Co oznacza „gastrofizyka”?

To połączenie gastronomii i psychofizyki. Polega na naukowym badaniu, w jaki sposób wrażenia z jedzenia i picia związane są z naszymi zmysłami i otoczeniem, a nie tylko samym jedzeniem, które konsumujemy. Jest to niewielki, ale rosnący obszar badań, w którym uczestniczą zarówno psycholodzy i neuronaukowcy, jak i marketingowcy, szefowie kuchni, projektanci produktów, a nawet muzycy.

 

To jakie rzeczy mogą wpływać na nasz smak i apetyt?

Praktycznie wszystko. Od koloru i kształtu naczyń, przez ciężar sztućców aż do kształtu stołu i wygody krzesła, na którym siedzisz. Wreszcie ludzie, z którymi przebywasz, nastrój, w którym jesteś, oświetlenie i muzyka w restauracji czy wspomnienia związane z jedzeniem. Wszystkie te czynniki razem mają ogromne znaczenie.

 

Ale jak ważne one są?

Trudno dokładnie określić, ile naszego smaku zależy od nich, a ile od samego jedzenia. Paul Bocuse, jeden z czołowych francuskich szefów kuchni, powiedział, że ponad połowa smaku potraw, które przygotowuje, zależy od czynników, o których mówiłem. Czyli od „wszystkiego innego” niż rzeczywisty smak jedzenia. Oczywiście niektóre rzeczy mają większe znaczenie niż inne, np. muzyka w tle będzie miała większy wpływ niż odcień farby w restauracji.

Jaki jest najbardziej zaskakujący sposób wpływania na nasz smak?

To koncepcja „dźwiękowej przyprawy”, czyli wykorzystywanie dźwięku, aby zmienić smak jedzenia. Możesz dodać 15 proc. dodatkowej słodyczy, kwaskowatości czy goryczy do jedzenia, po prostu grając odpowiedni rodzaj muzyki. Stworzyliśmy melodię, która wzmacnia słodycz (wysokie tony i brzęki), gorzkość (niskie i mosiężne tony). Mamy też muzykę na potrawy kwaśne, pikantne i umami.

Neuronaukowcy odkryli bezpośrednie połączenia między zmysłami węchu i dźwięku w mózgu myszy, więc mogą one występować również u ludzi. Dźwiękowa przyprawa jest już wykorzystywana do wzbogacania posiłków w wyszukanych restauracjach i na imprezach kulinarnych. Wykorzystuje się ją również do poprawy zdrowia, np. przez granie „słodkiej” muzyki, dzięki czemu jesteśmy zadowoleni nawet gdy nasze potrawy zawierają mniej cukru.

 

W jaki sposób kolor talerza warunkuje nasz zmysł smaku?

Najprawdopodobniej zachodzą w tym przypadku dwa lub trzy zjawiska. Może to wynikać z kontrastu (lub jego braku) między kolorem talerza a kolorem pożywienia. Naszemu mózgowi trudniej „wyłapać” owsiankę podaną np. w białej misce. Wiele badań pokazuje również, że serwowanie jedzenia na czerwonych talerzach może zmniejszać apetyt, być może dlatego, że jest to kolor zarezerwowany dla niebezpieczeństwa, mówiący „stop”. Występuje również efekt naszych oczekiwań i doświadczeń. Jeżeli jesteśmy przyzwyczajeni do jedzenia lodów z okrągłej, białej miski, nasz mózg będzie spodziewał się czegoś słodkiego, jeżeli podamy jedzenie w podobnym naczyniu.

Co było dla Ciebie najtrudniejsze podczas pracy nad „Gastrofizyką”?

Ustalenie, z jakich fragmentów i zagadnień zrezygnować, ponieważ nie wystarczyłoby dla nich miejsca. Dwa rozdziały, które nie weszły do książki, dotyczyły żywności szpitalnej i „gastrodyplomacji”. Szczególnie trudno było mi wyciąć fragment o jedzeniu w szpitalach. Uważam, że zwłaszcza w takich miejscach zasady gastrofizyki powinny być znane i wdrażane w praktyce.

 

Co możemy zmienić w naszych codziennych nawykach żywieniowych – bez nakładu dużych pieniędzy i sił – aby jeść zdrowiej i odczuwać z tego większą przyjemność?

Jedną z prostych technik jest jedzenie cięższymi sztućcami albo trzymanie talerza lub miski w dłoniach, tak aby poczuć ciężar, zamiast jeść z biernie stojącego na stole naczynia. Uważamy posiłki za bardziej sycące i lepiej oceniamy ich jakość, gdy trzymamy w dłoniach coś ciężkiego. To oczywiście rodzi problemy dla tych przedsiębiorstw produkujących jedzenie i picie, które zmuszane są do lekkiego pakowania swoich produktów. Szacuje się, że ok. jedną trzecią tego, co jemy i pijemy, konsumujemy bezpośrednio z opakowania.

 

Lepiej jeść samemu czy w towarzystwie?

Nie sądzę, że jest wielu ludzi, którzy naprawdę lubią jeść w samotności.

 

To znaczy?

Wszystkie dowody wskazują na to, że jesteśmy bardziej zaangażowani, gdy jemy z innymi ludźmi. Spożywanie posiłków to przede wszystkim aktywność społeczna. Nasz nastrój też zazwyczaj jest lepszy, gdy zjemy kolację w towarzystwie niż sami. Musimy jednak pamiętać, że im liczniejsze grono osób przy stole, tym prawdopodobniej zjemy więcej. Jednak dzisiaj wielu ludzi, zwłaszcza starszych i żyjących samotnie, spożywa większość posiłków w pojedynkę.

W Korei istnieje intrygujący trend wśród osób, które zwykle jedzą same w domu. Polega on na tym, aby dostroić się przez internet do dżokeja – osoby, która transmituje na żywo jedzenie niezdrowych rzeczy, np. całej miski skrzydełek kurczaka. Czy to jest zdrowe? Czy to będzie przyszłość wspólnego jedzenia dla całej reszty ludzi? Przyznam, że to dość przerażająca myśl.

 

Co poradziłbyś czytelnikom, aby mogli poprawić swoje codzienne życie pod względem jedzenia?

Po pierwsze: zastanów się dobrze nad muzyką brzmiącą w tle podczas posiłków. Może się wydawać, że to nie ma znaczenia, ale ma ogromne. To jedna z najłatwiejszych rzeczy do zmiany.

Po drugie: dlaczego nie jeść rękami i nie pobawić się jedzeniem? To nic złego. Nasze matki nie miały racji we wszystkim, co mówiły!

Po trzecie: pierwszy smak pochodzi z oczu. Dlaczego więc nie poświęcić trochę więcej czasu na zastanowienie się nad atrakcyjnością wzrokową potraw, które podajesz?

Po czwarte: nazywanie potraw jest bardzo ważne. Zawsze staraj się wymyślić atrakcyjną nazwę czy opis jedzenia, które serwujesz.