Dżemy i konfitury

Dżemy, konfitury i powidła to słodkie przetwory z owoców, a czasem także z kwiatów i niektórych warzyw. Mają podobne zastosowanie kulinarne, podobny smak i zbliżoną konsystencję, jednak istnieją między nimi różnice. 

• Dżemy to najpopularniejsze przetwory owocowe – charakteryzują się tym, że zawierają dodatek substancji żelujących, najczęściej pektyn. Dzięki nim mają galaretowatą konsystencję. Dżem przygotowuje się z pulpy owocowej lub przecieru owocowego, a zawartość owoców w dżemie – np. w dżemie truskawkowym - nie może być mniejsza niż 35%. Dżem ekstra musi zawierać co najmniej 45% owoców. Dżemy wysokosłodzone zawierają do 60% cukru, a niskosłodzone – do 40%. Dżemy z niektórych owoców (np. dżem z pigwy, dżem z czarnej porzeczki, rokitnika czy dzikiej róży), a także z płatków różanych mogą zawierać nieco mniej surowca owocowego lub kwiatowego, ze względu na kwasowość lub inne właściwości tych produktów.
• Konfitury to przetwory owocowe robione na gorąco z rozdrobnionych owoców i cukru. Różnią się od dżemów tym, że nie zawierają substancji żelujących, więc ich konsystencja jest gęsta, ale nie galaretowata. Konfitury mają większą zawartość owoców (minimum 50%, a w przypadku konfitur ekstra – 60%), mogą też zawierać wodę. Konfitury z kwiatów dzikiej róży mogą zawierać mniej surowca – zwykle jest to około 20% płatków kwiatowych. Do najbardziej cenionych konfitur należą np. konfitura malinowa, konfitura z wiśni, konfitura z żurawiny, konfitura z czarnej porzeczki, konfitura z płatków róży, a nawet konfitury z pomarańczy.
• Powidła to produkt owocowy „zagęszczony”, który jest wytwarzany przez prażenie i odparowanie wody z rozdrobnionych owoców – najczęściej śliwek. Można dodawać do nich cukier, ale bez substancji żelujących. Kilogram powideł śliwkowych musi być wytworzony z co najmniej 1,6 kg owoców, gotowy produkt jest więc bardziej „skondensowany” w stosunku do surowca. 

Wszystkie wymienione przetwory – dżemy, konfitury i powidła – mogą zawierać także określone dodatki do żywności, np. regulatory kwasowości, niektóre substancje konserwujące, aromaty, zioła lub przyprawy. Zamiast cukru może być użyty miód, jednak podnosi to znacznie cenę wyrobu. 

Odpowiedź na to pytanie nie jest jednoznaczna, ponieważ – tak jak w przypadku wszystkich produktów – zależy ona od wielu czynników. Zdrowe, ale dla kogo? Jakie dżemy? W jakich ilościach? Dżemy zawierają zwykle około 40% owoców, mają więc składniki odżywcze występujące w owocach – mikroelementy, przeciwutleniacze, błonnik. Zawartość cukru w dżemach jest znacznie większa niż w owocach. Z kolei ze względu na obróbkę termiczną zmniejsza się w nich zawartość witamin, w tym wit. C.

Dżemy mogą być bardzo smacznym i wartościowym elementem diety, szczególnie dla zdrowych osób potrzebujących dobrego źródła energii - dla dzieci, osób aktywnych, uprawiających sport, podejmujących duży wysiłek fizyczny lub umysłowy. Osoby chore na cukrzycę powinny jednak uważać z jedzeniem dżemów, konfitur czy powideł i dokładnie sprawdzać zawartość cukru w danym produkcie. Trzeba też dostosować wielkość porcji do dawki przyjmowanej insuliny lub leków przeciwcukrzycowych. Nadmierne spożycie dżemów (jak wszystkich słodkich produktów) może powodować próchnicę – to dotyczy wszystkich: zdrowych, diabetyków, dzieci i dorosłych. Warto więc pamiętać o myciu zębów po jedzeniu!

Powidła to przetwory powstające z owoców poddanych długotrwałej obróbce termicznej („smażeniu”), z których w wysokiej temperaturze odparowała część wody. Czasem dodaje się do nich cukru, ale nie zawsze. Konsystencja powideł jest gęsta i lepka, a smak intensywny, ponieważ zagęszczenie cukru i innych składników, dzięki odparowaniu wody, jest w nich większe niż w świeżych owocach.

Najpopularniejsze w Polsce są powidła śliwkowe, szczególnie z węgierek. Czasem spotyka się też powidła z mirabelek, renklod lub innych odmian śliwek. Rzadziej wyrabiane są inne rodzaje powideł – mieszane (ze śliwek i innych owoców), jabłkowe, gruszkowe, wiśniowe, aroniowe, morelowe, a nawet powidła z dyni lub z buraków. Powidła inne niż śliwkowe są jednak spotykane rzadko i wytwarzane najczęściej w warunkach domowych lub przez lokalnych, niewielkich producentów.