęsie mięso zakonserwowane w tłuszczu. Wystarczy dwie gęsie piersi pokroić w kawałki, oprószyć solą i natrzeć ząbkiem czosnku, dodać odrobinę pieprzu i zalać 150 ml wytrawnego białego wina. Gęsi marynujemy w zalewie 12 godzin,  po czym przekładamy wszystko do garnka i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem około 5-6 godzin. Mięso powinno rozpadać się pod widelcem, a płyn zredukować. Do gotowania warto dodać liść laurowy i 2 goździki, które pod koniec gotowania należy wyciągnąć z tłuszczu. Widelcem rozdzielamy mięso na drobne kawałki, przekładamy do wyparzonych słoików i zalewamy pozostałym gorącym tłuszczem. Zamykamy słoiki, studzimy i przechowujemy w lodówce. Rillettes świetnie smakuje rozsmarowane na kromce świeżego żytniego chleba z odrobiną pokrojonej w cienkie plasterki gruszki i marynowanymi cebulkami.