Jak przygotować gęsinę?

Gęsina na świętego Marcina!

Gęsina jest mięsem, które wróciło na polskie stoły po latach niebytu. Ten niebyt nie był spowodowany brakiem gęsi na rynku rolnym. Wręcz przeciwnie, Polska jest i była europejskim liderem w produkcji gęsiny. Jednak wysokie ceny mięsa i niełatwe przygotowanie sprawiały, że w naszym kraju nie cieszyło się szczególnym zainteresowaniem. Producenci ochoczo je eksportowali. Sytuacja gęsinowa zmieniła się kilkanaście lat temu. Szeroko zakrojona kampania promocyjna „Gęsina na świętego Marcina”, potrawy z gęsią w menu restauracji, przepisy na gęsinę publikowane w najpoczytniejszych magazynach sprawiły, że Polacy zainteresowali się tym rodzajem mięsa na nowo.

Gęsina w Polsce to żadna nowość. Tradycja gęsiny sięga czasów chłopów pańszczyźnianych. Kiedy jesienią przychodził czas rozliczeń z gospodarzem  - oddawało się mu gęsi, kury i kaczki. W okolicach początku listopada bogaci gospodarze organizowali huczne przyjęcia z okazji dobrych zbiorów. Po jakimś czasie zwyczaj ten przejęli również chłopi i zakończenie prac na polu świętowali pieczeniem gęsi.

Gęsinę zwykle się piecze, ale można z niej przygotować wspaniały smalczyk, rillettes, a upieczone mięso wykorzystać do kanapek i sałatek. Mięso gęsi ma tłuszczyk, ale pieczone zbyt długo w wysokiej temperaturze wysycha nieprzyjemnie. Dlatego trzeba uzbroić się w cierpliwość.

Jak upiec gęś?

Do pieczenia gęsi w całości potrzebujemy dobrego piekarnika i odpowiedniego naczynia do pieczenia: gęsiarki, czyli formy, którą zmieści całą gęś. Jeśli nie chcemy piec ptaka w całości, możemy go podzielić na części. Najlepiej kupować gęś, która waży co najmniej 4,5 kilograma. Mamy wtedy pewność, że będziemy mieli co jeść - im mniejsza tuszka tym mniej mięsa.

Gęś najlepiej kupić świeżą, chociaż mrożona nie traci na smaku. Mrożoną gęś trzeba wyciągnąć z folii i włożyć do lodówki, żeby się porządnie rozmroziła. Rozmrożone mięso najlepiej zamarynować. Wystarczy środek gęsi posmarować olejem wymieszanym z solą, majerankiem i czosnkiem. Świetnie smakuje też gęś , w którą włożono 2-3 świeże gałązki rozmarynu.

Niektórzy gęś nadziewają ugotowaną kaszą gryczaną wymieszaną z podrobami lub boczkiem. Kasza zbiera część gęsiego tłuszczu i jest idealnym dodatkiem do mięsa.

Zasada pieczenia mięsa jest prosta - pieczemy w temperaturze 160 stopni i na każdy kilogram gęsi liczymy 45 minut pieczenia. Gęś o wadze 5 kg pieczemy 4 godziny i 45 minut. Przez pierwsze 2 godziny nie otwieramy piekarnika, a potem co 45 minut podlewamy mięso wytopionym tłuszczem. Na sam koniec warto włączyć w piekarniku funkcję grilla lub grzania od góry i podpiec mięso od góry, żeby uzyskać chrupiącą skórkę. Najlepiej gęsi nie nakłuwać i nie sprawdzać widelcem czy jest upieczona. Im więcej z niej wyciśniemy soków w trakcie pieczenia, tym będzie bardziej sucha. Jeśli chcemy sprawdzić czy mięso jest upieczone, - pociągnijmy na skrzydełko - jeśli porusza się bez problemu, możemy wyciągać mięso z piekarnika. Gotową gęsinę odstawmy na 10 minut, żeby mięso „odpoczęło”, a potem pokrójmy. Zwykle z gęsi odkrawa się nogi, piersi i całą resztę. Pięciokilogramowa tuszka wystarczy dla pięciu dorosłych osób, może sześciu, jeśli będziemy oszczędnie ją kroili.

Pierś, udka, a może gęsie szyjki?

Jeśli nie mamy ochoty kupować i piec całej gęsi to możemy przygotować piersi, uda lub szyjki. Piersi gęsi, podobnie jak kaczki, smażymy skórą do dołu na wolnym ogniu, podlewając ją od góry tłuszczem, który się z niej wytapia. Dzięki temu pierś zachowuje soczystość i smak. Warto pamiętać, by podlewając mięso tłuszczem jedną ręką przechylać delikatnie patelnię, a drugą oblewać nie dotykając samego mięsa. Dobrze wysmażona pierś sama „odejdzie” od powierzchni patelni i będzie miała chrupiącą skórkę. Pierś świetnie smakuje z duszonymi gruszkami, z kasztanami, ale też po prostu z ziemniakami czy kaszą gryczaną.

Gęsie uda można konfitować, czyli smażyć w gęsim tłuszczu. Wystarczy na głęboką patelnię wlać około pół kilograma tłuszczu, włożyć posolone uda i smażyć na wolnym ogniu upewniając się, że mięso jest otoczone tłuszczem. W gęsim tłuszczu warto usmażyć też ziemniaki - chyba tylko te z ogniska mogą z nimi konkurować smakiem.

Najwięcej przepisów na tradycyjną gęsinę można znaleźć w książkach Marka Łebkowskiego, Macieja Kuronia i Hanny Szymanderskiej.

Co zrobić z resztkami upieczonej gęsi?

Upieczonej gęsiny nie warto odgrzewać, ponieważ robi się nieznośnie sucha, włóknista i niesmaczna. Warto skorzystać z jej smaku i soczystości i przygotować z niej sałatkę lub kanapkę. Gęsina powinna mieć jakiegoś soczystego towarzysza - śliwki, pomarańcze, winogrona, pomidory, pieczone buraki, karmelizowane jabłka; warto dodać do niej coś chrupiącego - włoskie orzechy, pistacje, pekany i podać ją z sosem np. klasycznym winegretem lub mieszanką octu jabłkowego z oliwą. Można też podlać ją delikatnie olejem z orzechów lub olejem dyniowym.

Jak przygotować rillettes?

Rillettes to gęsie mięso zakonserwowane w tłuszczu. Wystarczy dwie gęsie piersi pokroić w kawałki, oprószyć solą i natrzeć ząbkiem czosnku, dodać odrobinę pieprzu i zalać 150 ml wytrawnego białego wina. Gęsi marynujemy w zalewie 12 godzin,  po czym przekładamy wszystko do garnka i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem około 5-6 godzin. Mięso powinno rozpadać się pod widelcem, a płyn zredukować. Do gotowania warto dodać liść laurowy i 2 goździki, które pod koniec gotowania należy wyciągnąć z tłuszczu. Widelcem rozdzielamy mięso na drobne kawałki, przekładamy do wyparzonych słoików i zalewamy pozostałym gorącym tłuszczem. Zamykamy słoiki, studzimy i przechowujemy w lodówce. Rillettes świetnie smakuje rozsmarowane na kromce świeżego żytniego chleba z odrobiną pokrojonej w cienkie plasterki gruszki i marynowanymi cebulkami.

Niech 11 listopada będzie też pretekstem do zjedzenia czegoś pysznego w gronie najbliższych. Po więcej kulinarnych inspiracji zapraszamy do działu Gotuję na Empik Pasje!

Zdjęcie okładkowe: źródło: shutterstock.com