Jak dobrze smażyć w głębokim tłuszczu?

Na czym polega smażenie w głębokim tłuszczu?

Smażenie w głębokim tłuszczu to nic innego jak zanurzanie składników w oleju, którego temperatura waha się między 180-190 stopni Celsjusza. W kontakcie z olejem w wysokiej temperaturze powierzchnia warzyw czy mięsa niejako karmelizuje się i zamyka pozwalając temu, co w środku się delikatnie udusić. Na pewno znacie to uczucie - coś chrupie pod zębem, a w środku jest cudownie soczyste i miękkie. Tak działa smażenie w odpowiedniej temperaturze. Zbyt niska temperatura sprawia, że warzywa i mięso nasiąkają tłuszczem, robią się nieco papkowate i tłuste. Zbyt wysoka temperatura prowadzi do tego, że albo wszystko jest suche, albo spalone, albo spieczone z zewnątrz, a surowe w środku.

Jak korzystać z frytkownicy?

Przed rozpoczęciem korzystania z frytkownicy warto dokładnie zapoznać się z instrukcją obsługi. Niektóre modele wymagają nieco innego schematu postępowania niż inne. Producenci często sugerują też jakiego oleju najlepiej używać. Jeśli jednak mamy frytkownicę z drugiej ręki lub dostaliśmy w prezencie wersję bez instrukcji przygotowania dań to zacznijmy od zakupu oleju.

Olej do smażenia musi mieć wysoki punkt dymienia, czyli musi zacząć się palić w wysokiej temperaturze. Dlatego też do frytkownicy nie lejemy oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia ani oleju lnianego. Najlepiej sprawdzi się olej rzepakowy. Musimy jednak pamiętać, że w większości lokali gastronomicznych korzysta się z frytury, czyli gotowej mieszanki olejów, często częściowo utwardzonych. Dlaczego? Dlatego, że fryturę można studzić i używać po raz kolejny kilka razy. Na pewno każdy z nas poczuł zapach starego tłuszczu roznoszący się w okolicach nadmorskich smażalni - to właśnie zbyt długo używana frytura. W domu lepiej wybrać coś innego. Inną opcją do smażenia jest dość neutralny w smaku olej arachidowy, popularny we Francji.

Niektóre frytkownice są wyposażone z lampkę kontrolną pokazującą jaką temperaturę osiągnął olej i co można już na nim smażyć - w innej temperaturze smażymy frytki, a w innej rybę. Po smażeniu warto, by nasze produkty chwilę ociekły z pozostałości tłuszczu - zwykle do tego celu służy specjalny uchwyt we frytkownicy pozwalający na odwieszenie koszyczka. Jeśli olej się nie spalił i nie ma w nim resztek jedzenia, możemy użyć go ponownie.

Jak usmażyć kurczaka w głębokim tłuszczu?

Sekretem potraw w głębokiego tłuszczu jest często panierka. Może być to zwykła panierka z mąki, jajka i bułki tartej. Możemy jednak zainwestować w panierkę panko, która jest grubsza i pozwala na uzyskanie większego efektu chrupkości.

Przed smażeniem kawałki kurczaka - piersi, udka, skrzydełka, warto posolić, oprószyć pieprzem i słodką papryką. Jeśli ktoś ma ochotę na wyjątkowo soczystego kurczaka to bardzo polecam zanurzenie kawałków kurczaka w maślance, soli i słodkiej papryce na co najmniej godzinę przed smażeniem.

Niezależnie czy tego kurczaka będziemy smażyć w głębokim tłuszczu, płytkim tłuszczu czy piec, ta kąpiel w maślance sprawi, że będzie wyjątkowo soczysty. Kawałki mięsa wyjmujemy z maślanki i pozbywamy się jej resztek. Zanurzamy w mące tak, by mięso było naprawdę całe w mące (dzięki temu panierka będzie lepiej przywierać), potem zanurzamy je w rozkłóconym jajku tak, by tylko otoczyło mąkę (pozostałość jajka ściągamy za pomocą palców). Następnie kawałki mięsa panierujemy w panko tak, by panierka dokładnie okryła wszystkie zakamarki mięsa. Smażymy w odpowiedniej temperaturze wyznaczonej przez frytkownicę do zazłocenia.

Jak usmażyć w głębokim tłuszczu warzywa i rybę?

Panierka z panko to dobra metoda smażenia nie tylko kurczaka i mięs, ale też warzyw i ryby. Rybę najlepiej pokroić w mniejsze kawałki. Dobrze też pozbyć się ości, chociaż niektórym one nie przeszkadzają w cieszeniu się smakiem dania.

Do fish and chips kupmy porządnego dorsza, delikatnie go posolmy i zapanierujmy. Robimy to dokładnie tak samo jak w przypadku kurczaka. W ten sam sposób możemy obchodzić się też z krążkami cebuli, kalmarami, krewetkami (zostawiając im tylko niepanierowany ogonek), kawałkami mozzarelli (środek bosko się ciągnie, a na zewnątrz wszystko pięknie chrupie i nie wymaga absolutnie żadnych przypraw). Tak samo możemy też zapanierować i usmażyć różyczki kalafiora, brokuła, kawałki cukinii, bakłażana.

W Stanach Zjednoczonych swego czasu furorę robiły panierowane i smażone w głębokim tłuszczu ogórki konserwowe, które podawano jako przystawkę z sosem z majonezu i musztardy. Amerykanie lubią też w głębokim tłuszczu smażyć pierogi. Ruskie pierogi z tacki zanurzamy w jajku lub maślance i bułce tartej. Smażymy do zazłocenia w frytkownicy i podajemy z sosem marinara.

Jak przygotować deser w głębokim tłuszczu?

Rozgrzana frytkownica to raj dla miłośników churrosów. Jak usmażyć churros w frytkownicy? Potrzebujemy:

• 250 ml wody
• 100 g miękkiego masła
• 200 g mąki pszennej
• 5 jajek

Wszystko mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Przekładamy ją do rękawa cukierniczego z końcówką M1 (gwizdką). Wyciskamy wprost na rozgrzany tłuszcz ucinając nożyczkami tyle ciasta ile chcemy. Smażymy do zazłocenia. Jeszcze gorące posypujemy hojnie cukrem i cynamonem.

Jeśli lubimy amerykańskie smaki to z pewnością ucieszy nas funnel cake. Przepis jest bajecznie prosty, bo jest przepisem na pancakes. Będzie nam potrzebne:

• 1 szklanka mąki
• 1 łyżka proszku do pieczenia
• 1 jajko
• 1 szklanka maślanki
• 1 łyżeczka cukru waniliowego
• 40 g rozpuszczonego masła

Wszystko łączymy i przelewamy do plastikowej butelki lub rękawa cukierniczego bez końcówki. Wlewamy na głęboki tłuszcz tworząc esy-floresy i smażymy do zazłocenia 2-3 minuty. Wyciągamy ostrożnie, żeby nie połamać ciasta. Podajemy z cukrem pudrem, dżemem truskawkowym, czym dusza zapragnie.

Więcej podobnych artykułów znajdziesz na Empik Pasje w dziale Gotuję.

Zdjęcie okładkowe: źródło: shutterstock.com